鲜椒猪手

这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为盛行的鲜椒味型菜肴的延续。此菜一是选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保存猪手的本味，又能使其充沛吸入蔬菜和高汤的香气；二是出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。

猪手初加工：

1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗洁净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2500克，参加芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提早拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。