竹荪肝膏汤

＜菜品引见＞

此菜为传统川菜中的经典菜式，与“仔鸡豆花”、“开水白菜”齐名。如参加竹荪，称号为“竹荪肝膏汤”，参加鸽蛋，称号为“鸽蛋肝膏汤”，参加燕窝，称号又称为“燕窝肝膏汤”，以此类推。

＜主料＞

猪肝150克。

＜辅料＞

姜25克，葱25克，鸡蛋1个。

＜调料＞

盐5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒25克，特制清汤1000克。

＜做法＞

1.猪肝用刀背捶成肝茸泥，姜拍破。

2.猪肝茸泥用过量清水浓缩，放入姜、料酒、胡椒粉码味避腥，用纱布过滤，去掉残渣，再参加鸡蛋、盐、味精、清鸡汤搅匀后，倒入抹有猪油的圆碗内，上笼蒸熟，取出。

3.用竹签沿碗边划一圈，然后将肝膏成品倾斜，倒入盛有清汤的汤碗内，即可上席。

＜关键＞

1.猪肝选用黄沙细猪肝为佳，避腥原料要加够，蒸时封口或加盖，以坚持成型不烂。

2.做好的肝膏成品要求外表润滑，不克不及有破损、气泡、小孔等呈现。

3.汤面不克不及呈现油星。

制造 | 邓华东