麻辣土鸡

资料：

原料：

卤土鸡300克，大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。

调料：

蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。

制造：

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最初加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一同拌匀，装盘后再撒少许葱花做装点，即成。

新派麻辣味：

在传统凉菜的制造中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅佐酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的根底上，重用红油和花椒末，使其麻辣味愈加突出。在调制麻辣味时需留意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味短少咸鲜，则麻辣也无味，必然要突出味浓味厚的特征。

当下川式凉菜盛行的麻辣味，普通还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，能够还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不成少的。

阐明：

1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便失掉。

2、调味汁时参加糖和醋，次要是起中和口味的作用，因而用量不成多。

3、过来制造麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟当前拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。