干锅牛蛙

这款菜中所用的干锅酱是周庆实验屡次后研发成功的，香气十分浓郁，但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美，点火上桌后微弱的麻辣滋味旋绕逸出，令人胃口大开。

走菜流程：

1、热锅滑油，入洋葱块100克、京葱段50克，翻炒出香味后淋香油5克，疾速炒至京葱边缘变焦黄，盛入干锅内垫底。

2、净锅内加色拉油、红油各50克，大火加热至五成，调入干锅酱60克，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨汤300克，大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克，调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克，稍加热，淋花椒油5克后迅速起锅，盛入干锅内，装点香菜段3克即可上桌。

干锅酱：

净锅内加色拉油500克大火烧至四成热，顺次放入姜末30克、洋葱碎30克、蒜末30克，翻炒至蒜末呈金黄色后再下入郫县豆瓣酱100克、剁碎的阳江豆豉50克、黄豆酱50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克，小火炒约20分钟至水分略干、酱料变酥即可开火，晾凉待用。

技术关键：

炒制干锅酱时油温不成过高，坚持在五成热，小火慢熬至水分彻底挥发，酱料的滋味才干充沛释放出来。