成都火锅芋儿鸡

资料：

主料：

预制：（十份的量）

10只每只重在1000克的仔鸡

上菜：（一份的量）

皮毛芋儿2200克

辅料：

预制：

花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克

上菜：

去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段

调料：

预制：

嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤

上菜：

火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法：

鸡的处置：

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗洁净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌平均码味10分钟。

2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟，炒时留意用铲子平均的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一同装好待用。

成都芋儿鸡的制造：

1、取去皮毛芋儿2200克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒平均后放入蒸笼内蒸熟备用。                                                                                                                 

2、炒锅烧热用油治好锅，将下面炒好的鸡肉和油一同取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段，再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，下面装点香菜或香芹菜少许就可上桌。

备注：

毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡自身加有辅料毛芋儿，普通不必再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材，毕竟，如今餐饮的利润点子薄，同时，一家成熟的品牌餐饮无需靠饮鸠止渴的办法来培育什么忠实消费者，质量和口味才是硬道理。