宫保肉丁

资料：

味型：煳辣荔枝味

主料：猪瘦肉150克

辅料：花生米150克

调料：

酱油8克，料酒、醋各3克，盐2克，味精1克，糖10克，干辣椒节25克，汉源红袍花椒10克，辣椒面1克，淀粉3克，鸡蛋清10克，大葱粒5克，姜片4克，蒜片2克，熟菜油400克（耗40克）

制造：

1、将肉切成1．2厘米方丁，放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆，抓匀。

2、葱剖开，切成0．8厘米的段。姜切生长、宽均为0．8厘米，厚约0．1厘米的片。蒜顺其长切成片。

3、炒锅上火，加油将花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不成炸煳），放入盘中备用。

4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中，调成汁。

5、炒锅上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味时，将肉丁放入速炒，再参加辣椒面同少许同炒，待炒出红油，肉丁成熟后，将滋汁烹入，翻炒平均，随即放入花生米，炒匀后即可装盘。

特点：

煳辣荔枝味浓偏重，花仁酥脆肉丁滑嫩。

提示：

烹制此菜最好先预制局部煳辣油，烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳，别的花生仁亦可运用食盐翻炒，待其熟酥之后去皮即可运用，此法可减除肉丁烹制后过于清淡的缺憾。但不论运用哪一种制法的花生仁，都必需在菜品烹入滋汁起锅后，参加并且迅速装盘走菜品食。