响油鳝糊

响油鳝糊是一道江南地域的特征传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。

沈逸鸣：响油鳝糊的名望在“响”和“糊”上，很多小师傅问我：“响油鳝糊难道真的会响？明明是鳝丝，为什么要叫作‘鳝糊’？”

其实，“糊”的实质是“浓芡”，即鳝丝上裹着浓稠的芡汁，简直分辨不出鳝丝的容貌，成菜根本没有汤汁，整道菜吃完，盘底也不留汤汁，因而被称为“鳝糊”。

“响油”是指“鳝糊”装盘后，浇热油再走菜，上桌后热油依然在盘中“噼啪”作响。

过来的酒楼都是“前灶后堂”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因而这道菜都是“响”着上桌的。但是如今的酒楼很难完成——菜还没端上桌，油温曾经降上去，听不就任何响声，甚至很多要求疾速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，所以有些入行的小厨师不晓得鳝糊是“响”的。

选料：

最好选用中等大小的野生黄鳝，每条重约200克，假如太小，不易划出成形的鳝丝，假如太大，划出的鳝丝过粗，肉质较粗糙。

初加工：

活鳝鱼放入锅中，压上一个竹篦子。另起锅入水，放入老姜、黄酒、白醋、香葱结，烧至水沸，倒入装鳝鱼的锅中，加盖烫约3分钟，鳝鱼到达六成熟，捞出冲洗洁净，划成鳝丝备用。

成菜：

1、锅入底油烧至四成热，放入葱、姜、蒜末煸匀，立即下鳝丝400克，煸炒至脱水，烹入黄酒，煸炒几下，调入老抽25克、蚝油5克搅匀，参加白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀，勾浓芡，使一切鳝丝都平均地裹上一层芡汁，起锅装盘，在两头用手勺压出一个小窝。

2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克，鳝丝外表再撒匀白胡椒粉2克。

3、另起锅入清油40克，大火烧至九成热，起锅将一局部油淋在葱、蒜末上，激出香味，剩余的一局部热油淋在鳝丝上，趁热上桌。