炝虎尾

做法：

1、炝虎尾，划下三棱骨，去掉内脏，将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下，划一地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）。划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划究竟。划双背，即在划脊骨时，一刀不划究竟，而是最初一刀划究竟，使脊背肉两侧连住成条状。这都是淮扬的功底所在。

2、取小调料碗一个，内放高汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细粒，备用。

3、取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，划一地码在盘内，氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用；浇上独门秘制的汁液，两头放上金蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，即可上席。

特征：

炝虎尾是淮扬菜系的一道传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍氽加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。