冰镇脆鲩鱼

此菜做法相似江南地域的“熟醉”，将脆鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟，再下冷卤中浸泡入味，如此处置的鱼肉紧实、有嚼劲，与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘，清鲜爽口。

制造流程：

1.锅滑透下底油，放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克炸香，倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开，添开水3.5千克，调入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克，熬开后放凉，制成冷卤。

2.现杀的脆鲩鱼取鱼背肉5千克切成厚1.5厘米的大片，加过量盐、料酒抓匀腌制15分钟，在流水下冲净。

3.锅放清水，加葱段、姜片、八角烧开，入鱼块小火浸煮约5分钟，关火后浸泡15分钟摆布，捞出过凉。

4.将过凉的鱼肉捞入冷卤中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

5.走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段，摆入铺有冰沙的刺身盘中，旁边装点切开的无花果，带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。