骨肉团圆禾顺鱼

这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜，选用寻常的白刁鱼（别名翘嘴鱼、大白鱼，外地人唤作禾顺鱼，也写作和顺鱼）做主料，将脂肪含量少的两条脊背肉独自剔下，切成小块后参加马蹄碎、木耳粒丰厚口感，调味后摔打起胶，淋入少许花生油再挤成丸子，补偿了这局部鱼肉脂肪含量少、口感稍微发柴的缺陷。

而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连，放入盘中摆回原形，再在两侧陈列打好的鱼丸，一同上笼蒸8分钟，取出后淋入豉油汁，激热油上桌。将一条鱼依据肉质特点分红两局部，辨别加工成两种菜式并将它们交融于一盘，从这个细节，便能看得出顺德徒弟对食材特性的透彻看法。

制造流程：

1.取1千克摆布的白刁鱼一条，宰杀治净，吸干水分后放在砧板上，鱼背向下，鱼头在左，右手程度持刀，将鱼腩和鱼背划开，留头部相连，然后辨别将鱼脊背两侧的肉片下，留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连，在鱼腩上斩几刀便于成熟。

2.冲去血污后再次用净布吸干水分，归入盆中，调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋入10克花生油，撒姜片、小葱段拌匀，稍事腌制后摆入盘中，使其外型仍呈展开的“鱼形”，然后将盆中残留的腌料盖在下面。

3.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分，顶刀切成小片，然后再将鱼片粗剁几下，待其呈黄豆粒大小，即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉，摔打至起胶。

4.接着淋入香油5克、花生油10克拌匀，掺入生粉30克抓匀，再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克，进一步搅打平均后，挤成每个重约20克的丸子摆入盘中，围在“鱼”旁，上笼旺火足汽蒸8分钟，至熟透后淋入豉油汁，撒葱花，激热油即可上桌。

制造图示：

1.片完脊背肉的白刁鱼腌制入味，摆回盘中，使其仍呈“鱼形”。

2.脊背肉顶刀切成小片，粗剁几下，调味摔打制成馅，挤成丸子。

3.如图摆入盘中，上笼蒸熟。