黄椒千岛湖鱼头

此菜在广州南航明珠大酒店的全鱼宴中，点击率位列第一，月销量在500份以上。为了让鱼头愈加鲜美，大厨杨禧运用了两大机密兵器：

第一，在制造进程中浇入梅州客家娘酒，不只去腥，并且经过砂锅内的蒸汽循环，甜美的酒香渗入鱼肉中，别具风味。

第二，大厨买来成品黄椒酱，与新颖的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并参加海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱比拟，这款便宜酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保存了鱼头本来的鲜味。

制造流程：

1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌平均待用。

2、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底，放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克，将千岛湖鱼头块平铺入锅，淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克，加便宜黄椒酱80克，加盖焗10分钟，走菜前撒过量葱花、红、黄椒粒即成。

娘酒：

属梅州客家特产，是外地男子消费后坐月子时用于滋补的一种黄酒，故名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为次要原料，以自然酒曲发酵而成，酒色红褐通明，滋味苦涩醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制造此菜时，假如找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀替代。

海珍酱：

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。