白切凤凰鸡
2017-03-31 15:21:00粤菜
切鸡是粤肴中的经典菜式,它对鸡和汤的要求极高。
制造流程:
1、取1/3的白卤水放凉,送入冰箱冰镇至0℃摆布,即成冰镇白卤水。
2、凤凰鸡(净重4.5斤/只)宰杀治净,用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中,浸约5秒后提起,控出鸡腔内的水,如此重复三次,然后把鸡完全放入卤水中,再次煮沸时立刻关火,浸泡23分钟。
3、捞出浸好的凤凰鸡,趁热将其放入冰镇白卤水中泡透,此时鸡皮膨胀变脆。
4、取一只凤凰鸡砍成小块,码入盘中,带一碟沙姜即可走菜。
制造关键:
1、宰杀凤凰鸡时,不成运用沸水烫毛,最好用80℃的热水,不然容易把鸡皮烫烂。
2、凤凰鸡放入热汤,三浸三捞并再次煮沸后即可开火,若继续加热则鸡皮容易褴褛、肉质容易变老。
3、净重4斤半的鸡浸泡23分钟即可到达九成熟,此时口感最佳,不成浸至全熟,不然肉质也会变老。
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