干烧四鲜

主料：

脱骨熟鸭掌100克、甘美豆50克、冬笋100克

调辅料：

高汤、鸡粉、料酒、葱、姜、盐、味精、色拉油

制造流程

1、脱骨熟鸭掌100克修切划一。甘美豆50克去筋，改成寸段，飞水备用。

2、冬笋100克冲掉酸味，重复焯水3次，捞出沥干。锅下高汤，加盐、鸡粉调好底味，放入冬笋小火煨15分钟，开火浸泡。

3、熟鸭脯肉100克改生长方形的块，放入盆中，加高汤，调入 过量料酒、葱、姜、盐、味精，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，二次入味。

4、锅下宽油烧至六成热，下鸭脯肉块炸至外干里嫩并呈枣白色，捞出沥干；下冬笋块炸透至 干香，捞出沥油。最初将锅中热油浇到漏勺内的鸭掌上，冲炸一下。5、锅留底油烧热，下料酒50克、白糖10克、盐5克、味精4克、鸡粉3克熬化收浓，放入 四种原料疾速翻匀，淋香油后出锅装盘即成。

特点：甜鲜干香。

巨匠点拨

1、冬笋飞水后要再次用汤煨制入味，并炸至干香，切不成含太多水汽，不然最初成菜口味不浓。

2、熟鸭脯肉要二次加汤蒸入底味，然后再炸至外干里嫩，不然成菜入味缺乏。