豆腐鱼夹（图解）

制造：汕头合诚海鲜城 蔡浩俊

豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼，肉中含水量极高，细嫩如豆腐，稍加腌制后就会析出少量水分，因而要将腌出的淡水控干后再做馅料运用。

这种鱼个头不大、价钱昂贵，多裹糊炸制，而蔡浩俊徒弟将其剁成小块制成馅料，用糯米纸包成小包后炸熟上桌，成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。

制造流程：

1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨，切成0.8厘米宽的条，每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟，挤净水分备用。

2、取一张威化纸，舀入鱼肉馅30克包成三角包，拖一层蛋液后粘匀面包糠，入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟，捞出控净油分即可走菜。

制造图解：

1、豆腐鱼先加盐等料腌出水，挤净水分后再运用。

2、豆腐鱼馅包入糯米纸中。

3、蘸匀蛋液。

4、裹面包糠。

5、入热油浸炸至微黄，即可摆入位上碟中走菜。