盐烤茶香鸡

制造：段恒

此菜采用盐焗鸡的办法入味，然后生烤成熟，最初再撒上泡透的茶叶，用大火将烤时渗出的原汁收干，成菜富有盐焗鸡的咸鲜，又有烤制的焦香，还有大火激出的茶香，比拟卤熟再烤的手法，生烤的鸡香味馥郁，可谓完满。

批量预制：

1、广东清远鸡50只宰杀治净，从腹部剖开，由内到外抹匀盐焗鸡粉（每只鸡约抹15克），腌制12小时。

2、将腌好的鸡入沸水疾速烫一下，捞出之后盛入砂锅中（每个砂锅盛一只鸡），浇入400克清鸡汤，调入过量盐、鸡精，放入烤箱（上火200℃、下火180℃）烤2小时至焦黄色取出。

3、将烤好的鸡取出冷藏保管，原汤留在砂锅内（因烤时鸡会渗汁，再加上原先盛入其中的清鸡汤，所以烤后砂锅底部有一层原汤）。

走菜流程：

取一口底部有一层原汤的砂锅置于煲仔炉上，放入一只烤好的清远鸡，刷一层色拉油，撒上泡透的龙井茶叶10克，盖上砂锅盖子，开大火迅速将原汁收干，重新装点几片茶叶即可走菜。

制造关键：

1、最初收汁时要开大火，将茶叶的香气融入菜品中。

2、上桌前严禁开盖，不然香味容易挥发。

3、经过两小时烤制，砂锅底部会有一层油润的汤汁，此汤此煲要原封不动，走菜时将预制好的鸡放入其中，收干这层汁，香味自然浓。