开遍广州的竹溪酒家，“正”在哪里？

 

广州人都晓得，广州竹溪酒家“划算”，尤其是招牌烧鹅与广州十大名鸡——竹溪第一鸡，已享誉广州。

竹溪饮食集团开创于2003年，由芳村增南路首家“竹溪酒家”开端，阅历16年的开展至时下22家门店，让“竹溪”二字在省港澳享有很高名誉。特别是烧鹅，令很多世界各地华裔屡屡回到广州，都必到门店品味一番，续渐成为“食在广州”的标记性出品；而竹溪第一鸡，更是在去年的“百鸡宴”中荣获前三名。

竹溪的口碑，靠的就是这一鸡一鹅吗？

为此，红厨网记者离开竹溪酒家新开的滨江东分店，采访了出品总监林汉华徒弟。

林汉华

竹溪饮食集团出品参谋

中华金厨

中国烹饪巨匠

广东十大厨神

世界粤菜厨皇之星

世界（粤菜）厨皇会副主席

世界烹饪大赛国际评委、国度级评委

采访中，林汉华徒弟通知红厨网（hongchu66）记者：竹溪走的是“平、靓、正”的平民化道路，以最优质的原资料，打造价钱适中的美食。

那么，如何把出品做到既好吃、又划算？

上面，在林汉华徒弟引见的菜品中，或许我们可以一窥终究。

双拼叉烧

（马来西亚黑叉烧+咸蛋黄叉烧）

马来西亚黑叉烧

特点：

此菜是与马来西亚同行相互交流中取得的烧制办法及特调酱料，烧制出来的黑叉烧，口感松化、带焦香味，不肥腻，酱香味浓郁。

主料：

上等五花肉（肥瘦肉比例为4:6）500g。

调料：

马来西亚头抽50g，广东头抽25g，特制叉烧酱150g。

做法：

1、与传统的叉烧腌制办法不同，在腌制进程必需要在花肉条上打上一个个小洞，同时要1小时翻转1次，令叉烧酱入味平均，约腌制2个小时。

2、将挂炉预热后，将腌制好的五花肉条放进挂炉，以160度烧制20分钟，然后再用120度烧约60分钟，直到油脂被排干。

3、用五花肉多余的肉碎熬出肉汁，参加马来西亚头抽小火熬开，再放入些许甘草、八角调味，熬成调汁后出锅，淋在烧好切块的叉烧肉上即可。

特制叉烧酱：

由甘草粉、五香粉、花生酱、芝麻酱、香菜、洋葱、头抽、马来西亚头抽等调制而成，以头抽和马来西亚头抽为主，香料不必太多，次要是要突出酱油的酱香味。

咸蛋黄叉烧

特点：

选用土猪里脊两侧肥瘦相间的“一字枚”，成品既有烧肉的焦香，又有咸蛋黄的松化甘香。

资料：

“一字枚”猪肉400g，生咸蛋黄4只，腌料100g。

做法：

1、将生咸蛋黄加点生粉，搓成条形备用。

2、猪肉用蔬菜打汁及香料腌制，大约腌制3小时，必需要先把咸蛋黄酿入每条猪肉里，用竹签封好口才干腌制。

3、中火160度吊烧40分钟，烧至咸蛋黄渗出油即可。

腌料：

以五香盐作底，参加叉烧酱、蒜蓉、干葱头、玫瑰露酒调匀。

胡椒炒肉蟹

特点：

胡椒蟹原本自新加坡，最开端是用黑胡椒炒制的，但香味和辣度并不是太合适广州人。而竹溪酒家这道胡椒蟹，就采用四种不同的胡椒配合，防止过重的辛辣，以到达粤菜的“和味”，鲜香入味。

主料：

肉蟹750g、特制胡椒酱50g、浓汤半斤。

配料：

青辣椒、红辣椒、洋葱粒各20g。

做法：

1、用海南白胡椒（磨幼粉）、海南白胡椒（切粒）、埃塞俄比亚黑胡椒（一粒胡椒切八瓣）、印尼火山炭黑胡椒磨粉、海南鲜胡椒制成胡椒酱。

2、把螃蟹切块，拍上少许干生粉，以锁住肉汁。

3、将螃蟹放入180度油温，炸约30秒捞出。

4、在锅中放入洋葱粒、青红辣椒粒爆香，参加浓汤、胡椒酱调开，再下入螃蟹，用慢火炒至收汁即可。

竹溪第一鸡

特点：

此菜选用的鸡来自清远农场，用谷米喂养，养足168天，成品鸡味浓郁，皮爽肉滑，皮薄脂肪少，鸡味浓香，在去年的广州“百鸡宴”中取得了“广州十大名鸡”前三名。

主料：

走地清远麻鸡1只1500g、白卤水1锅（用药材、香料、老姜、当归、花椒、八角、甘草熬制而成）。

调料：

姜蓉25g、葱茸15g。

做法：

1、将净鸡放入90度白卤水锅中浸烫5分钟取出，然后放入冻白卤水中浸半小时，如此反复3次，应用热胀冷缩的原理，让鸡到达皮爽肉滑的效果。

2、取出熟鸡晾凉后，斩件，摆盘。

3、用姜蓉、葱茸、盐、热油调制成佐料，搭配食用。

过桥澳洲青边鲍鱼

特点：

拔取澳洲的新颖大青边鲍鱼，在澳洲经过液氮冷却的方式，真空寄运到广州，包管了其新颖度。搭配改进后的浓汤，不只有鸡的香味，还有鱼的鲜味，滋味更为清鲜。

主料：

活澳洲青边鲍鱼1只约750g、浓汤（老鸡15斤、6年陈年火腿5斤、新颖边鱼20斤、100斤水熬制）。

做法：

1、将陈年火腿洗净，蒸熟晒干备用。

2、在大锅中放入新颖边鱼，煎香后参加火腿、老鸡及水，全程大火熬制3小时至成浓汤。

3、将新颖澳洲大青边鲍洗净，切片，摆盘。

4、将烧开的浓汤与新颖鲍鱼一同上桌，把鲍鱼放入浓汤中煮开即可享用。

日式焗虾

特点：

选用放在藕塘中吃小鱼小虾长大的半野生大罗氏虾，，因而虾壳会比拟硬，但肉质会更为爽口。通常美极虾是用美极生抽炒制，但此菜却是采用便宜酱料，避开了美极霸道的滋味，比拟柔和。

资料：

大罗氏虾10只1000g、便宜酱料（香菜、洋葱、芹菜等抽干水分，加水熬成汁底后，再参加鲣鱼干、蒜蓉、木鱼花、头抽、美极、生抽、冰糖熬制而成）。

做法：

1、罗氏虾放进200度油温中，炸约30秒至肉壳别离，捞起。

2、热锅慢火放入酱汁与炸好的虾，渐渐炒至收汁即可。

竹溪靓薄撑

特点：

薄撑是传统的粤式小吃，而竹溪这道薄撑，口感松脆，毫无清淡感，关键在于其是用生铁锅来煎制，用特选的大粒圆状糯米（选好料后让原料商水成粉送到店）让其口感更软糯。

资料：

特选糯米粉400g、炒花生碎50g、椰蓉50g、芝麻20g、白糖50g、花生油50g。

做法：

1、花生拍碎，与芝麻炒香，加椰蓉拌匀做馅。

2、糯米粉加水揉成粉团，拍成薄皮备用。

3、生铁锅烧热，把糯米团放入锅中，慢火煎至其成型脱锅，即可出锅。

4、把煎好的薄撑摊开，放上馅料，折成三角形，改刀装盘即可。

关键：

1、糯米要纯粹，选用特别圆而大粒的糯米，稀薄性高；

2、用生铁锅煎制。

芝士豆腐

特点：

纯黄豆制成的豆腐，口感嫩滑，加上芝士的浓香，更显特别。

资料：

便宜豆腐12块、茄子切粒100g、特制芝士酱200g。

做法：

1、西南黄豆用90℃温开水浸泡5小时（目的是让黄豆外表变硬，把内里的胶原蛋白锁住，防止胶原蛋白在浸泡进程中过量流失，以添加豆浆的稀薄）。

2、将浸泡好的黄豆加水打成豆浆后，再参加少许盐和蛋清，慢火蒸熟成豆腐块，取出放凉并冷冻后切成件。

3、把调好的芝士酱、茄子粒铺在豆腐面上，入烤炉用中火烤到外表金黄、带焦香气即可。

原味北江马面骨

特点：

此菜选用北江自然人放天养海水鱼，这种鱼无骨无腥味，肉质紧实，非常受食客欢送。

资料：

马面骨鱼一条1000g。

做法：

1、将鱼宰杀执净，放入盘中，撒上姜丝、陈皮丝，入蒸箱大火蒸约5分钟至九成熟时，取出。

2、倒出蒸鱼水加盐调制后，淋上鱼肉即可。

记者 | 张美娴