排骨蒸鱼面

在广东顺德，鱼面（又称鱼线）是家家户户都会做的美味，传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶，填进裱花袋挤入开水中即成。

近年来，由于鲮鱼本钱增高，更多大厨转而选用花鲢作原料，不只一年四季都有波动货源，并且价钱昂贵。此菜与排骨搭配蒸制，使鱼面中吸收肉香味，排骨中吸收鱼香味，亦菜亦点，相得益彰。

鱼面制造：

1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的局部，加过量冰水打成鱼泥。

2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不时搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。

走菜流程：

1.鱼面400克入沸水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。

2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后外表撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。