秘汁煲淋凤爪

煮爆皮的鸡爪能最大限制吸收汁酱的滋味，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐完毕要求别的打包一两份，每日销量高达450个。

批量预制：

20斤鸡爪清洗洁净，冷水下锅，参加30斤清水（高度以吞没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，持续大火煮10分钟至鸡爪略微爆皮，捞出沥净水分待用。

走菜流程：

1、煲仔下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相反的块）各50克，调入过量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出。

2、将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，坚持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等依然垫底，只需翻动鸡爪即可），持续加盖焖30秒。

3、再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此进程继续8分钟摆布，直至将酱汁完全收干，装清点缀薄荷叶即可。

制造图示：

1、鸡爪煮至略微爆皮。

2、干葱头、大蒜子、姜块加过量秘制汁煸香。

3、摆入鸡爪，持续淋入秘制汁。

4、焗制进程中需不时揭开盖子，上下翻动鸡爪。

秘制汁：

李锦记蚝油30克、白糖15克（可依据外地饮食习气酌情增加）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌平均即成。

制造关键：

1、料头煸至金黄后，分发的香气才干被鸡爪充沛吸收。

2、酱汁必然要收干，如此一来鸡爪才干充沛上色、平均入味。