传统炸肝花

猪网油在传统潮州菜中，常常被当作配料包裹在食材内部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它会遇热消融，不只能为菜品提香，还能使成菜入口愈加光滑。

此菜在鲜猪肝内参加肥膘肉，一是可以使口感顺滑，二是能去掉猪肝的涩气；参加虾泥则是为了提升鲜甜度，同时起到粘协作用。参加这两种辅料后，炸出的成品香气浓郁、味道醇厚。

资料：

原料：

猪肝500克，猪肥膘肉400克，虾仁300克，葱250克，鸡蛋一个，猪网油两张。

调料：

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。

制造流程：

1、将新颖猪肝先顺长切一字刀，底部相连（深为猪肝厚度的3/4），然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一同装盆待用。

2、虾仁洗净后沥干水分，用刀面拍碎放入小盆中，参加蛋清1个、盐少许搅拌至稀薄，再用手抓起，在盆内重复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌平均，至手感稀薄时即可。

3、猪网油冼净沥干铺在案板上，平均撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状，卷紧后裁掉多余网油。共卷成两个长卷。

4、将裹好的猪肝卷放入蒸笼蒸约8-10分钟至熟，取出后控净水分放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。

5、面粉、淀粉各250克兑入盆内，加水调成稀稠过度的面糊。

6、锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分，斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。

制造图示：

1、猪肝先顺长切一字刀。

2、再横刀切成带花的小薄片。

3、虾仁用刀面拍碎成泥。

4、将猪肝片、肥肉片、香葱段、虾泥调味后拌匀。

5、卷生长卷。

6、蒸好的肝花。

7、炸好的肝花。

8、斜刀改成小段。

胡椒油：

码斗内放酱油5克、香油5克、胡椒粉2克兑匀，从炸肝花的锅内舀入少许热油激香、搅匀即成。

制造关键：

1、猪肝在加热进程中质地会变硬，容易涨破网油，所以改刀时要先将其顺长打上花刀，再横切成小薄片，收缩的力度就没那么强了。

2、卷好的生坯需求先蒸熟再改刀炸制，这样处置过的猪肝，既不会发生血水，又防止了口感发柴、变僵。

3、调面糊时需将淀粉和面粉按同比例兑匀，假如只用淀粉，则遇热后爆裂太快、成菜的外不雅不敷润滑，别的参加面粉也有助于菜品上色。