干煏梅花猪

此菜选用梅花黑土猪五花肉，先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味，再煎出油分，最初大火翻炒，盛入烧热的砂锅中走菜，最终失掉外表干香、内含汁水、弹性十足的丰厚口感。

批量预制：

1、梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块，洗净待用。

2、锅入色拉油烧热，下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄，放入葱段200克、姜片150克，调入秘制酱料400克、料酒200克，添高汤至没过原料九成深，加香叶4片、八角3个、草果（拍破）2个、桂皮1段，大火烧开转小火加盖焖35~40分钟，大火收至汤汁浓稠，盛出待用。

走菜流程：

1、锅入底油烧热，下焖好五花肉块400克小火煎至出油，盛出沥油待用。

2、锅入猪油20克烧化，下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下，调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克疾速翻匀，起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底，顺次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片，装点香菜即可走菜。

梅花黑土猪：

为广东名猪之一，在环境优良的韶关山区放养长大，制熟后香味醇正、肥而不腻，胶原蛋白丰厚。

秘制酱料：

1、陈皮入清水泡软，捞出沥干切碎；八角、桂皮、香叶各过量放入清水，上蒸箱蒸30分钟，沥渣即成香料水。

2、锅入色拉油500克烧热，加蒜蓉300克、干葱蓉300克煸炒出香，倒入黄豆酱2000克、柱侯酱600克、花生酱200克，加泡软的陈皮碎25克，添香料水4000克，小火边搅边熬30分钟，待酱汁浓稠，盛出即可。

蒜蓉辣椒酱：

锅入花生油3000克烧至100℃，下蒜末3500克炸至色泽微黄，加朝天椒碎5000克、切碎的阳江豆豉500克翻炒至油色红亮，撒盐200克、味精过量，中火翻炒10分钟即可。

技术关键：

煎制五花肉有两个目的：一是增香，二是将其中局部油脂煎出来，加重成菜的清淡感。