匠心柚皮

柚皮上撒虾籽粉，既能提鲜，又可以烘托柚子的果香味。

批量预制：

1、新颖柚子剥掉果肉，刮去外表较硬的一层后切成大块，入沸水中小火汆3分钟，捞出后投入冷水过凉，吸足水分后将其挤干，重复5-6次，直至去净柚皮中的甜蜜味。

2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至外表微黄，捞出沥油备用。

3、鲮鱼骨1500克入锅煎香，冲入沸水4000克，加提早洗净的八角10个、桂皮5段，调入生抽、老抽、盐、糖、味精各过量，大火熬15分钟，放柚皮块5000克，加盖小火焖制15分钟，待其吸足鱼汤，捞出晾凉，切生长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的小块，锅中剩余汤汁沥渣后独自盛出。

4、虾籽入烤箱焙香待用。

走菜流程（两位量）：

1、取柚皮4块摆入盘内，送进蒸箱蒸热后取出，每两块装入一盘；锅入宽水，加过量盐、花生油，下修剪成花的油菜“底座”2块汆透，捞出沥干。

2、取原汤100克入锅烧开，淋水淀粉勾芡，起锅平均浇入盘中，装点汆好的“油菜花”，撒焙香的虾籽粉5克即成。

制造图示：

1、新颖柚子剥掉果肉，刮去外表较硬的一层，入沸水中小火汆3分钟。

2、捞出后投入冷水过凉，吸足水分后将其挤干。

3、柚皮块入油炸至外表微黄。

4、炸好的柚皮入鲮鱼汤中焖制15分钟。

5、虾籽粉入烤箱焙香。

技术关键：

1、用鱼汤焖制柚皮时需坚持小火，以免柚皮散烂不成形。

2、此菜无需将鲮鱼汤熬至浓稠，只需滋味鲜美即可；柚皮如海绵普通吸附力极强，所以仅需焖10-15分钟即能入味深透。