瑶柱扒柚皮

干贝加葱、姜、鱼翅汤等蒸熟捣散，调味后淋在提早做好的柚皮上，使此菜滋味愈加鲜美，卖相立即变得“毛茸茸”，大大进步了菜品层次。

批量预制：

1、新颖柚子剥掉果肉，刮去外表较硬的一层后切成大块，入沸水中汆烫后捞出投入冷水过凉，待其吸足水分后将其挤干，重复5-6次，直至去净柚皮中的甜蜜味。

2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至外表略带微黄，捞出沥油备用。

3、将柚皮放入鱼汤（鲮鱼骨煎黄，添沸水烧滚制成浓汤，调入盐、糖、生抽、白胡椒粉各少许）小火煲3个小时，使其充沛吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，放入保鲜盒冷冻保管，原汤盛出备用。

4、干贝入清水泡软，捞出沥干纳盆，加葱段、姜片、料酒各过量，添鱼翅清汤没过，送进蒸箱蒸30分钟，取出后滤去蒸汁，将干贝捣烂打散待用。

走菜流程：

1、柚皮块入微波炉冻结，然后送进蒸箱蒸热，滗去汤汁。

2、锅入原汤250克、柚皮块500克，调入生抽10克、盐、鸡粉各2克、白糖1克，烧至汤汁收尽，起锅装盘。

3、菜心6根汆油盐水，捞出沥干后摆入盘边。

4、取捣散的干贝丝200克纳盆，添原汤150克，加鲍汁15克拌匀入锅，烧开后勾入少许水淀粉，起锅淋入盘中，装点薄荷叶即成。

技术关键：

柚皮像海绵一样极易吸水，所以调味时需留意不要太咸。