秘制柚皮

与普通柚皮预制的办法不同，此菜用少量盐去除柚皮中的甜蜜，然后放进鱼汤中浸泡，使其入味愈加深透。

批量预制：

1、新颖柚子剥掉果肉，刮去外表较硬的一层后切成大块，放入加有盐的沸水（通常煮3个柚子的皮需加盐500克）中汆烫半晌，捞出投入冷水过凉，挤出多余水分，再入盐水汆烫，如此重复四次即能去净柚皮中的甜蜜味。

2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至外表略带微黄，捞出沥油备用。

3、鲮鱼骨入锅煎香，添沸水，调入蚝油、鱼露、盐、糖、鸡粉各过量，大火烧开后转小火熬1小时，放入柚皮块（10斤鱼汤中通常可放10斤柚皮块），下面压重物，待鱼汤烧开后关火浸泡4-5小时，捞出沥干后放入保鲜盒冷冻保管，原汤盛出备用。

走菜流程：

1、将柚皮冻结，入蒸箱蒸热，取出后改刀成小块装盘。

2、锅入底油烧至五成热，下胡萝卜丝、韭菜段、韭黄段、香菇片各10克炒香，加原汤150克，调入鲍鱼汁5克、盐1克，淋水淀粉勾薄芡，起锅倒入盘中，装点香菜即成。

技术关键：

1、柚皮汆水时，参加少量盐可无效去除甜蜜味。

2、柚皮过油的目的是使外表定型，以免入鱼汤浸泡时散烂消融，但工夫不要太长，不然柚皮会吸入少量油分，口感太腻。