葱油牛肉

此菜在白灼牛肉的根底上停止了改进：第一，选用牛𦟌肉（即牛后腿大腿上的腱子肉）作为主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，绝对于嫩滑的里脊肉，牛𦟌肉是一块“运动”肌，愈加爽韧有弹性；第二，将牛肉切片后浸熟装盘，撒大把葱花再淋油激香，既坚持了牛肉的鲜美原味，又添加了浓郁的葱香，令人食欲大开。

批量预制：

鲜牛𦟌肉洗净，顶刀切成厚4毫米的片，吸干水分后纳盆，每5千克牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌制2分钟，慢慢加冰水1000克，搅至水分全部被吸收，撒过量淀粉抓匀，静置5分钟待用；黄瓜切生长6厘米的条。

走菜流程：

1.黄瓜条200克入宽水汆30秒（水中放盐、葱油各过量），捞出沥干，垫入盘底，再撒香菜叶35克。

2.锅入宽水烧沸后关火，下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟，捞出后摆放在盘中香菜上，再盖香葱花150克，撒少许白胡椒粉。

3.锅入提早熬好的便宜葱油200克烧至180℃，起锅平均淋在香葱花上激香，放红线椒圈6个，沿盘边浇入便宜生抽30克即成。

制造图示：

1.浆好的牛肉片入锅浸熟，捞出后摆放在盘中香菜叶上。

2.将香葱花盖在牛肉上，撒少许白胡椒粉。

3.将烧热的葱油淋在葱花上激香。

4.放红线椒圈，沿盘边浇入便宜生抽。

便宜葱油：

锅入宽油5千克烧至30℃，放红头香葱5千克、老姜片1千克，香料碎（八角、草果、香叶依照2∶2∶1的比例混匀打碎，入清水浸泡20分钟，捞出沥干），微火浸炸35分钟，捞出料渣后约得葱油2.5千克。

便宜生抽：

锅入清水4000克，放干贝500克，姜片、葱段各200克，香芹、香菜、胡萝卜块各300克，虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，添东古一品鲜、美极鲜味汁各2500克，调入盐100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分钟即可。

技术关键：

1.牛𦟌肉改刀后不克不及清洗，不然会招致鲜味少量流失。

2.浸牛肉时考究三个“立刻”：宽水烧沸后立刻关火，关火后将牛肉片立刻下锅，使外表淀粉立刻糊化、锁住水分，这样既能坚持鲜嫩的口感，又可以防止因沸水翻腾招致肉片脱浆。

3.淋入的葱油温度需控制在180℃摆布，过高会使葱花得到鲜亮的色泽，影响卖相。

4.绝对于白头香葱和嫩姜，红头香葱和老姜的滋味较浓重，更合适熬制葱油。

5.熬葱油投料时应留意油温不要过高，火候应调至最小，将香葱、姜片炸至质地酥脆，但不克不及变黑，这样熬出的葱油色泽清亮，香而不苦。

6.制造生抽时，倒入东古一品鲜、美极鲜味汁后应将水温坚持在90℃摆布，切勿大火翻腾，以免生抽变苦。