杏香榄角骨

批量预制：

排骨2500克剁生长约4厘米的块纳盆，撒过量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更坚实，也常用于制造月饼等广式糕点）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干，每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水过量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提早炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至外表金黄时捞出，之后顺次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。

2.锅入便宜烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。

制造图示：

1.排骨加清水没过，淋入陈村枧水腌制后，捞出冲净，沥干。

2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄。

3.排骨入油大火复炸。

4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。

5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅。

便宜烧汁：

锅入清水3000克，倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克，小火熬至锅中调料充沛交融、质地发粘，起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

技术关键：

1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质坚实通透，更易入味。

2.排骨加枧水腌制时需撒入过量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后必然要将血水冲净，不然炸制时会渗出，影响卖相。

3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮愈加酥脆。

4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过来核、腌渍、晒干等步骤制造而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；假如买来的榄角味道不敷，可加过量糖、蚝油蒸制入味。