鳝骨卤水猪脚

猪脚炸后放入便宜鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时参加鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。

制造流程：

1、猪脚洗净，外表刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗洁净，一分为二待用。

2、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。

3、将调好的鳝骨卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后坚持“虾眼”水的形态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。

4、锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒平均，装点白芝麻、葱花各5克上桌即可。

鳝骨卤水：

1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫；鳝鱼骨洗净，用油煎香，二者一同放入不锈钢汤桶中，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮、甘草、白豆蔻（去籽）、排草、肉豆蔻、草果（拍破）、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜，入清水浸泡5分钟，封入香料包，放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入色拉油烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜、姜片炸香，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、龙牌酱油、盐、白糖、老抽、蚝油，坚持小火持续煮50分钟，关火下入鸡粉、味精搅匀，加盖焖25分钟，打渣即成。

制造关键：

1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能无效去除毛腥味。

2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一尘不染。

3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不单能使表皮涨发变厚，也更易入味。

4、卤猪脚时要坚持“虾眼”水的形态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也愈加入味。