秘制特色炒鸡

资料：

原料：

杀好的散养土公鸡一只约4斤。

调料：

甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油150克，老姜400克，桂皮10克，八角2个，小茴香10克，花椒60克，白芷2片，葱段100克，白糖5克，味精4克。

制造：

1、土鸡杀好制净，剁成大块，老姜切成大片备用。

2、炒锅上火入豆油400克烧热，下入姜片100克、桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、葱段炸出香味，下入鸡块，大火煸炒10分钟至鸡块得到多余水分，加甜面酱炒香，参加酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水分。

3、另起锅入宽油烧至八成热，入鸡肉炸30秒至鸡块外表略微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。

4、锅上火入底油，参加辣椒和剩余的花椒煸出香味，倒入鸡块和提早炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精，翻匀出锅即可。

制造关键：

1、第一次煸炒时要用豆油，比色拉油炒出来香，颜色更黄亮。并且豆油的用量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。

2、炸鸡块用的油是花生油和豆油混合起来的，二者的比例为2∶1，这样可以在坚持鸡块香味的根底上，使其颜色黄亮水平适中。