葱花蛋白煎酿豆腐

煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、葱香于一身，是金大陆酒楼婚宴必上的招牌菜。

资料：

原料：

石膏豆腐400克。

辅料：

虾胶120克，蛋清8个，葱花100克。

制造：

1.将豆腐改刀成大小平均的8块，每块豆腐两头抠出一小方洞，酿入调好味的虾胶，入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。

2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀浓缩，参加蛋清8个打匀，再参加葱花100克持续搅打平均。

3.将煎过的豆腐摆入平底锅中，淋入色拉油10克烧至五成热，倒入打好的蛋清小火煎1分钟，待豆腐与蛋白粘连、定型，翻面再煎1分钟，盛入盘中即可走菜。

制造图示：

1.将酿豆腐煎至定型。

2.煎好的豆腐入锅，浇入蛋清二次煎制

3.一分钟后蛋清定型，将豆腐翻面再煎

技术关键：

盐不易溶于蛋清，最好先用清水化开后再调入蛋清，滋味更平均。