排骨豆角焖卷子

卷子在河北保定用处普遍，是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜将排骨、豆角，与卷子一同焖制，成菜量大实惠，极具可食性。

提早预制排骨：

猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗洁净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。

走菜流程：

1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至外表冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。

2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克，蚝油10克，东古一品鲜酱油10克，白糖10克，味精、鸡粉各5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）划一地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。

卷子制造：

1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。

2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。

3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。

技术关键：

1.卷子面要和得硬一点，不然拉抻时容易断掉，或拧不成麻花状。

2.卷子要在色拉油中浸泡，一是防止黏连，二是避免其发干变硬。

3.走菜时须将卷子再拉抻一下，拧成细密的麻花状，成菜更美不雅。