40岁了还炒菜的厨师很丢人吗？
明天，一位同行想在这里，跟大家分享一些他的感悟和团体看法，大家看看，这一行能否如他所说。
出版界有“一本书主义”之说，意思是一团体，终身能出版一本有影响、有价值、高质量的好书，足矣。
我以为，作为一名厨师，为厨终身，假如可以给社会、给食客 给后代留下一道传播几十年，甚至上百年的菜式，足矣！
我们从学厨到事厨，几十年，孜孜追求的是什么？从职业的角度讲，应该是厨艺的不时精进，学会制造更多有菜品，再上升一个层面，经过多年功力的积聚及融会贯穿发明出属于本人的一道招牌菜。如杨贯一的“阿一鲍鱼”董振祥的“酥不腻烤鸭”、孙兆国的“5号牛排”等等，能到达这个境界是需求多年的勤学苦练的。
但是，如今90后、00后从厨的越来越少，厨房都留不住新人，年老人越来越急躁，总想着赚大钱，什么赚钱快就做什么，但又不肯意多享乐。
其实我所说的90后急躁，他们只是这个社会的一个典型代表罢了，如今在我们餐饮行业里，这种急躁的景象屈指可数，之前看过一份报告，说中国的餐饮企业均匀寿命不超越8年，而国外的餐饮企业超越20年的屈指可数，还有很多百年轻店。
其实说到关键处，还是我们厨师的工匠肉体践行的缺失。
中国餐饮五千年来传承了很多好的东西，八大菜系，有很多精华的传统。
但放眼全球这些年的烹饪开展，从分子美食、量子美食、微波以及一些新的厨艺理念，没有一样是中国厨师做出来的。
中国很多厨师最自得的，就是祖传配方。但要问他这个菜为什么做得好吃？怎样样做得有养分？这些烹饪的原理是什么等等，估量有不少厨师无法用迷信的角度停止解释和论述。
厨师工匠肉体的缺失，以及厨师职业的成绩，不由让我反思，为什么有些菜品我们做得不如以前？
对此，我团体总结有四点浅解。
第一点：是中国如今经济开展这么快，政府鼓舞创业，很多优秀的厨师就开端创业当老板，退居二线，以挣钱为目的，对传统东西的掌握和承继越来越缺失，很多精华不如以前，更别说一件事情有工匠肉体执着做一辈子。
第二点：是原资料也没有本来那么地道。水和环境受化学物品的添加和净化，让很多食材得到了本我。我们如今很多时分都在寻求本根，什么意思呢？就是从前的滋味。可是，如今没有了。从食材这个角度下去讲，我们如今曾经比本来缺失了很多资源。
第三点：是快捷，如今商业化运作，一切以简约、疾速去讨好主人的口味为主，很多东西只显现在面子上，那些虚幻飘渺、吸引眼球的东西越来越多，根基的东西越来越弱。发心不正，食材不好，怎样能做出好的菜品呢？
第四点：就是厨师自身的本质成绩。很多厨师是没读多少书，像我一样，家里没背景就学个手艺，没有进高校专业培训，专业学习，零碎学习过，招致对很多行业内的事物都是一知半解。
我这几年去了美国，去了英国，隔三差五就去香港，理解前沿美食和新的烹饪理念，也和国际外很多厨师停止了一些交流，感受很深，才晓得我们很多实际不雅念及迷信烹饪等差距很大。
打个比如吧，就说拔丝。我们小时分学厨师学拔丝，徒弟不教，买烟买酒打通关系后，徒弟说炒糖过三秒则老，少三秒则嫩，这可是个技术活，经历活，得多看多练才做得好。
想想阿谁拔丝，很惊奇啊，怎样把糖变成那么多丝呢？
九十年代初，关于我这个乡村没见过世面的小屁孩，用神奇来表述毫不为过。拔丝苹果那时分是一道看家菜，更是一道气氛菜，学了很久没学会。徒弟用糖炒，用油炒，用水炒，用水油炒，火时大时小，变化无常。最初渐渐地探索才掌握技术，前后花了一年工夫。
但依照明天东方的烹饪理念来说，就是糖有很多种，单糖多糖果糖丝糖醇糖，得选用丝糖。
第二就是糖温度加工到210度，糖的熔点不克不及再加工了，加工之后糖的颜色就会变红，变色，然后把它降到90度到130度，拉丝是最好的温度，可以把丝拉很长。
就这么复杂，在家练两遍，拿个探温枪就马上可以了。所以我很希望我们每道菜都能这样，用迷信的视角去了解和解释。
我前几年看到一本国际知名烹饪杂志，外面讲，日本菜排在第一，中国菜排在57名，我很不以为然，几乎瞎说。
但是我仔细地看了他们的文章和配图之后，心里特别有感受。
排名第一的日本的寿司之神小野二郎，专注做寿司60年，用手的温度感应寿司的变化，一辈子专精工匠传承，用心烹饪，连奥巴马拜访日本的时分，日本首相都请他去吃他做的寿司。
而中国全球排名57名用的是天下第一大火锅，很大气，振奋人。十几吨的汤料在那粗矿豪迈的大锅中，一锅汤水，麻辣味，重油，什么东西都可以烫，让人觉得不需求什么烹饪技术含量。
我忽然一下子就明白过去了，我们中国厨师的责任，餐饮人任重道远……
我团体并不崇洋媚外，假如有，就是想学习他们，再逾越他们，假如没有他们强， 只晓得干喊，只会显得那么有力。
不去面对，自以为是，那是无知。
前段工夫和几个老辈子在一同聊天，关于如今的手艺报酬什么不如以前，事先讲了一个很好的一个景象，我觉得很有播种，分享给大家。
古时分的人选择不多，能读书的人真的是翎毛凤角，除了达官贵人之外，普通的老百姓大局部都是无法读书进修，多半只能做农民。这两头，只要很少一局部人有关系的能学到手艺这个生路，外面包罗木匠、石匠、厨师等等这些传统的手工业。
并且这一群手工艺人，也是真的是凤毛麟角，这些过去人十分爱护保重时机，所以他们一辈子就专心在这一件事情之上。
在这件事上，可以用三个维度来剖析：
第一个是竞争的太多，本人要做好，不然被淘汰。
第二个他能摆脱农民的这种命运，上升阶级。
第三个是工夫专精，以前又没有太多其它的文娱，一切的工夫和精神都花在这下面。
从这三个维度下去讲的话，如今的人基本就是缺失太多，所以本来做的东西如今为什么像宝贝，除了工夫的记忆之外，的确它的工匠和它的技艺，如今的人无法去复原。
我们如今自创了很多高的科技和人的智慧，但还是无法复原本来的一些工匠的东西，所以没法和以前去做比照。由于作为古代人来说，我和我们做厨师的冤家，是反过去的三个维度：
第一个是我们这代人是读不起书（我十四岁停学，学厨就为了能吃到肉），也没读好书。没方法，只好来学这个手艺，当前能养家糊口，大家没有荣誉感，更没有使命感。
第二个就是如今交际的东西太多了，引诱太多了，明天想做厨师，今天想着开车，后天想去搞理发，不克不及专精，很多人连本人的事业也朝秦暮楚。不是本人的梦想和使命，更不要说用一辈子的工夫去做一件事。
第三个就是碎片化工夫太多，玩玩手机，玩玩游戏，出去吃个饭，K歌，喝酒，社交活动等等，工夫流失得快，多少厨师专精在研讨烹饪上？所以无论是使命还是专注，都没法和后人去比照，不如本来的工匠是有道理的。
并且如今为了做连锁，为了顺应国际开展的大市场，很多餐饮围绕着一个点去打，这个东西包装一下，做连锁能顺应如今的人，顺应如今年老人要装逼的需求和贴合他们身份的这种需求。
如今很多的商业形式都是围绕这个点去做，是有泡沫性和潮流性的，没有工匠肉体的支撑。
在这一点上，我们可以看一下香港和日本，他们本来的经济增速和中国如今增速一样，最初经济有一个下滑期。在经济的下滑期和拐弯处的时分，也是在节点的时分，他们在考虑餐饮经济这块的第二条曲线，应该怎样走？
我见过香港的很多餐厅，就是一辈子就以这团体为主。不管是日本的寿司之神也好，还是香港的厨神富哥也好，都是一辈子他就做这一件事。
他们是把一件事情去做深做透，就是专精，一个厨师钻进一样东西，钻出一个品牌，一辈子只是专注做一件事情。
并且这些东西，不是靠营销和广告就能包装失掉的，是实真实在的。这也是我们厨师应该去面对的事情，专精在一件事情之上，就像一电钻，只要在一个点上才有深度。我们手艺人，只要专注在一个点上，把它钻透，他人才没方法逾越。
所以从经济的角度，从专精的角度和从将来的角度，我们都应该有一个工匠的肉体去承载。
还有一个不好的景象，就是如今行业里遍及地以为，40岁了还炒菜的厨师很丢人，他人觉得你混得不好。这种行业的怪象很值得我们去考虑。
为什么香港、台湾、日本六十岁在一线做菜十分受人尊重，并且本人十分开心？
由于整个行业外面，如今这种拜金主义，跟团主义，抱团主义，或许是江湖的气氛太多，沉不下心来学习，考虑，对传统古典的东西研讨不透彻。无古不通今啊，你不通今又怎样引领将来？
更多的都是这种急躁的、急速成功的思想在整个行业里蔓延。
看看日本，去去香港，我们可以看一下将来，他们如今餐饮的格式就是我们的将来餐饮画像。
厨师50岁、60岁还在一线去做，他们觉得很荣耀。
也是由于这样，他本人能代表一个店，一份传承，一个符号。这也给我们将来的厨师做了个重要的典范。
而我们整个行业外面都迷着这种金钱至上，浪得虚名也好，挣钱为目的也好，工匠肉体如何传承？就算举起旗帜，有些商家也是沽名钓誉，诈骗消费者的花招，怎样破局？
我希望我们这一代能有更多的人，在不同的层级去引领更多人回归工匠肉体，去实干，去转经，去布道。
传承工匠肉体，就是为了更好提升本人的职业高度，成就精彩人生。
