重口味正在毁了中国人么？

口之于味，有同嗜焉。

题图：红厨网摄

来源：食味艺文志

作者：魏水华

无辣不欢。

不来点下饭酱吃不下饭。

再没有比猪油拌饭更香的东西了。

腊肠，烟熏味重的才好。

螺蛳粉好吃就要够臭

……

这些在当今美食世界里习以为常的案牍，都指向一个词：重口味。

依据国度统计局数据，2019-2021，中国食用盐消费总量辨别在1168万吨、1251万吨和1300万吨；中国辣椒消费总量辨别在2001万吨、2025万吨和2053万吨。

显然，调味品用量增速超越了人口增长比例。

口味变重，似乎曾经成了西餐里的大趋向。

何为重口味？

怎样才算重口味？

大少数状况下，所谓重口味，就是在食物中过火参加调味品和香料。

但中国并不是一个盛产调味品和香料的国度：

中国大局部地域缺盐，没有西欧地域丰厚的盐业资源；

中国最早有信史记载、作坊化专业消费的醋，比巴比伦晚了上千年；

甘蔗原产于印度，中国到了唐朝才有蔗糖的记载；

桂皮原产于缅甸或斯里兰卡；

香叶原产于小亚细亚；

八角原产于越南红河三角洲；

茴香原产于地中海沿岸；

香葱原产于西南亚草原；

丁香原产于印尼苏门答腊和爪哇；

胡椒原产于印度；

辣椒原产于美洲；

大蒜原产于中亚；

……

显然，中国的调味品开展进程远远晚于欧洲。

除了花椒之外，简直一切明天中国菜日常运用的香料，也并非中国原产。紫苏和山葵虽然原产于中国，但西餐里却临时弃之不必，真正让它们坐上庙堂的，是日本料理。

地大物博，调味匮乏。

△图片来源：红厨网摄

但关于极多数的王公贵族来说，香料和调味品却历来不缺。

《周礼》记载，周天子平常吃的“醢用百有二十瓮”，依据《广雅》和《说文解字》的解释，酱的别称是醢，“醢也，从肉酉”。

也就是糜烂发酵的肉。

这一百二十瓮肉酱，都是发酵后的植物肉酱。其中包罗麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱……

多种多样的酱，需求盐，以及水果或粮食发酵而来的含酒精的汁水去腌制，口味相对不轻，但在阿谁以生吃、烧烤为次要烹饪手腕的时代，发酵后的肉类其实比拟于生肉愈加平安。盐和酒精的参与，无效控制杂菌、霉菌的繁衍，杀死寄生虫，让酵母菌纵情对肉中的蛋白质停止分解。

最终，降生出鲜美、宜于人体吸收、毒害反作用低的食物。

无独有偶，与之同时代的美索不达米亚人，掌握了应用茴香、莳萝、海盐与阳光加工甜晒海鲜的技术；稍晚一些的古罗马人，学会了悬挂吹风保管牛肉，并以迷迭香烹制，这是古代熟成牛肉的来源。

从明天的视角看来，东东方文明，都有着酷爱重口味的往事。

口味是被塑造的

但在平民阶级，东东方的饮食口味，却在很早以前就各奔前程。

古罗马的平民们，虽然吃不起肉干晒鱼，但仍然可以以发酵的葡萄汁搭配奶酪。酸、涩、臭、烂，却在漫长的工夫里渐渐顺应，逐步甘之如饴。

农业根底雄厚的西方，百姓们则选择吃得更素——也就是以蔬菜和谷物作为主食。

《墨子·辞过》说：“古之民，素食而分处。”

《孟子·梁惠王》说：庶人，“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉”。只要七十岁以上德高望重的白叟才有资历吃肉。

比拟植物，植物的取材容易、保管期绝对更久，也利于驯化选育。

孔子说的“食不厌精、脍不厌细”家喻户晓，但原文前面还有别的两句不为人知的话：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”意思是不新颖的鱼肉不吃。

△图片来源：红厨网摄

现实上，肉和鱼并非越新颖越好吃。肉类需求排酸才会变得软嫩鲜美，这是肌肉纤维断裂，更宜被人吸收所出现的特点；熟成的鱼虾蟹则比新颖捕捉的有更分明的鲜甜味，这是一局部蛋白质降解为多肽、氨基酸的标记。

但排酸、熟成或多或少，需求内部调味品和香料的参与，以按捺杂菌繁殖、掩盖修饰不悦的气息。

孔子为代表的中国知识阶级，从审美的层面，对这种“重口味”予以否认。这或许是为了推进农耕社会的开展，或许是为了降低肉食的耗费，又或许是为了塑造中国人的个人性情，总之，他们成功了。

直到明天，大局部中国人仍然以“吃得新颖”为政治正确，把现摘的蔬菜、现杀的家禽牲畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。

真有那么好吃么？未必。但这种饮食不雅，的确是上至贵族士大夫、下至百姓百姓，人人皆可出现的，丰俭由人的餐桌文明。

至于腌制、发酵的重口味的肉、酱，则在很长工夫里，被视作不下台面的食物。虽然中国人后来创造了火腿、创造了酱油、创造了熏腊、创造了梅菜、创造了臭豆腐，但它们或是被当成盐的替代品，成了油腻味道里大批添加的，添加菜品颜色的调味料；

或是被当成平民百姓糊口的、不下台面的吃食。

在西餐的大菜系、名菜谱里，很少有以它们作为配角的食物。

一切人都在潜认识里觉得，重口味，是不好的。

谁能回绝重口味

风趣的是，在中国文明昌明、经济兴旺的唐宋时代，中国式的，唯油腻、唯新颖的餐桌审美，也作为一种文明溢出，影响了周边的国度和地域。

比方日本油腻的鲷鱼寿司、豆腐汤，一点点酱油、一点点味啉，就能出现深邃的味道；

比方越南油腻的卷粉，新颖的猪肉和蔬菜，卷入洁白的米粉皮里，爽滑；

比方蒙古油腻的手把肉，清水煮羊肉，什么都不加，只需盐点蘸即食；

比方朝鲜半岛的冰脸，冗杂的梨丝、黄瓜丝、辣白菜、鸡蛋丝面前，所努力出现的，也是清爽爽口的味觉

……

文明附属于社会经济、味觉又附属于文明。当一个社会站到文明洼地的时分，它所崇尚的味觉生态，也会不盲目地传达向更远的地域，古今中外，莫不如此。

但吊诡的是，当日本、越南等地域还在坚持清爽浓艳的味觉时，中国人本身的餐桌审美却发作了变化。

△图片来源：红厨网摄

哥伦布发现新大陆后的约一个世纪，辣椒传到中国。这种被中国文人描绘为“色红，甚可不雅”的欣赏植物，自西北沿海登陆之后，迅速向内陆传达，并在缺盐的贵州，完成了它“辣以代盐”的食材退化。

然后，辣椒迅速攻陷川渝地域的江湖，并以一种席卷山河的气势，在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了本人的地位。

即使是文人气最浓、特别注重油腻饮食的淮扬菜，也视辣椒为祛腥利器，以大批辣椒遮盖水产、水禽中的气息。

这种味觉的变化，和明帝国皇室发轫于社会底层有关，和本钱主义萌芽之后百姓群众的自我认识觉悟有关，也和15世纪之后航海技术提高、世界被打通有关。总之，它能够让士大夫们觉得文雅扫地，但对大少数人来说，则是市井的成功、庶民的成功。

重口味的实质，是人类本身对氨基酸、糖、盐的生感性需求，对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芬芳物质的癖好性需求。抛开安康成绩不谈，人们变得重口味，就是人们开端正视味觉需求、自我需求的兽性束缚。

△图片来源：红厨网摄

这种改动，也反过去潜移默化地影响了文人士大夫阶级的审美。

比方，17世纪，李渔在《闲情偶记》中这样描绘螃蟹：

“蟹之味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质安在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失……凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。”

而仅仅几十年后，袁枚在《随园食单》里螃蟹的吃法，则变成了：

“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙……炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失……将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”

从只能独自蒸食的螃蟹，变成了丰厚多彩的蟹羹、炒蟹粉、蟹蒸蛋、南瓜拌蟹……文人们的口味在变重，但世界也变得越来越广大。

结语

1908 年，东京帝国大学的化学家池田菊苗，从昆布中别离失掉了一种化学物质：谷氨酸，为了添加谷氨酸的溶解度和波动性，它尝试参加钠离子，最终分解出了一种带有激烈鲜味的化合物：谷氨酸钠。

味精。

池田菊苗把这种滋味命名为Umami（日语白话“旨味-鲜美的滋味” ）。1960年代开端，国际社会开端以Umami描绘鲜味，并最终证明了这是一种在酸、甜、苦、咸之外的，人类的第五种味觉。

从逻辑下去说，谷氨酸钠和再后来降生的呈味核苷酸，让中国文人坚持的“油腻清鲜”理念彻底崩塌——假如食材原本的鲜甜味是油腻的话，那么谷氨酸溶液、呈味核苷酸溶液算不算油腻的“真味”呢？摄入高浓度的味精，又算不算重口味？

在此之后，中国人在重口味的路途上一发不成收。重庆火锅、四川串串、贵州酸汤、广西螺蛳粉、广东沙茶、西南麻辣烫、新疆烤肉……辣椒、盐、味精、香料被少量使用于烹饪，年老人们在红汤边翻腾氤氲的香气里狂欢。

△图片来源：红厨网摄

现实上，中国并非这种变化的孤例，哪怕是从来以油腻著称的日本，人们也越来越少食用江户时代最盛行的，安静恬退的鲷鱼，而是倾向于油脂丰厚、充溢张力的金枪鱼、和牛，乃至更重口味的烧鸟。

相反，历来吃得高钠、高油的欧美，则在80年代初经济危机之后，开端转向关注安康、高纤饮食。“日本式”“西方式”的饮食养生呈现了越来越大的市场。这种趋向也反向影响了明天的中国和日本，重口味饮食和低钠安康饮食，成为了很多人追求的矛盾而一致的全体。

世界正变小、地球被拉平。只要食古不化的遗老遗少们，才会在大变局中顽猛攻旧，慨叹味道难再、油腻不来。