下半年畅销新菜怎么开发？厨师必看的“灵感借鉴”秘籍

据不少餐饮人反映，五月当前的餐饮生意仿佛比过来三年更难做了，那下半年的餐饮生意要怎样做呢？出路在哪呢？

五一后多地餐饮生意直线下滑，但是细看餐饮外部，不是遍及下滑，而愈加分化，其中烟火气较强的锅气菜在一路逆势上扬。

图片来源：雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》

说到锅气，厨师一定再熟习不外，而怎样才干做出十足锅气，不少厨师会说只可意会不成言传。其实做出锅气菜并不是玄学，而是有套路的。

破解锅气的秘诀

采访了几位大厨，总结出一道有“锅气”的炒菜得有这几点：“热、快、干、香”。

锅气的这几点要做到并不难，热就要求上菜工夫紧凑，快就要求厨师手法娴熟，干要求汁水比例恰当，只需临时炒菜就能做到，不外是经历积聚的工夫成绩。但最捉摸不定的还是香，而香又是锅气菜最有卖点的绝招，不少食客都说，本来不饿，但是一闻到鲜香就像遭了肚子刺客，立马就饿了。那么怎样让锅气菜波动出香呢？不只堂食要香，并且外卖送到消费者手里依然还香呢？大家都晓得，锅气菜外卖的鲜香流失是最严重的，要菜品酱汁还能外卖打包，要锅气香是没方法外卖打包的。

这是许多大厨遇到也头疼的难题。

其实这也是有秘诀的，做外卖的厨师小圈子里盛行着“锅气神鲜水”，只需在猛火爆炒出锅时添加它，经过出餐、打包、配送、上桌这一长串的进程，翻开菜品仍有浓郁的鲜香锅气。

这个“锅气神鲜水”就是雀巢美极鲜味汁。

雀巢洞察到了近年来消费者对鲜香的需求，于是在外卖平台开启了一系列的美极“鲜·烟火举动”活动，让更多餐饮企业更无效率地提供更鲜香的锅气菜，目前已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的几千家门店参与其中。

更赶巧的是，往年是美极中国建厂30周年，雀巢特别推出30周年有奖金装，开盖即赢8888元现金大奖。必然认准是有奖金装！有奖金装！有奖金装！

神鲜水为何这么神？

雀巢美极鲜味汁，并不是什么新兴产品，而是久经各大菜系厨师考验的老品牌。

“美极”（Maggi）的名字就来源于其品牌开创者——朱利亚斯·美极（Julius Maggi），他于1884年在瑞士创始这一烹调品牌，初衷是为忙于任务的家庭提供美味养分的快手食物，并于1886年创造了这款后来出名于世的稀释调味汁“美极鲜味汁”。

自打上世纪八十年代雀巢美极就进入了中国，不少厨师从厨十几二十年，都不断用它，用过的都夸它出锅气十足，鲜美给力。

拥有广阔厨师铁粉的美极鲜味汁有着3+3的鲜香公式：精选3种优质原料+独有3步发酵工艺。

3种优质原料辨别为100%纯小麦、出口菌种、自然植物提取香料。

比拟大豆，小麦有着丰厚的蛋白质和高达36%的谷氨酸含量，而普通鲜味次要成分就是谷氨酸钠，小麦作为原料的调味料自然鲜味更足。

美极鲜味汁的小麦发酵采用出口Koji菌种，高纯度的优质菌种能高效水解蛋白质，深度释放鲜味成分，培养了美极鲜味汁的更高质量。

此外，美极鲜味汁中还添加自然去腥的神奇植物，具有去臊、去腥，调香、增香的作用。在切配腌肉的同时还能去腥，不少厨师有了它就省去用料酒和大料去腥了。

独有的3步发酵工艺，比传统酱油多一步的制曲、控温水解和酿造。每一滴美极鲜味汁都必需经过米曲霉制曲分泌出充沛的蛋白酶和糖化酶，全程温控高效水解成小分子多肽和氨基酸，最终经过酱醪发酵，赋予产品共同的鲜香滋味。

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解锁神鲜水更多用法

美团外卖数据显示，不少商家的菜单上都有带“美极”的菜名，如美极虾、美极凤爪、美极鸭下巴等，美极共同的滋味曾经成为一种味型了。

美极鲜味汁除了锅气爆香，还常常使用在腌制去腥、凉菜制造和酱汁分配上，各大菜系厨师都爱用它。

【雀巢专业餐饮大厨精英荟】的评论区不少大厨就分享了把戏用美极的菜谱。

说回雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》报告，它能给厨师下半年的菜单开发带来很多灵感。

经过调查研讨显示，外卖热销的菜品除了锅气菜外，以炒饭、炒面和炒粉为代表的快炒主食也是热销餐品，五一时期爆火了烧烤，但是九田家、玖拾烤肉、北木南烤肉和酒等烧烤商家泄漏，主食快炒销量不输烧烤。

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