疫情过后，厨师行业会发生什么变化？这四个思考不妨一看！
工夫离开4月中旬，餐饮停工复业也正有条不紊地停止着。不外，在疫情的下，不少曾经复业的餐企只能维持生活，在这种大环境下，厨师行业将迎来什么开展趋向？请看下文的察看剖析。
考虑一：就业厨师或可抱团自救
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4月8日，武汉解封，不外这并不代表武汉餐饮业能疾速恢复元气。（可回忆《武汉解封后餐饮业现状——停工即开张，新装修的餐厅直接低价转让》一文）
从湖北省餐饮协会理解的状况来看，依据武汉市防疫控制新冠肺炎病毒的需求，武汉一切餐饮不克不及进店消费，有的酒店还于休业形态，武汉厨师的上岗率缺乏10%，少量厨师不克不及重回岗位。
在武汉一家中型酒楼任职副厨师长的刘徒弟就跟红厨网表示，年前酒楼每天的营业额有28000元，如今只要4000元；后厨人手从17人裁剩下5团体，每人薪资按日结算，任务12小时一天只要100元……
不外，可以停工仍然是侥幸的。曾经在家待岗将近3个月的厨师，有的曾经转行，而有的开端抱团自救。
荆楚十大名厨师邹志平所在的酒店也处于封控中，没有正常营业。作为中国烹饪协会名厨委常委副主席，湖北省烹饪酒店行业协会名厨委秘书长的他，决议带着厨师走出窘境，找到合适以后情势的厨师失业新路：做外卖，直接为社区居民效劳。
4月10日，他召集了12名厨师和几名餐饮营销人员，开端试水做社区外卖，他们做合适居民生活的面点：烧麦、韭菜合子、石烧馍、包子等20个种类；卤菜：猪弯骨、凤爪、藕片、干子等10多个种类，西餐：鱼丸子、扣肉、酱油肉等。经过一周的探索与努力，已有周边10多个小区的居民在订购他们的产品，昨日，他们做的烧麦，一天就被订购了900多份。
担任面点的初级厨师刘敏称，如今为社区居民做外卖效劳，大家又忙起来了，虽说支出不克不及与正常营业时比，但总被在家闲着好。担任凉菜的初级厨师李辉称，如今订他们产品的人越来越多，说不定目前的情势，会把厨师逼到产业新效劳形式。
邹志平称，他召集名厨师一同做外卖，也想在业内起个带头作用，想通知厨师们：在目前情势下，我们自动反击，还是可以做些事的，说不定，直接效劳社区居民，满足居民居家餐饮效劳，会翻开厨师失业、创业新路径。
现实上，武汉也只是全国餐饮业萧条的缩影，依据厨友们的留言反应，国际不少中央的餐饮业异样冷淡。
那么，像邹志平徒弟这种一带多、厨师开端抱团自谋出路的形式，能否协助这些深受疫情影响、深受餐饮业萧条影响的厨师呢？在疫情完毕后，这种抱团形式能否继续下去，值得大家察看。
考虑二：星级大酒店大厨亲身下场做外卖
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疫情对酒店业也形成了严重的冲击。多家国际连锁酒店集团颁布发表降薪复工或许复职留薪，而国际的酒店业在停工后，仍然面临着入住率极低的现状。
针对，有很多知名星级大酒店开端放低姿势，入驻外卖平台成了他们的自救手腕之一。
北京华尔道夫也一样，之前从未展开过餐饮外送效劳的他们，受疫情启示，开辟酒店传统的运营形式，并且成为北京酒店业内较早推出豪华餐饮外送效劳项目的酒店之一。“在疫情初期我们抓住了外卖市场这一机遇，从决策到问世仅仅用了两周多的工夫。”酒店总经理董彬表示。
华尔道夫酒店只是星级酒店守旧外卖的案例之一，其它诸如香格里拉、万豪等酒店也纷繁开启“外卖自救”形式，出品从特制的低价套餐，到米其林水准的高端餐饮都有。
而星级酒店推出外卖，关键在于外卖菜品的选择。
据理解，华尔道夫的外卖菜单由米其林餐盘主厨亲身掌勺，包罗荣获米其林餐盘奖——紫金阁西餐厅的经典粤式烧味蜜汁叉烧肉、时令食材烹制的油焖春笋，以及经典甜品北京红丝绒蛋糕等。
作为一种有创新意义的尝试，在近一个半月后，董彬发现人们对酒店精选的外卖食品口味和质量很认可。“外卖将是我们一个新的支出增长点，也是当今餐饮市场的一个开展趋向，接上去我们会持续做下去。”他说。
据理解，洲际酒店集团旗下有超越 103 家酒店，希尔顿酒店集团旗下近 60 间酒店，以及华天酒店集团、凯宾斯基、香格里拉等国际五星级酒店也在各个渠道上线外卖效劳。
而香港知名饮食集团 JIA Group 佳民集团，近期也推出了集团专属的 JIA Everywhere，提供各种美食外卖、订制外烩的效劳，食客甚至还能请大厨上门做菜。
在疫情之后，星级酒店会否选择持续留在外卖平台，和普通社会餐饮、连锁餐饮共格外卖这块大蛋糕；由星级酒店大厨制造的美食，能否会经过外卖或上门效劳，让更多食客看法到他们，从而取得高人气甚至打造团体IP？
考虑三：片面推行分餐制
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近日，新华网结合中国烹饪协会、中国饭店协会同发起《践行“分餐制”“公筷、双筷制”建议书》，倡议餐饮效劳提供者和广阔消费者实行分餐制、公筷制。而关于分餐制，红厨网曾在《分餐制，是要西餐厨师去做中餐、做位上菜吗？》（点击标题即可回忆）一文章停止了详细解读。
而除了公筷、双筷，位上菜或许是分餐制最好的表现。不外，落地上去，餐饮企业觉察分餐不复杂，要留住菜的温度，还得把菜分得美观。
在浦东香格里拉大酒店桂花楼西餐厅后厨，一大盘蛋炒饭被分红了6小垛，划一码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后，切段，重新依照鱼形摆盘，便利消费者取用。
酒店行政总厨高晓生表示，分餐制也给后厨带来了不少新的应战：
1、分餐位上如何包管“温度”的成绩？
温度是菜的灵魂。“有温度了，香味就有了。菜凉了看上去就没有了活力。”但一份菜被分红若干小份后，必定凉得更快。为了保温，高晓生引见，餐厅目前在几个方面下功夫。
比方，后厨盛菜前碗碟会预热到120摄氏度，这样即便分餐时折腾了一会，菜端上桌的时分，依然是热的；比方分菜的时分手要快；比方上菜的距离和机遇要更好掌握。
2、如何包管每一份出品的重量是一样的？
“我们通常设计一份菜量够3至5人食用。打个比如，一份大虾球通常是6件，如今一桌有7位主人，要求分餐，怎样办？配菜区的厨师会把虾一改四，这样就有了24小块虾肉。每份规范3块虾肉，一般分四块。这事都得跟主人讲明白。”
“再比方，一份黑椒牛肉普通有20块肉，分七份，每份均匀只要3块。量太少了摆盘效果不好，也吃不饱。我们也得跟主人磋商，能否需求加量？”
3、如何包管的出品不只美不雅，并且分歧？
配菜区的厨师把原料备好切好，厨师加工好，就进入了正式分餐阶段。“手要快，菜才不会凉。所以分餐厨师得心里无数，每份量是多少，如何摆盘，如何才干让每份大小平均，各方面完满出现。”高晓生说。
菜被分掉后，会不会影响美感？高晓生引见，小份菜有时分更精致。餐盘有了足够的留白，就给摆盘留下了更多创作空间。
高晓生总结道：“分餐后，任务流程、要点都会发作一些变化。专门的培训很重要。分餐制在过来一些重要宴请场所较为遍及，我们厨房有时会组织模仿培训。”
高晓生也坦言，分餐后带来一些效劳压力，需求更多人手。“过来一份汤锅，一团体就能端上桌；如今传菜需求的人数是过来的三倍。桌上的餐盘多了，需求及时撤换，无疑也会增大效劳压力。”
温度、人手、出品、培训，也许就是酒店或餐企实行分餐制的四大应战。除此之外，如何把控本钱、控制人手，也是不容无视的方面。
考虑四：后厨引进炒菜机器人
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在山东济南，凯瑞商业集团上司的一家智慧餐厅后厨里，炒菜机器人自动添油加调料、灵敏掌握火候、摆布晃锅颠勺……只要两三分钟就能做出一份炒饭。
据凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬引见，为满足疫情防控需求，消除顾客就餐顾忌，诸多高科技手腕正在集团旗下餐厅推行使用。
餐厅菜单上，黑椒蒜香牛肉炒饭、番茄炒乌冬面、麻辣香锅炒麦香面……30多种菜品皆可由掌握“十八般厨艺”的炒菜机器人制造完成。在这家智慧餐厅，顾客自主点单、下单、取餐，再由机器人烹饪，最大限制包管无接触效劳。
侯明敬以为，疫情时期，餐饮企业纷繁推出“无接触配送”“无接触用餐”“送餐机器人”等新举措，成为餐饮业智慧化晋级的打破口。
对此，业内人士表示，智慧化是餐饮业高质量开展的重要标的目的，是降低本钱、提升效劳的无效手腕，互联网、大数据、人工智能等新兴手腕正赋能餐饮业。
现实上，炒菜机器人早在前几年就开端成为厨师的应战。当今厨师行业“招不到人”、“后继无人”、“年老人越来越不喜欢干厨房”……诸如此类的担忧，是很多业内人士的分歧观念。因而，厨房机器人、炒菜机器人应运而生。
只是由于西餐烹饪的复杂和多变，大少数厨友都不以为机器人能取代厨师，或许能取代西餐厨师。
可如今，在疫情席卷餐饮业的状况下，会否倒逼餐饮业尤其是西餐行业开端少量引进炒菜机器人？而炒菜机器人会否真正地取代厨师？又会取代哪些岗位？大家不得不留神和提防。
结语
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此次疫情对餐饮业、厨师行业形成的影响之严重，想必大家都深有感受。而上述的四个考虑，也许就是厨师行业面临严重革新的讯号之一。
疫情当时，餐饮业会往哪个标的目的开展，厨师行业会发作什么改动，我们无法预知。不外，是要持续留在餐饮业持续打硬仗、打耐久战，还是要分开另谋出路，厨师们也许从如今开端就要仔细考虑，早做预备了。
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