火锅老油那么好吃，国家为什么非要禁？

近年来，虽然市场监管部门加大了对餐饮店的反省力度，但一般商家面对利益引诱，依然逼上梁山，做出一些危害食品平安的事。

前不久，四川省乐山市犍为县人民法院就开庭审理了一同火锅店因消费、销售回收油案件，引发广阔厨友关注。

案件概述

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雷某是犍为县玉津镇古明天下火锅店的老板，雇佣厨师李某为该店的炒料师傳，担任熬制火锅底油、分装熬制的火锅油成袋、配制火锅锅底。

后来，李某又约请了厨师李某某入职该火锅店，协助分装熬制的火锅底油成袋和配制火锅锅底。

其后，老板雷某对李某提出，将搜集的废弃油脂（俗称“回收油”或“地沟油”）煎干水分，再加料制造成火锅底油销售。李某某便将顾客食用后的废弃油脂回收，由李某运到火锅店炒料房。
之后，李某便将废弃油脂煎干水分，并掺入菜籽油，海椒、花椒香料等资料熬制火锅底油，待火锅底油冷却后再运回火锅店，由李某某分装成袋，销售给顾客食用。

2019年1月，该店被犍为县市场监管部门查获，当场摧毁制造“地沟油”的窝点，现场收缴少量含“地沟油”的火锅底料，随即，老板和两名厨师被刑事拘留。

最终，该火锅店老板获刑7年，被判领取补偿金440多万元；两名厨师辨别按从犯处置，被判有期徒刑3年6个月，罚金2万元和有期徒刑3年，罚金1万元，

因“老油”火锅被判刑罚的

老板和厨师不在多数

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近年来，已有多家火锅店堕入“老油”事情，运用老油的火锅店均被查抄和刑拘，店内老板和厨师，也被判以不等的刑期和罚款。

2012年7月，央视《消费主张》报道成都“重庆老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的音讯。其中，央视在报道中，初次明白地将“老油”同等为“地沟油”，因而也引发了川渝火锅行业内的地震，从此将老油火锅推下风口浪尖。

2015年7月，成都“杀牛场”火锅店因回收老油，加盟店主被拘留。

2015年8月，成都郫县聂三耳火锅店运用老油，老板父子双双获刑。

2015年12月，“红顶天”公司因触及老油成绩，老总及炒料厨师均获刑14个月。

2018年，小龙坎因”老油事情“，被爆出元气大伤。

2019年，绍兴柯桥区某火锅店厨师宋某、杨某因受老板指使，回收“老油”而辨别被判有期徒刑1年3个月，并处分金6万元；有期徒刑1年，并处分金5万元。

这些火锅店，全都因回收、运用老油而被判刑、处分。

“老油”火锅引发争议

由来已久

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针对火锅运用老油的成绩，也引发了厨友的剧烈争论。

有厨师以为，这是很正常的，加了老油的火锅才好吃，老油锅底是火锅的一种传统工艺。

一些地道的重庆厨师也以为，老油就是重庆火锅的“老卤子”“精炼油”，重庆火锅是以“老味”独步天下的。

生意不好怎样办？加老油呗。

火锅底料不敷香怎样办？加老油呗。

这已成为很多火锅店厨师的共同“秘方”：火锅想增香，就要用老油。

而有的厨师则以为，这是危害群众安康的守法行为，就该打击。

确实，牛油经过重复烧制，滋味就会越来越香，口味也就越来越重，甚至很多地道的重庆人吃火锅，首选就是“老油火锅”。由于火锅除了麻辣口感，最重要的就是要香。

而火锅重复烧至老油的香醇口感，是其它东西替代不了的，也是最受顾客喜欢的，作为火锅店厨师，自然是“投其所好”，用最直接的方式满足顾客的需求。

可是

“老油”是“地沟油”吗？

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关于这个成绩，有的厨师觉得很冤，以为“老油”不等于“地沟油”，假如厨师由于运用老油而被判刑、被罚款，那是非常冤枉的事。

那么，“老油”究竟是什么东西？

“地沟油”又是什么东西？

对此，重庆火锅协会会长李德建说，“老油”就是将火锅油料先沉淀，然后把浮油打捞出来，参加清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀精炼而成。

“老油”由于重复烹煮，红油多，色泽亮，烫出的菜品尝道浓重纯粹，深得重庆人喜欢，也是重庆火锅的特征之一。

但是，外界对火锅“老油”的争论却从没中止过，不少老重庆人以为，经过传统工艺精炼后的火锅汤料中参加“老油”滋味更好，但在重庆以外的地域，由于习俗习气等要素，人们简直不承受“老油”。

国度养分师培训导师、南都鉴定评测实验室专家参谋团成员、广东省食品平安办理员培训教员赵力超博士，也为这个成绩作出了答复。

以下内容作者：赵力超

要认请这个成绩，我们还是要从看法”老油“开端。

什么是老油？网上的答案多种多样：

答复一：

答复二：

答复三：

又是别离、又是污染、又是灭菌的，仿佛没有什么成绩。

但是细心一揣摩，咦？仿佛有哪里不合错误？这个定义和某个东西很类似啊。

比照老油和地沟油的定义，我们可以发现，两者的中心共同点都在于油的回收再应用。而这一点，正是平安成绩所在。

火锅底料中的油脂在熬煮进程中受低温、光照、金属、空气等影响，就会发作质质变化，尤其是屡次熬制之后的油脂早会酸败，只是火锅自身的风味粉饰了油的酸味。

而老油的处置工艺实质上就是“灭菌”，但不克不及改动油自身的质量变化。何况有些不良商家基本不会对“老油”停止灭菌，这类老油早被国度归入“地沟油”行列。

锅底中的油脂久置，特别是经过烫涮食物后再过滤留用的老油，含有较多的食物水解成分，贮存中又很难包管避光、隔氧等条件，十分容易酸败蜕变。

而油脂酸败后，可生成具有特殊气息的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。

吃老油有什么平安成绩？

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“重庆老油火锅是七分油、三分水、反复运用，过不了食品平安关。”温州市饭店与餐饮行业协会副会长徐雪通知记者，“做火锅，必需契合《食品平安法》的相关规则。”

徐雪说，重庆火锅的“老油”成绩，本质也是传统饮食文明与古代文明消费如何交融的成绩，重庆火锅的口味是可以改良的，但保证消费者安康的这条红线绝不克不及跨越。

吃“老油”有诸多平安隐患：

1. 没有灭菌的老油反复运用会携带少量传染微生物，惹起食用者头痛、恶心、发晕、呕吐，以及肠胃道的疾病。

2. 反复运用的老油酸值很能够严重超标。

油脂严重酸败时，可惹起急性中毒，表示在三个方面:

一是安慰胃肠道，进食后呈现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的消费者吃到了蜕变的老油锅底，呈现了胃肠道反响，还以为是辣味安慰的后果，往往混杂了病因。

二是蜕变油脂发生的过氧化物等有毒物质，使血红蛋白二价铁转变为血红蛋白三价铁，使血红蛋白得到携氧功用，形成机体缺氧，呈现黏膜、皮肤紫绀。

三是酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有毁坏作用，搅扰细胞内的三羧酸循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发作妨碍，严重时使患者呈现急性呼吸衰竭。

律师说法

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温州蓝汇律师事务所主任律师吴建胜对此也宣布了本人的看法：这是法律认识单薄的一种表示。

2013年5月3日，《最高人民法院、最高人民检察院关于操持危害食品平安刑事案件适用法律若干成绩的解释》中，已明白将地沟油界定为有毒无害非食品油料，即一经查实，将会被追查消费、销售有毒无害食品罪，而监管范畴在《刑法修正案八》中，专门设定最高可判处十年的食品监管尽职罪。

如今，

你明白为什么国度

要制止运用老油了么？

所以，

厨师冤家们千万要切记，

不克不及跨越这条红线。