有种食材，爱它的很爱，恨它的极恨

每年夏天，就会有种时令食材成熟。而对它，不同的人会有不同的看法，可以说爱它的很爱，恨它的也极恨。它，就是明天红厨网要为大家引见的——“水果之王”榴莲。

榴莲小档案

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关于榴莲，想必大家都不生疏。榴莲，别名韶子、麝香猫果，是寒带著名水果之一，其表面很好识别，并且气息浓郁，爱它的爱不释口，恨它的却是敬而远之。

榴莲原产自马来西亚，后在西北亚一些国度亦有种植，其中以泰国最多，而我国广东﹑海南也有出产，被誉为“水果之王”。

由于产地众多，榴莲有将近200个种类，其中为人们比拟熟习的有：

金枕头：

是很受欢送的一种，肉多且甜，果肉呈金黄色，常常其中有一瓣比拟大，称为“主肉”，由于气息不太浓，很合适初尝者“入门”吃这种又臭又香的水果。金枕头一年四季都可吃到，可是随时节价钱不一，淡季时价钱最廉价，也是最好吃的时分。

青尼：

以其中叶子小个头小，肉多，核小的较受欢送，价钱上比头要廉价，果肉以深黄色为佳。

长柄：

由于此种榴莲的果柄比其他种类要长而得名，此种类柄长且圆，整颗榴莲也以圆形为主，果肉、果核也呈圆状，皮青绿色，刺多而密，果核大，果肉少但细腻而味浓。

谷夜套：

肉特别细腻，其甜如蜜，核尖小为“食家”所欢送，为价最高的一种榴莲。泰国榴莲的产地宽广，从中部暖武里府至动部罗勇府，巴真武里府的榴莲曾取得冠军。泰国南部榴莲较中部和东部的逊色，核大肉小，但因成熟较迟，在其它榴莲盛季当时，便以“物稀为贵”。

值得一提的是，榴莲其实还是一种养分价值极高的水果，不只含有很高的糖份，还有多种维生素、脂肪、钙、铁和磷等。

在西医里，它有强身健体、健脾补气、补肾壮阳和暖和身体等作用，在官方还有个说法，“一个榴莲三只鸡”，可见榴莲的成效益处之丰厚。

榴莲的推销

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厨师冤家在推销时，如何才干推销到质量好的榴莲呢？

1、选榴莲要先看它的外不雅，刺密肉少，刺疏肉才厚；还要看颜色深浅，太深则过熟，太浅则未成熟，以不深不浅为宜。

2、要挑选果实连着果柄的，若果柄断裂或脱离，代表寄存过久，新颖度不佳。

3、可用刀柄、竹筷等物品轻敲外壳，若声响松懈不实，代表果肉和果壳已脱离，榴梿的成熟度足，若声响密实则代表尚未成熟。如无器具在手，可轻摇榴莲，有声响则代表它已可以食用了。

4、眼看榴莲尖尖，假如有细裂痕的最好，但壳开的工夫不克不及太长,熟过头了就是腐朽了。

5、选榴莲要挑表面像狼牙棒的，有一股股小山邱鼎起来的，小山越多肉越多。

6、至于熟度，可闻闻尾端，榴梿尾端的气息最浓，气息越浓越成熟，不成熟的榴梿会有青草味，需多放几天赋能食用，假如有浓浓的果肉香，当天就可食用。而裂口的榴梿会带有酒或发酵的滋味，表示肉质已出水且变味了，不要购置。

推销回来当前，需尽快运用，不然非常容易蜕变。而果肉以保鲜盒盛载或用盘子盛载，再以保鲜膜封严的话，可保管一天；而果皮取尖壳内白色部份晒干，则可放置一月摆布。

榴莲的烹饪

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在北方，以粤厨为首的大厨们当然不会随便放过这种水果之王。在广东，从来有“榴莲吃多易上火”的说法，而粤厨们为了降低榴莲的“火气”，就会想方设法把榴莲和其它食材搭配在一同。

需求留意的是，榴莲滋味很霸道，在入馔时，通常只能搭配十分无限的极一般食材。其中，大家最认同的，就是鸡肉，诸如榴莲焖鸡、榴莲炖鸡等，皆是深受榴莲喜好者欢送的群众菜肴。

榴莲果肉固然是性寒带燥的水果，而榴莲壳（指白色的榴莲壳局部）却是一种滋养养阴、清热解毒的食材。大厨们正是应用了榴莲壳这个特性，先把果肉用于制造甜品或其它特征菜肴，而将剩下的榴莲壳洗净、晒干，再用于炖煮或许焖煮。

榴莲壳的滋味并不像果肉那么浓郁，用榴莲壳炖煮的汤品口味鲜甜，并且还有清热降燥的功效，在炎炎夏日里不失为一道值得引荐的出品。不外，汤品里也可参加过量果肉，使成品的榴莲风味愈加浓郁，至于食客的承受度就见仁见智啦。

最初，再为大家带来几道榴莲菜肴，以供大家参考。

芝士榴莲飘香龙虾

原料：

小龙虾500克，榴莲肉200克。

调料：

芝士粉40克，飘香汁（花雕酒生抽、鱼露、辣鲜汁、白糖、鸡精、味精）

制造：

1、先将小龙虾洗净，将锅放入清水烧开，倒入龙虾烧5—6分钟捞出，放入飘香汁内浸3—4小时备用。

2、将榴莲肉放入烤箱中烤出榴莲香味，拿出；再将芝士粉用开水谐和，将烤好的榴莲放入粉碎机，加芝士水打成浓浆，放入冰箱备用。

3、将泡好的龙虾捞出，拖上芝士榴莲浆，再撒上芝士粉，装盆即可。

榴莲酥

作者：王志强

原料：

油酥面团，水油面团，榴莲馅，香菜梗。

制法：

将水油面团擀平，包入油酥面团，按平，擀生长方片，折三折，擀成片，卷起长条，下剂子，包入榴莲馅，制成筒形，用剪刀穿插剪出榴莲形，入烤箱以180℃烤15分钟，走菜时入六七成热油炸至上色，捞起沥油，装盘，装点香菜梗即可。

榴莲虾仁

来源：大厨微阅读 作者：田柱

榴莲的气息非常浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明白定位：无需讨好一切食客，只为宠爱榴莲的人预备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀替代沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外苦涩内鲜脆，吃一颗觉得整个世界都美妙了，极受女士和儿童的欢送。

制造流程：

1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水份，在虾仁外表挂上一层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹平均后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。

制造关键：

1、虾仁飞水工夫不要过长，不然肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，不然炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需求现调现用，不成提早预制，不然颜色发黑，容易变味。

榴莲八宝饭

来源：大厨微阅读作者：母树青

这是郑州“鲁班张葱烧海参”店的一款特征菜，这款八宝饭推翻了传统的苦涩滋味，填入了整整三两泰国金枕榴莲作为内馅，蒸好之后还要再浇一层白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁，外表晶莹剔透、颜色绚丽，滋味软糯甜美、榴莲香气突出。

批量预制：

糯米在清水中泡透，捞出后入锅煮约10分钟至六成熟，取150克糯米加白糖100克拌匀；生花生米入清水中泡4-5个小时；大红枣、葡萄干、粘玉米粒、通心莲子洗净备用。

走菜流程：

将红枣去核后卷在一同，从两头横切一刀，截面朝下置于垫有一层保鲜膜的碗底，外圈放上莲子25克，周围辨别摆入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及成品红腰豆50克，填入一半拌好白糖的糯米，加泰国金枕榴莲肉150克，再放上剩下的糯米，入蒸箱旺火足汽蒸30分钟，取出后扣到圆盘中，外表浇一层蜜汁即可走菜。

蜜汁（一份量）：

锅入清水70克烧开，加白糖30克，小火炒至消融、透亮，淋少许水淀粉，添糖色6克翻匀即成。

技术关键：

1、选用的新疆大红枣洗净即可，不需泡水，干红枣才干更好地吸收水分和滋味。

2、糯米在清水中泡1-3个小时即可，假使工夫太长，会使糯米的质地变粉，影响成菜口感。

3、糯米煮至六成熟即可，不然会招致糯米的含水量太大，前期蒸制时不易成型。

榴莲炖鸡

来源：四川烹饪杂志

主料：

老母鸡肉、猪瘦肉、榴莲肉。

辅料：

干桂圆肉、姜片、陈皮。

调料：

白胡椒粉、花雕酒、盐和鸡粉。

做法：

1、把老母鸡肉和猪瘦肉斩成块，投入沸水锅汆水后洗净；

2、将老母鸡与猪瘦肉放进汤煲，掺入清水后放入榴莲肉、干桂圆肉、姜片，别的加少许的白胡椒粉、花雕酒和陈皮；

3、隔水蒸5小时后，取出来加盐和鸡粉调味，最初分盛于小盅内上桌。

你对榴莲是爱，还是恨呢？

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