舞动在味蕾上的灵魂——鲣鱼
教母级美食作家费雪，曾在一章有关鱼的文章外面写到“嫩叶处处，山杜鹃啼唱，吾之初鲣！”而芭蕉门生也留下一首“紫藤花开，掐指痴待，坐食初鲣日。”
可见鲣鱼是何等的美味啊，若碰上懂它的厨师，置信鲣鱼的美味更能失掉淋漓尽致的发扬了。小编掐指一算，如今初夏，农历五月，正是吃鲣鱼的最好时节！尔等切记不成错过。
那么什么是初鲣呢？
所谓的初鲣鱼，便是一年之中最早呈现的鲣鱼，生活在太平洋的鲣鱼，每年春季会在赤道左近产卵，幼鱼经一年的生长，在初夏温暖的阳光下，随着黑潮一同北上洄游，此时人们捕捉的鲣鱼便是“初鲣”。
比拟于春季南下的肥嫩，初夏的初鲣则是清新的味道，入口后，唇齿留香。品味过初鲣的人，屡屡提起，都会留下贪恋初鲣的口水（（ˉ﹃ˉ））。
不 过在旧时分，初鲣可不是人人都可以吃到的食物，据古籍记载，日本鱼市场进十几条初鲣鱼，其中将军家就要独占7、8条，余下的抽3条给江户最初级的料亭，最 后才给普通鱼贩瓜分，并且价钱还方便宜，事先价钱相当于如今日本的27万日元（不帮你们兑软妹币），所以普通的平民百姓基本吃不起，只能等比拟早的第二 批、第三批（估量小编只能吃第十八批......）。
鲣节，日本料理的艺术
引见了这么多，大家是不是都很想品味一下呢？惋惜鲣鱼在我国直接拿来烹饪并不多，大少数是晒成鱼干或许是加工成鱼罐头出售到欧美各国，不外它在日本的烹饪手法可是多种多样，值得我们学习。
而鲣节便是其中最具有传统颜色的烹饪手法之一，熟习喜欢日料的冤家，对木鱼花一定不生疏，它不只好吃，并且轻舞飞扬的样子也非常美观，不外，大少数人并不晓得木鱼花就是鲣节制成的。
章鱼小丸子下面的木鱼花
豆腐下面的木鱼花
鲣 节大约是在1740年，一位渔夫为了便于保管鲣鱼而想出来的，大约步骤是把新颖的鲣鱼去掉鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼腹等脂肪较多的中央，然后联系、晒干成船型 的加工制品，便是鲣节，因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，制成的鲣节只要本来的六分之一重了，凝聚了鲣鱼的全部精髓。这道手法经过了300多年 的改进，如今已是日本最具代表性的传统手工艺之一了。
鲣节（にモーツァルト）
而由于加工工序的不同，鲣节又可以分为Naman节和荒节（あらぶし）、裸节和本枯节（ほんがれぶし）。
因 为一条优质的本枯节（ほんがれぶし）是要经过捕鱼、生切、煮熟、拔刺、烘干、削除、长霉等工序的，而完成拔刺这个阶段的半成品就叫Naman节；把 Naman节以烟熏方式加以枯燥后就叫荒节（あらぶし）， 荒节（あらぶし） 的外表会附着一层焦油，经过加工，把焦油消弭掉便是裸节，荒节再进过重复霉变熟成和日晒枯燥最终制成的本枯节（ほんがれぶし）。
本枯节（ほんがれぶし）
是不是觉得鲣节的加工非常繁复呢？但也是这冗杂的工序和精心的制造、漫长的工夫，使得这块“木头”的鲜味越发浓郁醇香，质量优越。
当然啦，假如我们买一条鲣节回来，最懊恼的成绩就是怎样削？这时分就要用到特制的工具“削り節”，用“削り節”把鲣节刨成厚片的就叫木鱼片，而刨成轻柔的薄片便是我们熟习的木鱼花啦。
削り節
厚的为木鱼片，薄的为木鱼花
出汁，日料的味觉灵魂
而用鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料，参加一些小鱼干或许是菌类而熬制而成的高汤，便是出汁（だし）。出汁还可以分为“一番だし”（即一等高汤）和“二番だし”（即绝对差一点的高汤）。
出汁是日本料理中用来充沛引出食材鲜味的调味品，它既能提鲜又不显得喧宾夺主；在日本，无论家常料理还是初级餐馆都有它的身影，但熬制的方式、工夫、技巧和附加的资料，都影响着整锅出汁的滋味。
有时，厨师厨艺的上下，从出汁便已分胜负了，由于出汁可是日本料理界当之无愧的味觉之魂啊。
鲣鱼，令人垂涎的美味
不外，你们可不要以为鲣鱼只要鲣节哦......
假如是五月的鲣鱼，肉质甜美，适合以半生熟方式作刺身食用，才干真正品味出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多应用炭烧法烹制，由于这种烹调办法可肃清鱼皮上的细菌。
盐渍鲣鱼 普通都烤后食用
鲣鱼在日本料理中很罕见的一种吃法便是鲣のタタキ（直译就是鲣鱼敲打～我们翻译过去叫半生鲣鱼～）
鲣のタタキ～～半生不熟的看起来十分鲜甜可人～
还有十分有名望的知县的“烤飞霜（也可以翻译成“微炙”），做法是把鲣鱼生鱼片的外层连同外皮用猛火速速烤至泛白，但两头大局部坚持生鲜，然后浸入醋水，沾姜末和萝卜泥吃。
鲣鱼是很特别的鱼种，不合适用山葵酱油，普通都配合蒜、姜或萝卜泥等稍带辛辣气味的作料。在江户，传统生鱼片则是沾芥子泥味曾，滋味也很特别。
在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身，浇上土佐酱油拌着吃，半途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤，就是可以安慰心灵的无比美妙的熏鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし）。
熏鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし）
哦，差点遗忘了著名的“藁で燻す”，鲣鱼切成大块的条状，直接放在由稻草扑灭的大火上熏烤，焦香酥脆的外皮，通透的紫色鱼肉，撒上一把食盐，搭配蒜片一同食用，就是高知县传统的渔夫吃法。
藁で燻す
菜品制造
半生鲣鱼
主料：
鲣鱼200g
辅料：
青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、醋、酱油等过量
将 鲣鱼肉用刀背拍松稍微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立刻浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu”（一种分解醋，是 在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上参加同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）
制造：
1.青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。
2.萝卜擦泥、鲣鱼块皮鄙人、串铁签字、大火全体烤。
3.变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切1cm厚片。
4.鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。
炭烧刺身
主料：
鲣鱼(木鱼/柴鱼)160克
辅料：
姜茸30克、红蓼(红立/赤芽)20克、山葵10克、菊花少许
配料：蒜片20克、碎葱30克、酱油少许
制造：
1.将鲣鱼切生长鱼柳状，再以钢针穿上。
2.应用旺炭火烧至鲣鱼柳外表焦香，随即迅速放入冰水内降温。
3.捞出鲣鱼柳，以布抹干后平切。
4.鲣鱼柳置于碟内，将红蓼、碎葱混合，作装点和调味用。
5.配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。
TIPS：
炭烧前应预备足够冰水作过冷之用，使之能坚持鲣鱼的原状和口感。此外，烧烤工夫要掌握精确，以免过焦，影响口感。
编纂：红餐网_沈冰（图片来自网络）
