金枪鱼哪个部位最值钱？

作为日料刺身中的顶级食材——金枪鱼，身价何止是高，几乎是尊贵！！！

等一等，你以为这里说的金枪鱼，就是自助餐里或是日料放题（自助）里的那种，那真是冤枉这篇文章了。

金枪鱼又叫鲔鱼，香港人称它为吞拿鱼。

最最初级的金枪鱼，位于鱼身腹部的鱼腩局部，是金枪鱼鱼身中最肥美的局部，普通都只用来切成生鱼片。

在日本，金枪鱼鱼腩写作“トロ ”（toro）  ，依据部位不同，又分为“大トロ”（otoro）  和“中トロ”（chutoro） ，最贵的当然是口感最销魂的otoro 。

假如你还是无法对金枪鱼有理性看法，那么我们就来谈谈钱！（别谈感情，谈感情伤钱）

金枪鱼的拍买价格，假如小编没有记错貌似最低价还是2013年“寿司三昧”连锁寿司店老板木村清以15540万日元（今约合人民币916.5万）拍下的222公斤的金枪鱼。

看官们，如今终于懂为啥说金枪鱼是十分昂贵的食材 了吧。绝对我们平常吃到的赤色的金枪鱼肉，根本都集中在背部，并且颜色越深越接近背部，颜色越深价钱越低，口感只能是soso。

普通捕捞下去的金枪鱼会做以下处置 ：

1．防止鱼蹦跳  ：鱼上甲板当前，不克不及让它蹦跳，以免形成体内淤血。淤血当前，会形成大面积肌肉的损坏，尤其在腹部。处置的办法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，之后立刻放血。

2．切尾  ：通常用尖利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断，对集体较大的鱼，为避免切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。

3．切断胸鳍后部血管  ：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动态脉两条血管，从胸鳍别离出后将两条血管切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的水平要适当，如刀口切入过深，血会侵入外部肉里，形成糜费。

4．切断心脏前的头动脉  ：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，避免鱼体温度上升，然后停止排血、操作。排血将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到根本无血为止，血能否排净以尾部为准。

5．头后部的销钉拔出：  销钉拔出的在排血处置完毕后停止的。这一操作旨在毁坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡形态，。销钉拔出的地位在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。

6．去内脏和鳃：   用尖利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗洁净，操作时应留意，贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼 鳃边缘剖开，去掉局部鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽能够大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃。去鳃后，用小匙将鱼鳃外部骨 头上附着的杂肉剁掉，但不克不及将鱼鳃内的肉刮破。

7．洗濯：  刷洗鱼体时，必需从尾部向头部刷洗，再停止海水沐浴，然后辨别由预备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼到达优质低价要求。

当你去东京筑底市场看金枪鱼拍卖的时分，会发现它们都是朝同一侧侧卧的，这并不只是为了美不雅~当然，还有一些渔港并不考究上下身，要详细成绩详细剖析的。 除此之外，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂散布也会有很大差别。  

如上图金枪鱼的肉质散布可分为两局部：腰和背部。

再细分一些的话就是：大肥（大トロ）、中肥（中トロ）、红肉（赤身）。

大肥（大トロ）otoro ： 指的是金枪鱼鱼腹地位脂肪丰厚的肉，后来也泛指其他鱼类、肉类中脂肪丰厚的部位。

对金枪鱼而言，大肥中最为味美、颜色偏粉白的局部称为“大肥”，其他的称为 “中肥”。

otoro是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价钱最昂贵的部位。次要散布在金枪鱼的前腹部和中腹部。大肥普通分为两种：蛇腹和霜降。  

霜 降 ▼  

霜降局部的otoro，脂肪有如霜降普通的纹理，小编团体觉得会十分像霜降牛肉，肉质柔软，脂肪交融在鱼肉之中，没有分明的筋肉。

 蛇 腹 ▼  

蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪也十分厚实，但有分明的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。

100kg以下的日本远洋金枪鱼肉质和口感都会比拟柔软，大一些的金枪鱼筋肉会偏硬一些，需求停止处置再食用。

普通日本远洋金枪鱼的筋肉经过熟成后会硬化，但其他产区的金枪鱼并不会，普通会将筋肉剔除。

小编在这里特意要说一句关于“大肥”otoro的留意事项 ，假如你点的”大肥“端下去的是如下图这样的。

右边两片金枪鱼，是硬邦邦的挺在那里，是金枪鱼没冻结好，下刀切时鱼片边缘特有的锯齿边缘。

冰渣鱼入口的体验就是冰得牙齿都舒服……

   

至于规范金枪鱼“大肥”otoro端上餐桌应该是如下图这张（东京一家米其林三星寿司店吃到的金枪鱼寿司），鱼身是柔软的，入口的温度接近室温，鱼并不是从冷藏柜里直接拿出来就切，而是放在寿司徒弟面前的木盒子中，恢复到室温。 

刺身也好，寿司上的鱼生也好，入口的温度必需是“合适食用的 ”，除了一般时分为了追求特别调味或搭配特殊食材，过热或过凉都是不合理的 。otoro之所以好，就好在高脂肪率带来的入口即化感。