这可能是潮汕菜里最刁钻的食材

新的一年要有新的尝试，海参鲍鱼大家曾经非常熟习了，明天我们便来说说深海大响螺吧，美食家蔡澜已经评价说，“响螺仿佛代表了潮州菜最刁钻的食材。”可见，响螺的位置都足以与最高档的食材媲美，而懂得品味响螺，也算是一件阳春白雪的雅事。

喜欢夏眠的响螺  

响螺（学名管角螺）是海螺家庭中的一员，它的壳可以拿来当吹号，声响宏亮，所以得名响螺。它螺顶尖长，壳面为茶褐色，响螺生活在海底岩石间，对水质十分敏感，只要在恒温的海域才干生活。太热或太冷的海域都不可，我国西北海域，福建、潮汕地域的南澳岛海岸线漫长，风浪小，最为适合响螺“蜗居”。

响螺有“夏眠”的特点，每到冬季就躲到惊涛骇浪的中央，等入秋到夏季，天气转冷，海里的鱼虾、微生物纷繁沉到海底，懒洋洋的响螺便爬出来饱食一顿，并且这个时分响螺的纤维遇冷膨胀得凶猛，吃起来非常弹牙，因而秋夏季节的响螺最为肥美。

珍贵的响螺  

我们都晓得响螺价钱昂贵，一片就要几百块，除了由于响螺美味可口之外，与它的生长环境也毫不相关。响螺除了特别挑剔水质环境之外，生长速度慢，生临时长，5~8年才干长成一个一斤半的成品，而一个一斤半重的响螺出的净肉均匀也只要3、4两，在海味中出肉率较低，培养了其昂贵的身价。

并且由于响螺是野生的，不克不及豢养，要品味这些响螺，必需待渔民出海捕鱼时，人工潜入海底用手捞获，方无机会品味失掉，地利天时人和缺一不成。

挑选响螺有考究  

1、普通1.3斤到1.6斤重的响螺最好，太大反而肉质过老。

2、响螺的壳越薄越好，经历丰厚的徒弟仅从响螺的壳就可以判别出它的产地，“壳比拟厚的响螺普通产自广西和广东湛江，呈茶色，出肉率低。潮汕地域产的响螺螺头丰满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地域的响螺嫩白，不显茶色，比拟爽口鲜甜。

3、响螺也分公母，母响螺因繁衍后代而发生损耗，公响螺则愈加味美，但单从响螺的表面无法分辨其性别，只要将响螺完好地从壳中拿出来，方可知公母。

4、好的响螺肉色平均，不会呈现阴阳色，入口弹牙，不会有渣。

响螺的烹饪  

潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上非常考究，烹煮过度的响螺会像橡皮筋一样硬，咀嚼不动。这也是许多酒楼在“普及”鲍鱼之后却未必敢对响螺下手的缘由。

鲜美的螺肉最合适白灼，开水放入5秒钟立刻捞起，不然会毁坏螺肉的鲜嫩。白灼的螺肉滋味甜美，口感鲜嫩，相似鲍鱼，十分鲜美。

片切的螺肉合适小炒，不管是XO酱爆炒，还是辣炒都很美味。市场上也有响螺的干片卖，发制之后入菜也可以，只是比拟鲜活的响螺而言，这种螺片的养分价值要打些折扣。

▲响螺干片

螺头、螺筋肉质较硬，合适炖汤。切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”；螺尾，可以独自油炸， 也是下酒的佳肴。当年朱彪初在《潮州菜谱》中除了写明响螺的做法，开头还这样正文：“螺尾最香，必然要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”

菜品赏析

▲葱香响螺

▲金虫草炖响螺

▲油泼响螺肉

▲五彩粒配响螺

▲五谷春麦炒响螺

▲瑶柱白玉炖响螺

编纂 |  红餐网_沈冰

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