这种被忽略的应季食材，滋味一点不输大闸蟹！
九月一过，很多食客都会把目光集中在蟹膏丰腴的大闸蟹和青蟹身上，殊不知有一种平常并不起眼的蟹，其实也是应季的美味食材。
它们凭仗着肉质的鲜甜饱满，在餐桌上占得一席之位，而这两种食材也是很多厨师常常疏忽的。
明天红厨网就和大家引见一下这两种被疏忽的鲜味，请往下看。
红蟹
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上面红厨网要引见的红蟹特指我国盛产的锈斑蟳，别名红花蟹、花市仔、火烧公、花蠘仔、红虫市仔、斑纹石蟹，又由于在其胃区两侧有突出构成的十字形条纹，形如背着十字架，又被称为十字蟹。
红蟹是一种深海蟹类，次要散布在我国福建、台湾、广东、广西等地域，其中以台湾新北市的万里出产的最为知名，被誉为“万里蟹”。红蟹较易识别，全身都有红褐色及暗褐色的斑纹，腹部为白色，加上十字形的条纹和额角长有的六棘，非常醒目。一只大红花蟹体重为1-1.5斤，中型为7-9两，而小一点的则为4-6两，也有体型特别宏大的可到达2—3斤重。
论肉质，红蟹比不上肉蟹；论蟹膏，红蟹比不上青蟹和毛蟹（即大闸蟹）；论性价比，红蟹比不上红星梭子蟹，属于蟹类里普通之极的种类。可就是这种不起眼的食材，在潮式打冷菜中大放异彩，一道潮式冻红蟹足以馋倒有数食客。
▲潮式冻红蟹
冻蟹并非吃冰冻过的蟹，而是冷食的意思。那为什么要冷食呢？由于冷的会变得更有弹性。潮汕地域普通是早上就做好冻蟹，不断比及下午或早晨再食用。
要做出一道潮式冻红蟹，首先得推销到好资料。冻蟹的首选普通是八九月后的红蟹，越大越好，应季的红蟹鲜美肉爽，远胜过价钱不菲的大闸蟹和黄油蟹。
推销红蟹时要细心检查其外不雅：
1、蟹钳、蟹脚要完好，蟹肉呈流质，一有损伤就会走味。
2、选择斑纹美丽艳丽、体型大且丰满，闻起来还要有淡淡的海水咸香味。
选好蟹后洗净，冷水锅慢火起蒸。蒸熟后，先自然放凉，再入冰箱冷冻室雪藏半小时，最初转到冷藏室中，待上菜时再取出上桌即可。
上桌时，潮式冻红蟹还要搭配一种蘸酱，将姜蓉、蒜蓉、葱花入锅内炒香，然后参加浙醋和酱油，烧沸后即得。
除了潮式打冷的做法外，清蒸蘸酱和姜葱炒也是上佳的烹饪办法，都能表现红蟹肉质鲜美爽口的特点。
▲油焖红蟹
说到红蟹，就不得不提它的远亲小同伴——花蟹。花蟹也是应季好食材，物美价廉，而更风趣的是，红蟹和花蟹长得非常相像，肉质也异样鲜美，上面红厨网小编再为大家引见一下花蟹。
花蟹
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我们通常叫的花蟹其实是远洋梭子蟹，别名兰花蟹（也有说是单指花蟹的雄性集体）、蓝蟹、花脚市仔。花蟹与红蟹的散布区域相似，次要散布在我国的浙江、福建、台湾、广东、广西及海南岛等沿海。
花蟹最明显的特点就是外表具有斑纹，头胸甲宽约为长的两倍，呈梭型，壳面具有粗糙的颗粒，雌性的颗粒较雄性更为明显。花蟹有一对蟹钳，三对蟹脚和一对螯脚，都是瘦而长，其中其螯脚摆布大小不同。
花蟹雌雄体色有分明差别，雄蟹大局部部位呈蓝绿色，散布着浅蓝或白色斑纹，雌蟹头胸甲前部为深绿色，后部有黄棕色斑纹。别的花蟹螯脚的前节、指节颜色有深蓝（雄）、橙色（雌）之分，比拟容易区别。
▲花蟹的公母之别
推销花蟹时需求察看其举措 ：
以灵敏为佳。用手翻过螃蟹后，它可以马上翻过身来，上等花蟹还能不时吐沫并有响声。
花蟹含有少量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等养分素，养分丰厚，烹饪以清蒸蘸酱、姜葱爆炒、蛋黄炸蟹等为主，做法较为罕见。
值得一提的是，花蟹自古便有“四味”之说，除了蟹肉自身的滋味，其大腿肉肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼。由此可见，花蟹肉质的鲜美细嫩，足以媲美干贝和江鲜。
▲咸肉香蒸兰花蟹
红蟹与花蟹的区别
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花蟹通常指的是远洋梭子蟹，不外由于地域缘由，也会有很多人把红蟹称作花蟹，红厨网小编就为大家引见一下这两种“花蟹”之间的区别。
▲图左为红蟹，图右为花蟹。
红蟹全身有红褐色及暗褐色的条形斑纹，极为醒目。和花蟹比拟，红蟹不只斑纹更明晰，底部还会出现出淡淡的粉色，并且脑门上的斑纹图案像背着的十字架；红蟹的双钳和螯脚要比花蟹粗大多肉，而花蟹的蟹脚要显得更为细长。
别的，花蟹的斑纹多为点状斑纹，较为密集，不像红蟹的斑纹是斑带状，这也是区别办法之一。
除了外不雅，我们还可以经过拿起的手感来区分二者。红蟹提起来会觉得较重，其壳也较为坚固；而花蟹拿起来会觉得较轻，也能分明觉得到其壳较薄，用力捏还会容易变形。
▲糟骨头蒸红花蟹
烹饪手法上两者类似，不外潮式冻蟹选材以红蟹为佳，由于红蟹的肉质紧致，花蟹肉质细嫩，就潮式打冷菜而言，红蟹要比花蟹出众；而花蟹则更合适爆炒，低温使蟹肉迅速成熟，锁住肉汁，坚持肉质的细嫩。
别的在价钱上，由于红蟹是地地道道的海蟹，人工育苗存在必然困难，集体以野生居多，故上市出售的红花蟹价钱较兰花蟹高，数量也比花蟹要少。
这种蟹还有什么特征烹饪？
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编纂 | 红厨网_司马
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