金九银十，从六月黄到大闸蟹

李渔在《闲情偶寄》里写道："蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。"因此他每年在螃蟹未出时，即储钱以待；自螃蟹初出至告竣，每日都要啖蟹；过了蟹期，便取瓮中醉蟹过瘾，直至醉蟹啖尽。这撩人累尽一年之久的"色香味三者之极"，却也是历经日月精髓的淬炼，才最终成为造化所赐的恩物。

一只蟹的生命故事

 "琐琐江湖中，忽在幽人壁。短螯利双钺，长跪生六戟。"小小一只蟹，从蟹卵到成蟹要跨越两年工夫，脱壳几近二十次。

吕东锋是正谷阳澄湖大闸基地的技术员，上海陆地大学水产养殖专业的硕士，师从国际研讨蟹养殖学术第一人的王武教授（目前，王武教授担任正谷阳澄湖大闸蟹基地生态养殖技术参谋），在阳澄湖边养殖螃蟹、停止养殖实验，曾经是第四个年头。

每年的12月到次年3月是大闸蟹生殖洄游，4月初停止人工育苗繁衍。吕东锋通知记者，"如今养殖大闸蟹普通都不是自然繁衍，而是人工育苗，比方正谷是与上海陆地大学协作，由上海陆地大学的专业技术团队提供技术支持。蟹苗是在江苏射阳的实验基地停止繁衍的。"这时期，蟹苗从受精卵脱膜后开端，脱壳5次，变成大眼幼体，完成在海水中繁衍后的淡化进程，以便顺应池塘养殖。

经过一个月摆布，蚤状幼体发育成大眼幼体，吕东锋和正谷的技术团队就将这些幼体运送到上海崇明去养殖，"崇明也是上海陆地大学与外地蟹农的一个协作社，由上海陆地大学提供技术支持。"第六次脱壳后，幼体便生长为一期仔蟹，仔蟹还要停止3次脱壳，才干生长为幼蟹。幼蟹再脱壳5次摆布，便进入到第二年养殖，两头还要跨过漫长的越冬期。

从第二年2月底、3月初，蟹农就开端将幼蟹投进阳澄湖养殖。"幼蟹变成成熟蟹，还要阅历4-5次脱壳，辽河水域的蟹大约是4次，长江中下游的蟹则是5次。与外地的水温、环境等有关。"3月，假如湖底的水草长势不好，吕东锋和协作的蟹农们还要引进一些水草种植到湖泊里。次要是金鱼藻和轮叶黑藻，这两种是河蟹喜食的水草，并且在阳澄湖里也是优势种群。往年在正谷20亩的实验水域里，停止的就是水草移植的实验，吕东锋通知我们，在养殖大闸蟹的进程中，水草是很重要的一个要素，"水草可以污染水质，改善溶氧条件，另一方面，还可以为大闸蟹脱壳提供荫蔽的场所，同时还是大闸蟹自然的植物性饵料。假如水草缺乏，或是长势不好，最终还会影响蟹壳的颜色，使蟹壳发黑。"

从扣蟹投进湖泊起，吕东锋就开端了一年的繁忙。"每一个月摆布，我们就会停止一次水质检测，外地政府对阳澄湖水质办理投入精神比拟大，我们本人也十分留意，由于坚持良好水质才干坚持大闸蟹的质量。假如水质差，蟹就很容易生病，一旦药物医治，就会形成水源净化。并且，很多蟹生病之后很难治愈。水产类的植物都是预防为主，一旦发病治愈率不超越20%。"

什么才是好的水质？吕东锋给我们列出了四项根本目标：溶氧条件5毫克/升以上；氨氮含量0.5毫克/升以下；亚硝酸盐0.1毫克/升以下；PH值普通是7.5-8的偏碱性环境。"这是养殖水生植物的有利环境，水质一旦遭到净化，这些数值都会差很多很多。"

除了水质，饵料的配比也非常考究，不同的生长时段要以不同的饵料构造喂食，才干包管蟹的优势生长。"后期，也就是3、4月到5、6月，以植物性饵料为主，占到60-70%，植物性饵料比方玉米、豆饼、水藻等偏少；6、7月份开端，则以植物性饵料为主，植物性饵料为辅，这个工夫段不需求养分特别充足，不然能够会招致蟹的性早熟，这样蟹就长不大了。前期，接近成熟脱壳时，会再强化养分，所以8、9月开端，还是以植物性饵料为主。"

9月下旬，逐步进入捕捞季。大闸蟹是昼伏夜出的生物，所以捕捞都是在夜间，湖泊蟹次要以地笼网的方式捕捞，把地笼下到湖里，蟹在这个时分要生殖洄游，寻着河流入海口走，最初被地笼网收住。捕捞之后的蟹先要进入暂养池，暂养蟹12小时以上，等候大闸蟹把体内的脏东西吐出来，便利蟹的运送。"捕捞的详细工夫，还要看大闸蟹的生长状况，假如没有到达规范，我们会推延捕捞和配送。像2012年，我们配送比开湖日推延了一周摆布，由于那时大闸蟹还未完全成熟，这对销售还是有很大影响，但必需要包管质量。"

六月黄

农历六月，很多蟹都曾经发育渐熟，只差最初一到两次脱壳，被嗜腥之客抢先来食，称为"六月黄"。上海有一道名菜，叫面拖蟹。所谓面拖，就是将伴有鸡蛋的面裹在蟹上下锅炸，构成相似天赋罗一样的外衣。而面拖蟹的蟹，便是尚未成熟的"六月黄"，脚软无肉，只取"黄"之初鲜。

吕东锋引见，"幼蟹脱壳至3、4次，就是六月黄。从消费来说，六月黄原本是淘汰一些没有开展出路的性早熟蟹，这些蟹曾经要成熟，长不大了，还会占用水体空间，饵料等，把它吃掉也不觉得惋惜。但是如今很多湖泊都是生态养殖，性早熟蟹很少。市场上大局部六月黄都是性腺尚未发育完全的幼蟹，肝胰脏充溢了它们整集体腔，滋味才会比拟鲜美。"

人们对幼蟹的选择，其实并不是只要六月黄一种。西南地域有一种盐卤蟹，其实就是将第一年的扣蟹用盐卤好，作为辅酒菜。苏州也有相似的做法。六月黄的走俏，不外是近二三十年的事情。"特别是2010年前后才特别火，在这之前，都不是很不得人心。"由于在早前，蟹农都不肯意将六月黄提早出售，只需再等一次脱壳，成蟹蟹价比六月黄能贵卖不只三倍。"普通六月黄1.5-2两，而要经过最初一次脱壳，1.5两的蟹可以到达2.5-3两，假如是2两则能到达4-4.5两；这是针对公蟹。母蟹这个时分也就是1.2-1.5两，而公蟹的规格大一些，肝胰脏的含量绝对高，成为六月黄的主体。"多脱一次壳，分量可以翻倍，异样一只蟹的价钱便可以从二三十元翻到二三百元。

9月份之前、10月份之后规格异样大小的蟹，分量会差半两到一两摆布。由于不成熟，壳内就比拟空，蟹脚外面的肉也很空；成熟之后就全部撑满了。"所以在选蟹的时分，捏一下蟹脚，感受一下紧实水平就能判别是不是好蟹。六月黄的蟹脚，是软的，很分明。"

经过长途运送，吕东锋从阳澄湖基地带来的12只六月黄，其中有一只曾经死了，其它的11只在布满冰水的泡沫箱里吐着泡泡，收回细微的嘶嘶声。为了让我们看到六月黄的外部，吕东锋便入手拆起了曾经死掉的螃蟹。"我是很少这样拆螃蟹的。"言语间流显露老实的不忍心。翻开后盖，能看到壳内满满的肝胰脏，便是"蟹黄儿"。"这只蟹还是很肥美的，并且腮十分洁净，可以反响出水质很好。"在团块的蟹黄儿两头，还有一条黑色的线，是蟹的肠子。都说蟹是无肠公子，其实不是，只不外成熟之后，蟹膏和蟹黄充满，就看不到蟹的肠子了。"在最初一次脱壳之后，肝胰脏80%摆布（养分）就转化为性腺，公蟹的精巢是白色的，雌蟹的卵巢是白色的，肝胰脏最终剩下大约20%摆布。"捏一下蟹脚，的确瘪软有力，大螯也还没有长毛。"等最初一次脱壳之后，公蟹的大螯整个都会被毛掩盖缠绕起来。"

李渔曾把面拖蟹"掰成两段，蘸面，入锅煎，再炒"的做蟹办法描述为"妒蟹之鲜极者"，"使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失"，也有人将六月黄作为食幼仔而质疑。对吕东锋和蟹农们来说，恐怕也是期冀消费者再等上一等。其实，若真是苦待了半年"念蟹螯，满把欲黄时"，又怎只差这一霎秋风？

阳澄湖里出好蟹

大闸蟹学名叫中华绒螯蟹，在许多中央都有生长，江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹……按流域又分辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。其中长江蟹质量最好，而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏阳澄湖的蟹质量为佳。

"全国各地养的河蟹，有的叫毛蟹，有的叫大闸蟹，其实都是同一个物种，就是中华绒螯蟹。由于南南方的差别，辽河的蟹长得比拟小，长江中下游的蟹绝对比拟大，这与天文、气候所影响的蟹的生长周期长短有关。"吕东锋说。

早时分，中国三大名蟹除了阳澄湖大闸蟹，还有胜芳蟹和花津蟹。花津蟹是江苏和安徽的接壤处所产，水域包罗丹阳湖、石臼湖、固城湖和南漪湖，胜芳蟹则产于白洋淀地域。两处水域水质较好，与阳澄湖相似，都有满足好蟹生长的自然条件：自然条件好，有大片湿地，水的高度普通是1.5-2米摆布；地处远洋口，有少量的自然蟹苗；离大城市近，旧时的文人、达官会传颂引荐。"但是，白洋淀如今曾经断水了，胜芳蟹成为历史，丹阳湖等地由于中央开展经济的战略不同，围湖造田，水域也渐渐增加，也就衰败了。"

 "不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。"阳澄湖大闸蟹是中华三大名蟹的独一幸存者。阳澄湖别名"阳城湖"，整个湖区衔接昆山、常熟、吴县。按昆山巴城人说法，巴城历史源于大禹治水之时，大禹部下巴解自身就是第一个吃蟹之人，他被封为"巴王"，"蟹"字自身就与他的名字有关。《唯亭志》载："蟹诸湖俱有出，阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重半斤许，味最腴。"

在阳澄湖深耕多年，吕东锋经常与蟹农一同劳作，他的感受是："阳澄湖饵料丰厚，水质波动，干旱、涝灾简直没有，并且离长江入海口近。契合养殖优质大闸蟹所需的根本条件。"不只如此，晚期"样板戏"《沙家浜》其实起到了很大的作用。"在样板戏传达全国的时分，有提到阳澄湖的蟹，其实也是潜移默化的宣传作用。"

对食客而言，最关怀的是如何包管阳澄湖大闸蟹的正宗身世。正谷阳澄湖大闸蟹养殖协作社的担任人、公司副总张建伟通知记者，早在2008年，正谷之所以把协作社选在了炙手可热的阳澄湖，是由于阳澄湖不只水质好，外地政府对阳澄湖大闸蟹的品牌认识也比拟强，因此，从办理办法下去说，阳澄湖在全国也是抢先的。"阳澄湖外地政府想了很多方法来维护阳澄湖大闸蟹的品牌，比方防伪戒指（蟹扣），是政府依据养殖的水域面积，给每亩水域按数量颁布的。如今很多蟹，从肉眼是很难分辨是不是阳澄湖的大闸蟹，防伪戒指则起到很大的辨别作用。"

开湖之后的捕捞才有防伪蟹扣，所以在阳澄湖开湖日之前买到的蟹是不成能有蟹扣的。并且仿制的蟹扣也很快就呈现了。吕东锋提示："很多蟹扣甚至也提供电话查询，只是电话不是阳澄湖官方的，假如不上网输出代码，很难区别真假。"

最是秋晴风日美

"秋风起，蟹脚痒。"马上，大闸蟹的生物季节就进入了"七上八下九归海"。七、八、九皆指农历，七上，是幼蟹溯江而上；八下，指成熟的螃蟹沿江而下；九归则是河蟹的生殖洄游。"对斟佳品酬佳节"、"长安涎口盼重阳"，秋晴日美，怎少得了蟹味提鲜。

人们对蟹的喜欢代代有佳。且不说那"第一个吃螃蟹的人"，各朝各代的文人雅客皆以之为趣。李白曾写"蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。"陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》中以"骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜"描画蟹肉的纯白鲜美。还有苏轼用诗换蟹的逸闻："堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团"。

俗话说，"螃蟹上桌百味淡"、"一蟹压百菜"，螃蟹至鲜至美，应是人们爱蟹的第一缘由。难怪张岱评价，"河蟹至十月与稻梁俱肥……掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，勾结不散，甘腴虽八珍不及。"但是好吃的蟹，质量好的蟹，也要精挑细选。张建伟通知我们挑选大闸蟹的六个复杂要点：第一，看时令，九雌十雄（阴历）这个工夫的大闸蟹一定是最好吃的；第二，看体色，背部是青绿色或许草绿色，假如发黑，阐明养殖环境不好、水草少；第三，捏蟹脚，看蟹能否成熟，蟹脚是不是软；第四，颠分量，规格一样的，越重越好；第五，看肥满度，也就是"开后门"的宽度，假如宽，外面的膏和黄就比拟多，有时分壳能够会撑开；第六，看生机，拆开绑绳，把蟹翻过去，生机好的立即就会翻过去，就像人一样。

中国有几千年的吃蟹史，最早记载食蟹是在周代，而对食蟹文明保管的最好的就是江浙一带，无论他们走到哪里，都想念这一抹秋味。台湾作家任祥的《传家》中，描画了上海人到台湾后的一蟹难得以及食蟹回想：主人将最好的蟹留给主人，而主人吃蟹之后将蟹钳摆成蝴蝶形来答谢主人的招待。第一轮吃过螃蟹之后，主人要上二十道地道的上海小菜。在一轮轮的典礼中，人们借着大闸蟹对乡情做着一次次的重温。

"半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。"待到丹桂飘香，露坠落英之时，家人围坐，左螯右酒，把月中秋。个中，不只是味蕾的极大享用，更多是你和亲朋在细剥慢品闲谈中难得的安闲。有这样的一个下午，或是一个黄昏，多好。