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水产类

你全认识吗？高级厨师哪有可能不认识这三种鱼

2018-01-06 22:27:00水产类

上一期红厨网为大家介绍了一种现时越来越贵的鱼——石爬鮡，这周再为各位介绍三种海鱼。这三种鱼虽说是不同种类，但都是以味美而闻名。

上一期红厨网为大家引见了一种现时越来越贵的鱼——石爬鮡，这周再为各位引见三种海鱼。这三种鱼虽说是不同品种，但都是以味美而出名。

石蚌

石蚌是星点笛鲷的俗称，别名红鱼、白点红鱼（台湾俗称）、支部鲷、星樽见、井关，因鱼鳍为黄色，在粤港澳地域别名黄翅仔，是鱼类中的高逼格食材代表。

石蚌鱼体型较高且厚，全体呈淡褐色，背侧偏红，腹部则呈白色。其一切的鳍皆呈黄色或分明偏黄。眼睛下方的颊部有一条蓝色线条。背鳍软条下方、侧线上方的体表有相当显眼的白色斑点。

推销须知：

蓝色纵纹和白斑在鲜度下降时容易变得模糊，这也是厨师冤家们在推销石蚌鱼时，辨别食材新颖度的一个办法。

石蚌鱼次要散布于日本北方及中国北方海域，栖息在沿岸岩礁水域。由于前些年过度捕捞以及生活环境好转，如今很难在能看到野生石蚌，故而其价钱动辄就是每斤上千元以上，非常珍稀。

野生石蚌是一种比拟少见的高端食用鱼类，肉嫩味鲜，最好烹饪办法就是采取港式蒸鱼办法，特调的酱汁上桌时方可淋上。食材新颖是这道菜的灵魂，石蚌鱼趁热吸收了酱汁，鲜味也随即迸发，满口只剩一个字，鲜！

三刀鱼别名斩三刀，或山刀。之所以叫三刀鱼，是由于其鱼身较厚，清蒸时难蒸熟，所以过来渔民都会在蒸鱼前，在鱼身剁上三刀，让它受热均匀。

台湾也吃三刀鱼，叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦；还有另一种说法，因鱼背前局部隆起，形似刀而得名三刀。

三刀鱼体呈椭圆形，侧扁，头部弯，唇尖厚，嘴形像苏眉——粗大且朝下，背鳍也较普通的鱼长。

三刀鱼最明显的特点就是银色鱼体外表的有有9条窄身橘黄色的斜带，似刀纹，背鳍鳍条部有一条与基底平行的蓝色纵带，尾柄及尾鳍上有白斑分布，非常美观。

三刀鱼次要散布在日本海和南中国海，生长在咸海水接壤处，在香港有“鱼王”之称。但如今三刀鱼已极为稀有，次要缘由是香港近岸的海域遭到净化，并且这种鱼十分养尊处优，渔民捕获到它，养在缸里三两天，就会自然死亡。现时要一条十两重的三刀鱼，最少也要上千元（香港一斤分十六两，600克）。

推销须知：

有很多不法奸商通常会用红鸡鱼和背带鹰冒充三刀鱼，虽然此两种鱼身上也有斑纹，但和三刀鱼的纹理完全不同，售价更是不及三刀鱼非常之一。

其实，真假三刀并不难认，拥有鹦鹉嘴、斑马身（有九条均匀间隔的斑纹）和梅花鹿尾（橙色上有白斑点）的是真三刀，它肉质嫩滑以及鱼油甘香，是假三刀难以比较的口感。

野生三刀鱼最好的做法还是清蒸，把鱼杀好，不去鱼鳞，葱段垫底，放入蒸炉清蒸，上桌时再倒入蒸鱼豉油。

成菜肉质甘香嫩滑，鱼味浓郁，像蚬肉般鲜甜，所以有粤港的食客常以一句诗赞誉三刀鱼：“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”。

还有一种做法，以粗盐醃过夜，再蒸熟或煎香，制法多元化，且皆能出现出鱼鲜真味。

金鼓鱼，别名金钱鱼、太阳鱼、打钱婆，体扁呈圆盘形，体长大约20至30厘米，背部挺拔隆起，头部、背鳍及尾鳍呈黄色，鱼体则呈黄褐色，体色常因环境的变化而变化，时深或时浅；其体表满布数十个黑色圆斑，似金钱状，非常美观。

还有一种体型一样、但体表呈雪白色的金鼓鱼，俗称银鼓鱼，两者的滋味口感相差不大。

金鼓鱼原产于印度尼西亚、菲律宾、泰国等地的江河入海口的咸海水融合水域，我国北方江河的入海口亦有产出。相较于石蚌鱼和三刀鱼，金鼓鱼要廉价一些，不外由于其对养殖环境要求较高，较难波动存活，这也让野生种类的价钱不时进步。

烹饪须知：

需求留意的是，金鼓鱼背鳍上的刺不单非常锋利，并且还含有必然的毒性，厨师冤家们在烹饪金鼓鱼的时分必然要小心，谨防被其背鳍所刺中，被其刺中就会红肿并且疼痛难，需求及时处置创口，以防细菌感染。

金鼓鱼最大的特点就是可以做到一鱼多吃，鱼肚鱼鳍甘苦，鱼肉甘香嫩滑，鱼皮甜美，鱼胆还可以泡酒吃……而整鱼最佳的烹饪办法则是以清蒸为上，将鱼宰杀洗净后，配以葱段和陈皮丝蒸制6分钟摆布即可。

陈皮清蒸的金鼓鱼，原汁原味突出鱼肉的鲜味，还带有淡淡的果香味，肉质鲜嫩可口，并且养分价值较高，深受食客喜欢。

除了清蒸以外，在南沙某酒店任务的大厨李徒弟通知小编：“做法上还可以采用豉汁蒸或盐焗，这两种做法异样会保存金鼓鱼特有的鲜、嫩”。