这种鱼的美味，与长江三鲜齐名！
长江三鲜大家都耳熟能详，但随着刀鱼价钱的不时低落、鲥鱼愈发稀有的状况下，有一种鱼逐步崭露头角，成了长江“第四鲜”。没错，那就是红厨网明天要为大家引见的——鮰鱼。
鮰鱼小档案
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鮰鱼不像鲥鱼、刀鱼那么珍贵，也不像河豚背有“含剧毒”的恶名。和别的三鲜一比，鮰鱼就显得有点普通了。
鮰鱼别名长吻鮠。在长江上中下游均有散布，各地的叫法不同，上海称鮰老鼠；四川名江团，贵州则唤之为习鱼；湖北则干脆称之为肥鱼。除此之外，还有肥沱、肥王鱼等别称。
而鮰鱼，其实是江浙沪一带的叫法，缘由在于它和其它三种长江鲜鱼一样，会在春天由海入江，在咸海水接壤养肥本人，然后到长江产卵繁衍。
鮰鱼和鲶鱼相像，其体型较长，吻呈锥形，口呈新月形，唇肥厚，眼小。它有4对粗大的须，体表润滑无鳞，略呈粉白色，背部稍带灰色，各鳍呈灰黑色，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。
不外，有一种三峡生态鮰鱼，它有着不同于普通鮰鱼的表面特征：背部青灰色，鳍部黑灰色，肚皮白色，俗称“琥珀背，白肚皮”。这个种类的鮰鱼比起普通鮰鱼愈加鲜美，滋味也愈加上乘。
鮰鱼还有另一个种类——石首鮰鱼。望文生义，这种鮰鱼产地在湖北石首，石首江段九曲回肠，鮰鱼在这里繁衍生息，拥有自然的肥鱼条件。在夏季3个月和春头秋尾的3个月里，石首江段水温低于12℃，低于这个水温，鮰鱼不再进食。
所以石首鮰鱼只能半年生长、半年瘦身，不像广州鮰鱼四季生长，这也是石首鮰鱼久煮不糊汤，落口弹性好，滋味美极了的奥妙所在。
次要产地
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鮰鱼散布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。
在70年代以前，鮰鱼只要野生种类，来源完全靠江河捕捞；由于临时的捕捞过度，野生资源已严重衰竭。为了使这种珍贵的鱼类能成为人们餐桌上的美味佳肴，我国水产科技人员从80年代开端，对鮰鱼停止人工繁衍和养殖技术研讨，现已处理了人工养殖的技术难题。
之所以鮰鱼如此受欢送，不只是由于它细嫩鲜美的口感，而更在于它极高的养分价值。
鮰鱼肌肉蛋白质含量不低于13.7%，含有18种氨基酸，并且其氨基酸的组成与比例与人体类似，容易被人体吸收应用。鮰鱼还富含氨基酸和不饱和脂肪酸，其中包罗有“脑黄金”之称的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
鮰鱼的烹饪
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鮰鱼肉质细嫩鲜美、养分丰厚，并且其鱼膘肥厚，可加工成珍贵的鱼肚。很久以前，人们就把鮰鱼当成滋补的水产品，在现代鮰鱼还是朝廷贡品，而大文豪苏轼更是为它作诗，足见自古以来，鮰鱼就深受大家喜欢。
鮰鱼的做法较多，蒸、煮、炖等皆可凸显其鲜美。鮰鱼胶质丰厚，很容易煮出奶白色的汤。上海地域通常参加少量蒜头红烧，是地地道道的本帮菜。
百年轻店“德兴馆”的水准最为高明，连蒜头也不必，仅略下糖醋溜之，第一口的觉得是鲜、嫩、香，天下美味。
但最高境界是以猪油、鸡汤煨出来的白汁做法，淮扬菜中的代表之作。这道菜要求鮰鱼新颖，不然腥气显露出，必然露马脚。
并且作为长江四鲜之一，鮰鱼当然少不了要在淮扬菜。就像淮阳名菜狮子头，会按四季参加当造配菜。其中，就会在春天里参加鮰鱼，入口即化，不逊加蟹粉的。游完瘦西湖再啖鮰鱼，是乾隆皇帝级别的享用。
上面，为大家引见几道鮰鱼菜式，以供大家参考。
美极鮰鱼配馓子
原料：
鮰鱼肉250克。
辅料：
麻油馓子2根，石榴肉20克，干葱头50克，肉葱150克。
调料：
小料（姜片50克，香葱、柠檬各30克），A料（美极鲜鸡粉、美极鲜味汁、老抽各5克，美极烧焖汁4克，白糖8克，古越龙山、味噌各50克，蜂蜜30克，话梅5颗），黄油15克。
做法：
1、鮰鱼去头尾，留中段切成5厘米长的块，将其放入泡有小料的清水中，去净血水后捞出，控干水分。
2、将A料拌匀即成美极蜜香腌料，与鮰鱼块拌匀，腌制3小时以上。
3、将干葱头、肉葱辨别切段后放入烤盘中，放入黄油及腌好的鮰鱼，入烤箱以230℃烤制20分钟。
4、待鮰鱼全熟上色后即可装盘，放入石榴肉、馓子装点即可。
三味蒸鮰鱼
原料：
长江鮰鱼一条（750克摆布）。
调料：
料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。
制造：
1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，两头鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾抹上盐，摆在盘子两端。
2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右依次放到鱼身上，做成如上图外型。
3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。
金菊鮰鱼香
原料：
鮰鱼肉300克，灌汤牛肉丸8只（共350克），熟肥膘100克，馄饨皮（超薄）150克，胡萝卜丝100克。
调料：
泰国鸡酱50克，葱姜汁50毫升，盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各过量，精炼油1000毫升（实耗约50毫升）。
制造：
1、将鮰鱼肉、熟肥膘辨别剁成茸，纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲，参加淀粉拌匀，即成鮰鱼肉馅；另将馄饨皮切成细丝待用。
2、将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后，先裹上鮰鱼肉馅制成丸子，随后逐一粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。
3、锅入油烧至六成热时，将鮰鱼肉球生坯逐一地投入油锅，炸至熟便捞出来沥油，装盘时，稍加装点，随配泰国鸡酱上桌供蘸食。
瓦锅卵石肥鱼肚
原料：
油发鮰鱼肚150克，鸡胗200克，蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。
调料：
盐、酱油各5克，香醋8克，熟猪油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤300克，红油100克，白胡椒粉5克，料酒、食碱各5克。
做法：
1、将红椒丝、葱丝混合，搓成球，待用。
2、油发鮰鱼肚用温水泡软后，参加食碱，边洗边挤去浮油，再换温水洗，直至洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米摆布的菱形，待用。
3、鸡胗汆水，过油，待用。
4、锅入熟猪油烧化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，参加鲜汤、盐、酱油、醋烧开，再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟，然后用湿淀粉勾芡，参加红油，撒上白胡椒粉，倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中，放上“1”，撒上葱花即可走菜。
荠菜春笋煨鮰鱼
做法：
此菜用春天的三种食材——春笋、鮰鱼、荠菜来制造。
1、春笋取嫩尖切片；鮰鱼取肉，切蝴蝶片，冲水，加少许蛋清、生粉上浆；荠菜烫20秒取出，放入冰水后切末。
2、鮰鱼片滑油；春笋飞水；参加清鸡汤，调味，用生粉勾芡，参加荠菜末，装盘。
最初，让中国烹饪巨匠——沈巍徒弟，来为大家演示一道鮰鱼创意菜品，大家请看。
金汤豆浆长江鮰鱼
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编纂 | 红厨网_赤木
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