大闸蟹最好吃？这种蟹的滋味更胜一筹！

每年为了等一季的大闸蟹，很多人都望穿秋水。但是在广东的春夏，有一种味道比大闸蟹更胜一筹的蟹，当下最是肥美。它，就是红厨网上面要为大家引见的——奄仔蟹。

奄仔蟹小档案

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所谓的奄（yan）仔蟹，指的就是处子蟹，也就是未经交配的母肉蟹。虽说是肉蟹，其膏的肥美完全在大闸蟹之下。粤语里的“奄尖”，正是挑剔的意思，而奄仔蟹却完全可以让挑剔的粤人“信服”。

奄仔蟹普通生善于咸海水接壤处，所以兼具海水蟹的鲜嫩肉质和淡水蟹的丰腴多膏，以广东台山地域所出为下品，这里水质净化较少，出产的奄仔蟹一向都是饕客餐桌上的“配角”。

奄仔蟹的真身是青蟹，奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹），指的都是它终身中不同阶段的称号。

其中，奄仔蟹还分为青白黄黑4种，以黑奄最好吃，但数量并不多。普通肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹。

水奄：相当于七八岁的孩子，发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间。

白奄和黄奄：属中等东西，约等于人的16、17岁，行将成熟，个头在三两到四两之间。

黑奄：完全性成熟，蟹肚膏脂丰满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄头”，可遇不成求。

△左黑奄，右上白奄，右下黄奄。

奄仔蟹对生长环境要求很高，海水过咸，肉质会立刻变得粗糙；海水过淡，蟹肉又会变得松懈。甚至连海水的盐度和温度，它也有考究，过低它就发育缓慢；过高，则直接熟了。

所以，在南粤沿海一带的餐厅饭店里，要是推销到一批奄仔蟹，就代表着在海鲜商里有熟人，也从正面印证了奄仔蟹对粤人来说，是何等鲜美的食材。

推销须知

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如此鲜美的食材，不免会有黑心商家以次充好，会用印度尼西亚的黑鬼蟹或脏兮兮的越南蟹来冒充奄仔蟹。

所以，厨师冤家们在推销奄仔蟹的时分要谨记选蟹秘诀：“青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄”，这些特征也能运用到普通的蟹种身上。

“脱水慢爪，拉钳断腿，口喷泡沫”的螃蟹相对不克不及购置，“脱水”指螃蟹体内严重缺水，体态干瘪；“慢爪”指手抓螃蟹时，螃蟹有力对抗，或反响愚钝；“拉钳断腿”指蟹身肢体不全，缺蟹钳或少腿；“口喷泡沫”则是蟹临死前的困兽犹斗，离死亡已不远。

别的，奄仔蟹的壳比拟软，而肚则会较硬。故必然选要白肚的，由于白肚的才是在咸海水接壤生长的奄仔蟹，并且还要选脐位是锈色的，兼按下去硬身的，这就是丰满的奄仔蟹。

奄仔蟹的烹饪

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与普通的蟹不同，奄仔蟹的蟹膏丰腴肥美，肉质却也非常丰满清甜。所以，奄仔蟹最长的烹饪办法还是以干蒸和煮粥为主，此两种手法往往更能凸显奄仔蟹原汁原味——肉质细嫩而膏肥甘香。

另一款比拟罕见的做规律是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

不外，也有喜欢剑走偏锋的厨师创新制造出一款“鸳鸯蟹糯米饭”。徒弟先把浸泡了的糯米，参加各种配料，放到蒸笼里蒸，待糯米饭至七成熟时，才把水蟹和奄仔蟹放到饭面上一同蒸。

水蟹肉质软而多水分，正好把鲜味浸透到了上面的糯米饭里。带着荷香的大蒸笼端上饭桌，可见饭粒丰满晶莹。

成菜糯米饭糅合了水蟹的清甜和奄仔蟹的滑嫩，蟹肉却鲜味不减。

最初，红厨网为大家引见一道盐焗奄仔蟹，以供参考。

盐焗奄仔蟹

原料：

奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各过量。

做法：

1、把蟹宰杀好，用牙刷刷洁净全身，甩干水份，待用。

2、烧油至8成热，放入螃蟹略炸，捞起滤清油份。

3、锅里下大批玫瑰露，舀入数小勺精盐，把盐化开成浓盐水，然后倒进螃蟹，改微火渐渐翻炒，直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。

4、出锅，把螃蟹一开二即可上桌。

你有做过奄仔蟹吗？

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