它被誉为蟹中的“兰博基尼”，一斤能卖上千元！

蟹，是一种极受欢送的食材。夏天的奄仔蟹、秋天的大闸蟹、冬天的水蟹……不同时期的蟹各有特征，味道不分伯仲。不外，明天红厨网为大家引见的这种蟹，非常珍贵，可谓蟹里的“兰博基尼”，一斤能卖上千元。它便是本文的配角——黄油蟹。

食材揭秘

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黄油蟹是近些年来才声名鹊起的宝贵蟹种，享誉粤港澳，有“蟹中之王”的美称。假如问一位北方的资深食家什么蟹好吃，他会武断通知你：奄仔蟹（尚未交配的青蟹）比大闸蟹好吃，而黄油蟹则比奄仔蟹还要好吃。黄油蟹的美味，可见一斑。

现实上，黄油蟹并非是什么稀有种类蟹，而是膏蟹发育到极致的特定生长时期，属于雌青蟹。因而，黄油蟹外表看起来和膏蟹没有太大区别。不外，两者最大的区别点，就是黄油蟹的蟹身颜色介乎白色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。

复杂来说，黄油蟹便是无法退化为膏蟹阶段的青蟹。

每年冬季，都是青蟹产卵的时节。大局部的青蟹会产卵、脱壳，然后持续育肥，长成膏蟹。但有极多数的青蟹，会由于肥过了头，蟹膏积聚过多，无法完成重壳、脱壳的进程，等于少了一轮的发育进程。

而这种蟹膏积聚过多的青蟹会在产卵时栖息于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温降低，膏蟹遭到安慰，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后浸透至体内各个局部，整只蟹便充溢黄油，蟹身出现橙黄色，故被称为黄油蟹。

黄油蟹的珍贵之处

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其实，在2004年之前，黄油蟹“养在深闺人未识”——并没有太多人晓得这种蟹的美味；而2005年后，有嘴刁的香港食家去深圳时，偶尔品得，这才开掘了黄油蟹。

而黄油蟹这一隐藏的美味被地下后，不只引来了有数饕客，价钱也由10多块钱一扎飙升至成百上千元500克。

据里手分享，每年黄油蟹的产量直接由生活环境和日照时长决议，并且消费期较长，这才使黄油蟹显得弥足珍贵，也才会卖出如此低价。

并且，黄油蟹的产地有必然局限性，多见于广东珠江流域、香港的流浮山。

在广东，有两个产地的黄油蟹被公认最好：一是深圳，深圳出产的黄油蟹最佳；二是台山，外地人或会称其为“油奄蟹”，它的体型绝对深圳产的要小一点，普通在150-200克摆布。

其次，东莞虎门、中山、番禺等地出产的黄油蟹质量虽比深圳、台山两地稍逊，不外亦属顶级美味，由于这几处产地均为咸海水交汇之处，这样的水质才干养出足够肥美的黄油蟹。

别的，黄油蟹当造的工夫不长，通常只要农历5月末至农历8月中旬短短两个多月。综合起来，便成就了黄油蟹“蟹中之王”的位置。

黄油蟹的等级之分

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不外，并非一切黄油蟹均能卖到上千元。在业内，黄油蟹也是有等级之分的。

假如依照挑选次第划分的话，黄油蟹可以分为头手，二手和膏油三种。

头手黄油蟹：

指的是最顶级黄油蟹，蟹油曾经分明浸透到蟹的关节部位，每一只蟹脚，散布均匀，呈丰满，橙黄色通明状，折断蟹脚便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比拟少，100只黄油蟹里能够只要1只，属于会被优先挑走的头批货。

由于数量少，普通餐厅食肆较难拿到货源，食客想吃也得提早预订，等进到货才会告诉前去品味。

二手蟹：

指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见，绝对容易拿到货。

膏油蟹：

油未完全散开，油中带有小小白色硬膏，普通可以保管3到4日。

水油蟹：

完全就是水汪汪的油，肉少油少，曾经不属于黄油蟹的范围。

假如依照野生和养殖来划分的话，则分为海油和养殖黄油两种。

所谓海油，指的是地道野生黄油蟹，货源极端不波动，纯属碰运气，也是渔民口中的“靠天吃饭”。这种海油蟹，油香味足，但是会比养殖黄油要有更重的咸味，而养殖黄油咸香度则较为平衡。

黄油蟹的挑选办法

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挑选黄油蟹，有三个要点：

1、看产地

以深圳福永、沙井、流浮山、白石洲四个中央出产的为最佳；

2、摸关节

丰满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按下去觉得软阐明蟹膏都已化油，属上佳品；假如按下去还带硬的，则阐明膏尚未化尽。

3、看蟹面

把蟹拿起在日光下看，察看蟹壳两边能否通透，越通透，阐明膏化油水平高，油越多，质量也越好。

黄油蟹的处置

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普通的蟹可炒可煮，做法众多，而黄油蟹因以油膏甘香、肉质鲜嫩著称，因而最好是清蒸上桌，坚持其原汁原味。

而蒸黄油蟹最次要的就是绝不成呈现断螯折爪，不然断口处会“泻油”，因而处置马虎不得。

处置办法有二，一是用花雕酒“灌醉”它，不外此法酒味较重，并非一切食客都能承受；二是将其放进冰水里“冻麻”它，此法最为常用。

然后蒸的时分，将其翻转蒸制，黄油蟹就不会乱爬招致断脚，黄油自然也不会溢出。

蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品尝，油质甘香嫩滑，美味共同，可谓“蟹中极品”。

你有做过黄油蟹吗？

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