安全烹饪河豚的7个要点、22个步骤，厨师必知！
作为长江四鲜之一，河豚不断都是饕客们的心头好——明知其有毒，也按捺不住要去品味。上面，就为大家详细讲述河豚的正确处置办法。值得一提的是，烹饪、销售河豚必需持相关合格证，本文仅供参考。
平安烹饪河豚的7个前提
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身为厨师，大家必需要深入认知到平安烹饪河豚的7个必需：
1、必需具有正确区分河豚鱼种类的才能。罕见河豚鱼无数十种，不同品种、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的；
2、必需具有正确宰杀和处置内脏的才能。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完好肃清、淤血排放彻底为根底；
3、必需熟习片面和严厉的河豚鱼卫生办理制度，必需经专业训练，获得由省级以上卫生监视部门所颁布的合格证书；
4、加工产品经省级质检部门抽样检测，必需到达无毒要求；
5、必需持安康证上岗，且每年至多要停止一次身体反省；
6、加工前必需洗手、消毒，进加工间改换任务服，戴任务帽和手套；
7、必需自律，任务时期严禁饮酒、吸烟。
罕见河豚品种：
红鳍西方豚
反面布满小刺，身上密布彩色相间的条纹。
暗纹西方鲀
背部布满小刺，有黑色斑点，有白条黑纹，背部有横切纹络数个，腹面也布满小刺。
虫纹西方鲀
周边泛白色的黑斑，呈菊花状，体表布满小刺，下缘呈白色。
假睛西方鲀
四周是白色的斑点，腹面布满小刺，背鳍及胸鳍为灰褐色，尾鳍为黑色。
菊黄西方鲀
呈黑色或暗黄色，有不规则的黑纹，反面布满小刺，遍及小白点。
星点西方鲀
背侧有白斑，腹面和反面均布满小刺，各鳍为淡黄色，尾鳍后端左近为杏黄色。
黄鳍（条纹）西方鲀
腹面和反面均布满小刺，背鳍基底有一个椭圆形蓝黑色大斑，边缘为白色，体侧、上下唇、鼻囊及各鳍均为黄色。
豹纹西方鲀
皮肤外表布满小突起，有黑褐色小斑点。
大家要明白地晓得，我国河豚多达54种，而目前允许养殖、加工和处置的河豚只要暗纹西方鲀和红鳍西方鲀两种。
不同部位、时期，河豚的毒性也有不同
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据长江水产研讨所等单位实验，初步查明其毒性的大小。如在普通状况下，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉无毒。
虽然新颖、洗净的肌肉可视为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐步渗入肌肉内，仍不成无视。一般品种其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。
每年春季（2-5月）为卵巢发育期，毒性较强，6-7月产卵后，卵巢退步，毒性削弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。
所以，每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别留意，必需严厉按操作规程加工。随着时节的不同。河豚的毒性也有分明的添加或增加，而在产卵期（12月—6月）毒性最强。
红鳍西方鲀的处置技巧
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红鳍西方鲀是最罕见的河豚品种，也是使用很广的河豚品种。红鳍西方鲀的卵巢、肝脏、脾、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑属于有毒部位，须弃置。
河豚剖杀步骤
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1、用流水冲洗鱼体，除去体表污物和粘液。
2、沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍（如图1）。
3、从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍（如图2）。
4、鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍（如图3）。
5、于鼻孔与眼之间处切下（如图4），切至2/5，外掰见舌，沿舌下侧将口切下（如图5）。
6、从鳃处将鱼皮切开（如图６）。
7、刀刃向上，沿背、腹分界限从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉（如图7）。
8、别离背皮与尾部衔接处（如图8）。用刀压住鱼尾向头部标的目的拉皮，使背皮与鱼体脱离（如图９）。
9、异样办法剥下腹皮，剥腹皮进程中要维护好内脏，不克不及损坏（如图10、图11）。剥好的鱼皮放在一边属于可食用局部。
10、用干净的干毛巾擦拭鱼体，吸干水分。
11、用刀尖取出摆布眼球，独自放置。
12、沿鳃盖骨别离出鳃（如图12）。
13、切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。联系内脏与肌肉衔接局部，留意不克不及损坏内脏（如图13）。
14、用刀压住头部（如图14），另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时别离鱼体至肛门处（如图15），联系与肌肉衔接处。联系进程中留意连精（卵）巢一同切下。
15、联系头与躯干（如图16），去除心脏、肾脏以及残留黏膜（如图17）。
16、联系出舌（如图18），肃清黏膜，属可食用局部。
17、联系其他各局部内脏（如图 19），分类放在反省处。
18、分扫尾骨，取出不成食用的鱼脑（如图20）。
19、沿牙缝两头分开上下颌，便于烹饪食用（如图21）。
20、运用契合GB-5749规则的清水重复冲洗鱼体及其他可食用局部，清洗进程中用力挤压鱼体，肃清残留血液和黏膜。
21、清点反省联系的各个局部，不成短少和混杂，分类可食用局部和有毒废弃物。
22、加工进程中用水集中搜集，去毒处置后排放。
烹饪前先冰浸
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河豚好像海参、鲍鱼一样珍贵，可以有过桥、捞饭等做法。如在入菜前采用冰浸的办法，可以使其到达去血水，完善口感的作用：
1、取河豚肉腌制上浆后再冰浸，一来冰水可以浸出河豚鱼肉中的血水，有消毒的作用；
2、冰浸也可以使鱼肉膨胀，易于切片，也能添加鱼肉鲜甜的口感
3、冰浸河豚肉也可以使肉质洁白鲜嫩，尤其合适带有汤汁的菜品。
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为何明知这种鱼有毒，还有那么多人去尝鲜？
注：一切图片来源网络。
