这种食材，既能入菜，又能作调料，你用过没有？
传说，在秘鲁有一道最受欢送的西餐菜肴——“罗望子猪肉”，是100多年前抵达南美的华人，应用外地一种特别的食材——罗望子，来替代中国米醋，与糖调制出来的一种糖醋汁，本意是用来制造“咕噜肉”或“糖醋肉”的，而他们更习气叫做“罗望子猪肉”。
因而我们有理由置信，罗望子是西餐能用得上的食材。
罗望子小百科
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中文称号：罗望子
中文别号：罗晃子、印度枣、通血图、甜目坎、酸角、甜角、酸子、酸枳、酸荚豆、酸梅、黑酸梅
外形特征：果荚弯曲形如豆类，外皮浅棕色，皮薄而脆、果肉柔软稀薄，内包种子
香味特征：味酸带甜
应用部位：果实
原产地：东非
主产地：西北亚、北非及中国云南
成效：清热解暑，消食化积
罗望子360度解析
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罗望子是一种原产非洲地域矮小乔木植物罗望子树的果实，其树高可达30米，棕色豆荚形的果实连同叶子优雅地挂满枝头。在未成熟前就可采摘，包裹在种子里粘性的柔软果肉酸甜多汁。
罗望子是非洲原产为数不多的香料之一。其拉丁文“Tamarindus”派生于阿拉伯文，其中的“Tarmar”为熟枣，而“Indus”则是印度之意。”因而也有“印度枣”之称。
中世纪时，阿拉伯人发现了它的美味，被带到中东地域。当前，随着十字军的东征，罗望子便由中东进入了欧洲国度。英国都铎王朝时期，罗望子已广为人知。事先著名的植物学家约翰･杰拉德（John Cerarde）就留意到它清凉恼人、迅速解渴的特性，于是英格兰开端用罗望子制成酸甜提神的饮料。
英国人十分喜欢罗望子的滋味，后来它也是英式调味品李派林?种?及HP酱的重要成分。
17世纪，西班牙和葡萄牙的探险家将罗望子带往美洲和加勒比海等地域，至此，简直全球每个寒带中央，都有了罗望子的踪迹。
如今在北非、中东及西北亚，也是罗望子的出产地，但印度仍为次要出产国。
印度人把罗望子视为万能的自然药物，它可治疗眼疾、坏血症、黄疸病及肠胃不适。生食或加工效果汁饮料，在发烧时喝新颖榨汁，还有解热成效。而泰国人则置信它可扫除血液里的杂质和疏浚血管的成效，因而每逢罗望子上市，泰国北部地域还会举行节庆活动。
酸角？甜角？
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罗望子有酸甜之分，也称酸角和甜角。滋味偏酸者，外形略扁。合适做烹饪食材，如马蹄罗望子：荚果马蹄状，稍扁平，味酸、高产。
而微甜者，经常当作水果食用。如泥鳅罗望子，树体矮小，荚果形似泥鳅，味较甜，产量较低；米易罗望子：树体矮小，荚果半弯曲，肉质厚，味较甜，后果早，产量高。
多种加工办法：
罗望子果肉可加工成稀释的酱、砖或切片、磨粉，经过枯燥稀释后，酸度更强浓。运用前需浸泡在热水中浓缩再去籽除渣，就是烹饪所需的根本素材。
罗望子酱（Tamarind Paste）：
也称亚参膏，果肉捣碎后稀释此半干的酱状。
罗望子砖：
去荚去籽后的半软果肉，紧缩成方砖形。
罗望子片（Asam Skin）：
又叫阿参片，切片晒干而成。
罗望子粉：
枯燥后研磨成粉状。
医药价值：
罗望子被印度草药学用于医治胃和消化道不适。在菲律宾，罗望子的叶子被作为草本茶用于给疟疾退烧。罗望子的花可医治高血压，西医以为，罗望子清热解暑，消食化积，有通便、利肝、利胆的成效
罗望子如何入菜？
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罗望子未成熟果实的果肉是酸涩的，可以浸水后过滤取汁，犹如柠檬汁在中餐中的作用，具开胃、解腻、去腥、提味之效。通常是以10倍的温水，将其果肉泡软再用手指揉捏，使果浆和滋味全部渗入水中。
这种具有寒带水果型的酸味水，在烹饪中恰似如歌的行板，极富魅力的信步游走在各式菜系中。
作为调料
滋味主酸与辣
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在西北亚菜系中，酸辣味型的菜式里都短少不了罗望子作为酸的基调，再与不同的辣，声奏出完满的旋律，归纳出：
泰国的“香辣鱼肉沙拉（Narm Tok Pla Tub Tim）”和“酸咖喱虾汤（Keng Som）”；
越南的“酸鱼汤（Canh chua）”；
印尼的“蔬瓜酸果汤 （Sayur Asam）”；
菲律宾的“菜肉酸辣汤（Sinampalukan）”；
柬埔寨的“酸鱼汤（Samlor kteas）”；
新加坡的“罗惹沙拉（Rojak）”；
及南印度的“什菜酸辣鸡汤（Rasam）”等开胃序曲。
▲酸咖喱虾汤
作为辅料
红艳浓稠，为主菜减色
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罗望子在主菜中表示异样精彩，它色浓质稠的特性，使得菜品看来红艳浓稠诱人，在酷热的寒带，会令人食欲大开。
在马来语和印尼语中，它被称为“Assam”，外地的华人按发音写成汉字，就是是“亚参”、“阿参”或“阿三”。
比方马六甲的“阿三鱼头（Assam fish head）”；
娘惹菜（Nyonya Cuisine）中的“阿叁花枝（Stong Greng Assam）”；
槟城的“亚参叻沙（Assam Laksa）”以及“沙嗲肉串（Satay）”；
印尼的“爪哇烤鱼（Gurame）”、“黑果烩鸡（Ayam Buah Keluak）”、“罗望子煎蟹”、“苏门答腊烤鸭”以及“印尼炒饭（Nasi goreng）”、印尼巴厘岛香料酱（Bumbu）等，都归功于罗望子的调味。
而印度菜中的“香辣咖喱肉（Goan Vindaloo）”、“古吉拉炖什蔬（Gujaradi Vegetable）”、“酸甜沾酱（Saunth Ki chutney）”和“罗望子腌咸鱼”也有异曲同工之妙。
而在 “新颖时蔬佐罗望子酱”外面，有香菜、番茄、洋葱、绿豆、马铃薯、黄瓜，用罗望子酱料搅拌，带点甜和酸的口感。这道算印度的小吃，人们常鄙人午买来当零食吃。
▲新颖时蔬佐罗望子酱
作为蔬菜
幼细豆荚、嫩叶和花蕾
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在泰国北部及缅甸 ，罗望子幼细的豆荚嫩叶和花蕾可作蔬菜炒来吃，叶子也能用来煲鱼汤，滋味相当清爽。此外，也可以晒干腌成酸菜，在旱季时炒小鱼干美味无比。
罗望子其它用法：蘸汁、甜点、饮料和糖果。
伊朗：
“罗望子烩虾肉”，也能与其它调料混合为烤蔬菜的蘸汁。
印度：
成熟的果实要甜一些，可作为新颖水果或用于甜点、饮料和糖果。印度人会把磨成粉的罗望子会添加在糕点中。
拉美：
哥伦比亚及墨西哥等国度，人们把罗望子果肉搓成球形再撒上白砂糖制成“罗望子蜜饯（Tambran）”。
泰国、黎巴嫩、埃及、古巴等国：
都有罗望子风味的碳酸饮料。
加勒比海国度：
它常常与糖、芒果、洋葱、大蒜及辣椒混分解烧烤酱烹制各种海鲜。牙买加人在炖菜时会参加罗望子，再配上米饭食用。
秘鲁：
有一道最受欢送的西餐菜肴“罗望子猪肉”，是100多年前抵达南美的华人应用外地罗望子替代中国米醋，与糖调制的一种糖醋汁，本意是用来制造“咕噜肉”或“糖醋肉”的，而他们更习气叫做“罗望子猪肉”。因而秘鲁人有理由置信：罗望子是西餐必备的香料。
▲罗望子果酱炖虾
中国：
罗望子在中国菜系中被应用的极少，虽然在我国云南、广西、广东及海南都有种植，但是这种被称为“酸角”或“甜角”的果实，只是作为水果来食用出。独一比拟知名的是三亚十大名菜之一的“羊栏镇酸汤鱼”。
在海南，罗望子则被称为酸豆或酸梅，三亚市的南山有3000多棵的罗望子树林，是我国面积最大、数目最多的原始罗望子树林，1995年被评为三亚市的市树。近年来，三亚的羊栏镇用罗望子、杨桃、番茄等调制汤底制造的“羊栏镇酸汤鱼”为三亚十大名菜。
在西双版纳，傣族语中称为“木罕”，可加工效果汁、果露等饮品及外地特产休闲零食。
罗望子菜品示例
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什菜酸辣鸡汤
原料：
小扁豆、罗望子汁、青椒、番茄、洋葱、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉、葫芦巴籽、干辣椒、姜黄粉、黑胡椒蒜、孜然、咖喱叶、一点阿魏。
做法：
先将小扁豆用水煮到烂。然后另烧一锅水，参加新颖切碎的青椒、番茄、洋葱、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉，参加罗望子汁和煮烂的小扁豆汤。然后用大批油炒香葫芦巴籽、干辣椒、姜黄粉、碾碎的黑胡椒蒜和孜然、咖喱叶、一点阿魏（这个是rasam必需的），炒香之后参加汤中。
阐明：
rasam是sambar的一种，sambar是一种用罗望子汁制成的小扁豆汤。
越南罗望子酸汤鱼
原料：
罗望子（酸角）果肉2大勺、鲶鱼肉4块、泰国小红辣椒4个、蕃茄2个（切四瓣）、芋头梗2根（去皮，切段）、秋葵6根（切段）、绿豆芽200克、新颖菠萝半个（切块）、红葱头2个（切碎）、蒜5瓣（切碎）、刺芹1/2杯（切碎）、稻米草1/2杯（切碎，留额定两支装饰鱼汤）。
调料：
越南鱼露、冰糖片、水5杯。
做法：
1、罗望子果肉放入锅中加1杯沸水中煮15分钟，直到酸角硬化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁备用。
2、在锅中参加剩余的水，放入鱼块煮15分钟，参加蕃茄、菠萝，煮5分钟后参加鱼露，冰糖，酸角汁调味，然后参加秋葵、豆芽、芋头梗再煮2-3分钟。
3、将红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。
4、汤起锅，参加刺芹和稻米草碎，搅散，再次参加鱼露、糖、酸角汁调味；撒上爆香的葱蒜酥、辣椒碎、豆芽、稻米草，装盘。
烹调技巧：
1、鲶鱼腥气较重，可把鱼块放到一个大塑料袋里，加进一些白醋，扎紧袋口用力摇摆袋子，让醋充沛裹住鱼块，几分钟后拿出鱼块洗洁净，腥味就会增加很多。
2、假如怕鱼腥味，可以换成虾或其他海鲜，鸡肉等食材。
3、片糖可以用必然量的红糖替代。
4、稻米草，因其香味油腻又特殊，所以普通要比及快起锅再放，香味发散水平比拟高，切勿久煮。
5、这道汤是清汤，煮的时分切勿加过多油，煮成奶白汤为好。咸淡酸甜度可经过加减鱼露、罗望子汁和片糖的用量调整。
原文 | 徐龙
中国烹饪巨匠
全国技术能手
世界御厨协会会员
人民大会堂中餐厨师长
