这13种酱油，没多少人全见过！

油、盐、酱、醋是后厨“四大法宝”，其中酱油更是作用宏大，即可为菜肴增香减色，还能带出食材自身的鲜味。不外，很多人不晓得的是，酱油也有多个种类，不同品种的酱油用法皆有所出入。明天，红厨网就为大家引见一下11种酱油，一同来看看吧~

酱油

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酱油俗称豉油，传统酿造酱油次要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等顺序酿制而成的。酱油的成分比拟复杂，除食盐的成格外，还有多种氨基酸、糖类、无机酸、色素及香料等成分。

酱油能添加和改善菜肴的滋味，还能增添或改动菜肴的色泽，以咸味为主，不同种类的酱油亦有鲜味、香味等。

酱油的鲜味和养分价值取决于氨基酸态氮含量的上下，普通来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说质量越好。假如以质量划分的话，国际酱油可以分为特级、一级、二级、三级，详细分类标如下表：

其中，以特级酱油氨基酸态氮的上下代表着酱油的鲜味水平，其作为酱油等级权衡的规范具有很大的意义。

别的，酱油的品种甚多。大家对不同品种的酱油必需有所理解，才干对各种酱油做到如臂使指。

酱油的分类

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头抽

望文生义，头抽便是酱油酿形成功后从酱缸抽出的第一道酱汁。头抽以大豆或黑豆、面粉为次要原料，人工接入种曲，经自然露晒，发酵而成的，颜色比拟淡并且呈红褐色，色泽浓艳醇香，酱香浓郁，滋味鲜美。

由于每一瓮发酵豉油只要一次提炼头抽的时机，所以价钱昂贵，被视为酱油珍品。并且，头抽的氨基酸态氮远超特级酱油的规范，其中致使美斋的天顶头抽最为有名。

生抽

有头抽，自然就有二抽、三抽等说法。生抽便是从酱缸抽出头抽后，再往酱缸中参加水（不同的品牌还会加盐水或许其它增鲜剂），持续发酵数日，失掉的酱油。

而三抽则是抽出生抽后，再添盐水（或其它增鲜、增香剂）。因而，生抽（二抽）、三抽无论是成品色泽还是风味味道，都远不如头抽。

不外，作为最常用的调料，生抽颜色浅，滋味也颇为鲜美，次要是用来调味，合适凉拌和炒菜。

老抽

传统老抽是生抽豆汁复晒而成，并且水分蒸发后的盐分会析出、别离，因此与生抽比拟，老抽愈加香浓、盐分更低、色泽更深，也更为浓稠，普通用于为菜肴减色、增香，往往用于红烧菜肴或制造卤水傍边。

不外，如今市面上有不少品牌为了浪费工夫本钱，会在生抽的根底上参加焦糖，再经过其它工艺酿造而成，成品自然不如传统酿造的老抽。

酱油膏

酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品，是一切酱油中最为浓稠的一种，历经风味优秀，经久不坏。

酱油膏比酱油更浓郁厚重，如今在台湾仍有运用，而其它菜系较少运用。

口味鲜鲍

此菜将鲍鱼改刀后爆炒出香味，结合金兰酱油膏可以添加菜品的光泽度，使其滋味更浓郁。

原料：

十头新鲍12只，黄贡椒15克、酱椒汁10克、小的圆葱1个。

调料：

姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。

制造：

1、鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱辨别切块。

2、锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子、黄贡椒、酱椒炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒。

3、炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下圆葱块翻炒平均，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒平均，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。

日本酱油

从唐朝开端，酱油酿造技艺传进了日本。随着技艺的不时完善，日本酱油也成为后厨调料的一种选择。

日本酱油依据酿造技艺的不同，可以分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和日式白酱油。

浓口酱油

浓口酱油为日本酱油的代表，也是最罕见的日本酱油种类。其色泽为红褐色，以等量的大豆和小麦为原料，大豆中的蛋白质被分解成氨基酸，成为鲜味的次要来源，小麦中的淀粉被分解后则成为次要的香气成分。

在东日本地域，市面上运用的简直都是浓口酱油，它也被称为万能酱油，在烹饪时被普遍使用。

淡口酱油

淡口酱油其制造办法与浓口酱油相似，但降低原料里的黄豆比例、进步含盐量，并且参加甜酒做出来的酱油。淡口酱油颜色更淡，是由于采用高温熟成，且熟成期短、熟成时搅拌频率低。

因而，其颜色虽淡，所含盐分却比浓口酱油更高，可作为盐的替代物来运用，且不会让菜色过深。

它在西日本地域运用较为普遍，尤以注重出现食材自身色泽的京料理运用最多。

溜酱油

溜酱油即最后的日本酱油，由制造味噌时过滤出的廓清液演化而来，因此颜色最深，不断到江户时代中期还是日本的主流酱油种类，以爱知县武丰町为中心的日本中部地域为主产地。

溜酱油以大豆为次要原料，由于熟成期长，使得酱油颜色深且具有共同的香味，通常作为蘸料或用于调制照烧汁。

再发酵酱油

再发酵酱油别名甘露酱油。在酿造浓口酱油的进程中，在为大豆和小麦接种上曲霉菌之后会参加盐水；而酿造再发酵酱油时则以浓口酱油替代盐水。

因而相当于发酵了两次，再发酵酱油的用料和发酵工夫也相当于浓口酱油的两倍，尤合适搭配刺身。

日式白酱油

白酱油即无色酱油，在众多酱油中为颜色最淡的一种，依据原料和工艺的不同，白酱油还分为日本白酱油和西式白酱油两种。

日本白酱油以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，是日料中常用的一种调料。

白酱油由于熟成期比淡口酱油还短，且以小麦为次要原料，仅运用大批大豆，因而颜色较淡，但具有共同的风味。它的滋味偏甜，通常用于煮物、汤类以及茶碗蒸等，用来制造腌制食材（如鱼类），也能使食材出现出美观的金黄色泽。

西式白酱油

与日式白酱油不同，西式白酱油是以脱脂大豆为原料，用食用级别盐酸水解后，再经过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。复杂来说，就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。

由于没有经过发酵等工艺，所以不会发生黑色物质，白酱油颜色为自然淡黄色或无色通明。同时，由于酸水解水平比拟彻底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鲜味浓郁，远高于有色酱油。

但这种白酱油在焖、烧、煨等加热的进程中，呈味性和呈香性物质容易遭到毁坏，应在快出锅时参加。目前，白酱油在不喜酱色的菜肴中使用较多，比方中餐烹饪和凉拌。

味极鲜

与上述酱油不同，味极鲜属于复合型或许混合型酿造酱油，是在酱油中添加谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等增味剂。谷氨酸钠是味精的次要成分，可以起到提鲜的作用。5’-肌苷酸二钠呈味核苷酸也属于增味剂。

味极鲜比普通酱油要愈加鲜、香，也属于较为常用的酱油。

红酱油

红酱油是传统川菜中常用的复合型酱油，通常用红糖、普通酱油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，汁液较浓，烹调上普通用于提色、增香。

普通来说，红酱油为厨师对普通酱油二次加工的产物。如今在四川，普通的超市亦有出售成品，这种成品普通是在酱油酿造的进程中便参加了各种香料，大家可直接购置。

炭烧鸽

原料：

25日龄乳鸽20只。

调料：

秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油过量。

制造办法：

1、选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。

2、取鸽子料20克，参加复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克摆布，在鸽身上平均地刷上烧烤油，再平均地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的鸽子，下面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

鸽料配方：

次要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，添加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大局部荤类原料的腌渍。取味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

烧烤油制造：

生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。坚持原料潮湿，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

除了以上的“真酱油”，还有一种调料也有酱油之名，那便是广东和上海常用的——辣酱油（喼汁）。

辣酱油

在上海，喼汁被称为“辣酱油”，别名辣醋酱油、英国黑醋和伍斯特沙司，属于英国传统调味品。

值得一提的是，辣酱油并不像以上酱油一样多经过发酵而得，它是以海带、胡萝卜、洋葱、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。现如今，由于凤尾鱼和罗望子等原料本钱较高，制造原料也有所出入。

辣酱油配料表

辣酱油形如酱油，色呈黑褐，却无非真酱油（没有采用酱油的制造原料和制造工艺），滋味也相差甚远——辣酱油酸甜微辣，口感丰厚，口味别致，往往配合炸猪排、炸春卷、炸带鱼、清蒸鱼食用；也可以蘸饺子、凉拌黄瓜、辣酱油拌饭、拌面等。

炸八块

原料：

仔公鸡

调料：

葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油

制造办法：

1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖，洗净，两腿斩为四块，鸡脯斩为四块，将腿骨和翅骨拉出翘起，用刀尖将鸡肉刺几刀，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。

2、锅内倒色拉油，油热6成时将鸡块下入，改小火将鸡块浸熟，捞出，待油温持续升至7成热时，将鸡块下入复炸之色泽苍白，捞出装盘，食用时配辣酱油和椒盐。

小贴士：

1、要选用仔鸡制造，老鸡不宜炸熟。

2、油炸时要掌握好油温，第一次下锅后要随即转小火，用温油将鸡块浸熟后再复炸，这样才干包管成品外脆里嫩。

酱油的保管

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最初，再为大家引见一下酱油的保管。

大家要晓得，不同品种的酱油、不同的装盛器皿，对酱油的保质期、色泽、质量风味都会有所影响。

虽然酱油含有盐分不易糜烂，却较容易因临时放置而发生氧化作用，从而招致酱油的颜色、风味发生负面变化。

并且装盛、密封器皿的材质，对酱油的保质期也会有所影响。普通来说，酱油通常会用玻璃瓶密封，这是由于玻璃瓶可以完全隔绝空气，未开封的酱油即使是放了一年也不容易发作氧化；而塑料瓶则会使空气透过，酱油会逐步发作氧化。

因而，假如想要坚持酱油良好的风味，需求隔绝光、热和空气。在开封前，需将酱油置于阴凉避光处；而开封后的酱油则最好能重新密封并冷藏保管，运用时再取用，并在一个月以内用完。

别的，后厨推销普通会推销体积大的酱油，大瓶的酱油普通都是用塑料瓶装盛。现实上，厨师冤家最好还是选购玻璃瓶包装，这样能包管酱油的风味不易流失。

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