神奇的调味黄油：茉莉花烟熏味、辣椒豆豉味，很多人都没见过！
黄油在欧洲，特别是在法国，与美食永远是不成联系的。当充溢西式风情的黄油，遇见中式经典调料——比方豆豉、陈皮，会碰撞出怎样的神奇火花呢？
黄油的制造进程
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黄油取自全脂鲜牛奶，制造进程几个世纪以来不曾改动：先将牛奶别离成奶和奶油，然后再经过机器搅拌奶油，奶油里的脂肪分子会爆裂并聚分解黄油。然后必需运用木质搅乳器或许工业搅乳器来“搅拌”黄油。
待它制成后，参加必然数量的冷水，以捕捉香味和加固黄油，提取出低脂牛奶后，再将黄油在7-8℃温度下两次用清水洗净。
最初一步，迟缓地搅拌黄油，直到变成柔滑平均的质地。在最初阶段，黄油中被参加精盐或结晶盐，其百分比取决于所需产品：咸味黄油（含盐量>3%）或半盐黄油（盐含量在0.8-3%之间）。
但是，要使黄油取得一切的香味，还要等候10天摆布的工夫，之后才干用来涂抹、烹饪或许调味。
黄油的分类
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传统黄油分为涂抹型黄油无盐黄油、半盐黄油、有盐黄油、淡黄油等，区别在于含盐量的不同。
搅拌奶油后失掉的便是无盐黄油。而半盐黄油或有盐黄油，之后还要参加必然比例的盐。有盐黄油含盐量最低需3%，半盐黄油含盐量则需求介乎0.5%～3%之间。普通假如添加的是细盐，有盐黄油就含有盐的结晶体，赋予它一种爽脆口感。
不外，最受大厨关注的，应属调味黄油。
调味黄油也可称为芬芳黄油。调味黄油十分复杂，只需向硬化黄油里添加你想要给它的滋味：柠檬皮、橙皮、柚子皮、新颖的草本香料、水果，简直一切的食材都可以给它加香。
短短几分钟内，黄油摇身一变，包容一切的新滋味于其身, 加点椰枣碎、少许香料，几粒树莓碎，调味黄油就做成了。转眼间，黄油就洗心革面，变出了各种特征风味，在咸和甜中都可发扬本人的滋味。
经过调味的黄油，可以抹面包，也可用于烹饪，更可以给鱼、白肉或蔬菜增香。虽然千百年来黄油的制造工艺并没有很大的改动，在创新之路上不时探究的美食家们却不断在试图开发新的黄油品种。尤其是香草、香料、甚至红酒等各种芬芳各异的配料的添加，使黄油具有了更丰厚的滋味。
而作为一种世界性的调料，黄油进入中国后遇见了中式调料，巧妙的化学反响就此发作。当大厨们把西餐常用的豆豉、咸蛋黄甚至茉莉花，加到中餐常用的黄油里，又会降生什么样的特征调味黄油呢？
21款大厨便宜调味黄油
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就在往年九月，“黄油实验室——当欧洲黄油撩动中国滋味”主题媒体品鉴会已于北京、上海和广州成功举行，数位大厨辨别诠释了欧洲黄油和西餐调料的碰撞交融。
杨北川大厨生于北京，早年间他在加拿大开启了他的职业生涯，如今已成为中国知名的美食达人和美食首领。
在他看来，黄油不只是过来美妙记忆的触发点，也是下一个美好作品的点睛之笔。尤其是冷黄油和无盐黄油，不只能柔和酱汁的口感，更能激起其他料理的香味。而中式调料品种复杂又滋味鲜明，没有什么比黄油更能一次性完满顺应它们的特点。遇浓则浓，遇香则香，中华传承几千年的滋味被来自悠远欧洲的黄油所撩动，升华成无法回绝的新中式餐桌美味。
中国初级中式烹调巨匠、丽思卡尔顿酒店执行主厨郭元峰异样以为，中式调料品种复杂又滋味鲜明，没有什么比黄油更能一次性完满顺应它们的特点。
上面，就是大厨们带来的数款特征调味黄油，其中就包括了豆豉味和茉莉花香味的，一同来看看吧~
何顺凯（中国台北“Taïrroir”交融菜餐厅）：
胡椒姜汁黄油
资料：
无盐黄油200克，腌制生姜25克，藤椒60克，枫树糖浆20克，柠檬皮、盐各过量
制造：
1、将腌制生姜切成末，与藤椒混合后用小火翻炒出香后出锅放凉；将无盐黄油停止硬化处置。
2、将放凉后的藤椒姜末碾成粉末后放入搅拌盆，参加硬化的无盐黄油、柠檬皮、枫树糖浆混合，加盐调味。
3、用保鲜膜包裹成圆柱体，在冰箱中冷藏，使其变硬，用时即取。
辣椒豆豉黄油
资料：
无盐黄油200克，豆豉55克，红辣椒40克，青椒25克，大蒜头10克，小洋葱15克，糖2克，酱油10克。
制造：
1、豆豉浸洗洁净，沥干水分，悄悄碾压挤出多余水分后，与红辣椒、青椒、大蒜和小洋葱一同切成末备用。
2、热锅，倒入黄油，下入蒜头煸香，加辣椒和豆豉末拌匀，参加糖和酱油调味，倒出冷却备用。
3、将冷却好的蒜香辣豆豉与硬化的黄油混合，再用保鲜膜包裹成圆柱体，在冰箱中冷藏，用时即取。
咸蛋黄黄油
资料：
无盐黄油200克，咸蛋黄80克，咸蛋黄酱60克，面包糠30克，米醋、柠檬皮、盐、胡椒各过量。
制造：
1、烤箱预热180°C，咸蛋黄外表撒上米醋入烤箱烤熟，过筛压成细粉状备用。
2、将硬化的无盐黄油、咸蛋黄粉末、柠檬皮、咸蛋黄酱和面包糠拌匀混合，用盐和胡椒调味，再用保鲜膜包裹成圆柱体，运用前在冰箱中冷藏，使其变硬。
迪马·哈玛提（迪拜Inked英凯德餐厅）：
咖啡香料黄油
资料：
A料（黄油250克，白豆蔻粉15克，咖啡粉5克，丁香10个，小肉桂棒1根，粗红糖20克）
B料（白豆蔻10颗，椰枣碎30克，盐3克）
制造：
1、将A料倒入真空袋，抽走空气，在90°C的水里煮1小时，然后用咖啡滤纸过滤，采集过滤出的调味黄油（大约剩余160克），放置在常温下至重新凝结。
2、将B料搅拌平均，拌入做好的调味黄油中，整形后冷藏保管。
漆树籽黄油
资料：
黄油250克，辣椒粉5克，漆树籽10克，烟熏红辣椒5克，孜然5克，盐5克，柠檬皮过量。
制造：
将硬化的黄油和一切原料混合，然后整形，包上保鲜膜，在冰箱中冷藏至硬即成。
中东混合香料蜂蜜黄油
资料：
黄油250克，中东混合香料30克，蜂蜜90克，盐2克。
制造：
将硬化的黄油和一切原料混合，制造成想要的外形，包上保鲜膜，在冰箱中冷藏。
鄭永麒（中国香港VAE酒廊餐厅）：
桂香枸杞黄油
资料：
黄油400克，糖桂花40克，干枸杞（切碎）20克。
制造：
1、将黄油放入搅拌机搅拌2分钟，参加枸杞碎和糖桂花，再次搅拌平均。
2、倒出整构成想要的外形（方形或圆形），用保鲜膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。
虾味黄油
资料：
黄油420克，虾酱20克，白糖5克。
制造：
1、将20克黄油在煎盘中消融，放入虾酱煎炒2分钟炒出滋味，参加糖拌匀出锅备用。
2、将剩余的黄油用搅拌机搅打2分钟，参加糖炒虾酱，搅拌至充沛交融。
3、倒出整构成想要的外形（方形或圆形），用保鲜膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。
花椒榄菜黄油
资料：
黄油460克，小红干辣椒20克，花椒20克，沥干橄榄菜（不含油分量）20克。
制造：
1、在煎盘中小火消融60克黄油，慢火炒辣椒和花椒至出香备用；剩余黄油硬化备用。
2、将硬化的黄油放入搅拌机中搅拌，参加炒香的辣椒、花椒和切碎的橄榄菜，搅拌1分钟。
3、倒出整构成想要的外形（方形或圆形），用保鲜膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。
史蒂芬·皮特（法国巴黎路易餐厅）：
胡萝卜生姜红胡椒黄油
资料：
胡萝卜汁1/2升，硬化的无盐黄油250克，腌红姜丝50克，红胡椒10克，盖兰德研磨盐过量。
制造：
1、在研钵里将红胡椒磨碎，磨碎备用。胡萝卜汁收汁呈糖浆状稠度。
2、将腌红姜丝沥干，将一切原料与硬化黄油拌匀，参加研磨的盖兰德盐。
3、将黄油调整成想要的外形，放入冰箱冷藏。
传统芥末黄油
资料：
硬化黄油250克，传统重味芥末15克。
制造：
1、在一个适宜的容器中，将硬化的黄油和芥末混合至质地平均。
2、将黄油调整成想要的外形，放入冰箱冷藏。
树莓黄油
资料：
硬化黄油250克，树莓200克，盐4克。
制造：
1、将树莓平铺在烤盘上盖上油纸，在预热到70C的烤箱中烘烤3小时。
2、在适宜的搅拌盆中，混合硬化的黄油，树莓和盐，直到质地变得平均。
3、将黄油调整成想要的外形，放入冰箱冷藏。
杨北川：
茉莉花烟熏黄油
资料：
黄油500克，茉莉花茶50克，大米50克，冰块1公斤。
制造：
1、黄油改刀切成2厘米的方块，放入冰箱冷冻一早晨，取出后放置在一个烤盘上；茉莉花茶和大米在冷水中浸泡1小时，用网筛过滤后放在另一个烤盘上。
2、用火枪将茉莉花和大米扑灭，盖盖子熄火。将大米和茶放在小碗里，下面放上冰块和黄油。
3、每隔15分钟重新扑灭一次大米和茶叶，让烟熏味浸入黄油中，反复三次操作。
4、将熏好的黄油包好，放入冰箱冷藏备用。
法式香料山楂黄油
资料：
黄油500克，山楂500克，水125毫升，糖200克，丁香1克，白胡椒10克，生姜粉4克，肉豆蔻4克。
制造：
1、山楂去籽，加糖、丁香、白胡椒、生姜粉和肉豆蔻小火水煮，煮至软烂，冷却备用。
2、将硬化的黄油和山楂泥搅拌平均，整成想要的外形，保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保管。
木鱼花海苔黄油
资料：
黄油250克，木鱼花20克，海苔15克，红味增100克。
制造：
将木鱼花和海苔切碎，与味增和黄油混合。
瓦塞姆·阿莱莎（阿联酋米娜赛亚力美爵酒店）：
中东混合香料黄油
资料：
无盐黄油200克，中东混合香料50克，蒜末3克，百里香5克，烟熏红椒粉5克，柠檬皮5克，橙皮5克。
制造：
在搅拌盆里将黄油和一切原料充沛搅拌。整形，保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。
椰枣黄油
资料：
硬化黄油200克，去核椰枣100克，乳胶3克。
制造：
1、将乳胶在20毫升温水中浸泡1小时；椰枣切碎。
2、将一切原料充沛混合，整形，裹上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
白豆蔻黄油
资料：
硬化黄油200克，白豆蔻粉3克。
制造：
将一切原料充沛混合，整形，保鲜膜密封包裹放入冰箱冷藏备用。
艾哈迈德·弗莱耶（沙特阿拉伯利雅得HFM酒店）：
牛油果黄油
资料：
硬化黄油100克，熟牛油果肉75克，鲜榨柠檬汁10克，盐2克，胡椒少许，乳香胶2克，松露油2克，葱2克。
制造：
用打蛋器将黄油打发至疏松发白，参加牛油果肉和柠檬汁，再次搅拌，参加盐、胡椒、乳胶和松露油，充沛打发混合平均，最初参加葱末，用手抽搅拌平均。
墨西哥辣椒蜂蜜黄油
资料：
硬化黄油200克，牛奶2汤勺，蜂蜜25克，墨西哥干辣椒粉5克
制造：
在备有搅拌头的搅拌机里，将黄油和牛奶充沛乳化打发至柔软而光滑，参加蜂蜜搅打1分钟使其充沛混合，随后参加辣椒，装入小盘中，立刻运用，或许放入冰箱冷藏备用。
肉桂榛果黄油
资料：
无盐黄油100克，榛子50克，肉桂粉15克，海盐5克，糖（可选）7克。
制造：
1、将榛子放入170°C烤箱烤12，15分钟，至外表呈现浅褐色取出冷却，然后将榛子包裹在抹布里摩擦去皮。
2、榛子倒入带刀片头的搅拌机中，打成细滑的榛果酱，参加硬化黄油，肉桂粉和盐再次打发，充沛混合平均。
3、将黄油从机器中取出，常温保管或许放入冰箱冷藏。
黄油的保管办法
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值得一提的是，黄油含脂率较高，要跟有激烈异味的食品分开寄存在冰箱内冷藏。短期保管可放入5℃的保鲜冰箱（冷藏0-10°）中，临时保管则应放在冷冻室。
黄油容易氧化，所以要防止阳光直射，应该用额定的锡纸包裹，耐用的塑料包或冷冻袋来密封保管。箔层压纸有助于避免黄油在阳光和空气中蜕变，也可以避免黄油吸收其他食物的滋味。
黄油在烹饪中的使用
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黄油有千百种用处，即可用作烹饪用油，也可以用于烹饪最初的增香或许直接涂抹在食物之上，其中也包括许多特性——比方用于肉类上色和蔬菜提亮等。
值得一提的是，上世纪七八十年代起，黄油就已成为法国小餐馆里的明星，它可以传递、捕获和提升香味，激起出食材特有的香气。搭配香芹碎末，黄油可以完满地煎制一块肋排。在做法式焗蜗牛时，黄油又可以与大蒜和香芹完满结合。这是游客们到法国时的必点菜肴。
如今，随着调味黄油的普及，世界各地大厨也纷繁“大开脑洞”。上文提到的大厨便宜黄油，成了他们研发创意菜、交融菜最佳的利器之一。上面，就一同来看看大厨们带来的创意菜式吧~
竹笋烤布蕾绿芦笋配枸杞法式白酱
（一人份）
何顺凯 中国台北“Taïrroir”交融菜餐厅
主料：
新颖绿竹笋1个（约300克），绿芦笋3根（约120克）。
辅料：
西瓜40克，大米和干辣椒各过量（用于煮竹笋）。
调料：
咸蛋黄黄油30克，枸杞法式白酱20克。
盘饰：
盐角草20克，细叶芹2根。
制造：
1、将竹笋洗净，和大米、干辣椒一同小火煮20分钟，捞出竹笋沥干冷却至室温，大米、干辣椒弃置不必。
2、改刀去掉竹笋的外皮和粗纤维局部，切成小块，盖上咸蛋黄黄油，用扒炉烤至上色。
3、将一根芦笋去皮，用刨片机刨成薄片；将第二根烤熟；将第三根芦笋用黄油炒熟，备用。
4、将西瓜切成1.5CM厚，去籽，用真空机抽压三次，用木料烟熏，最初切成小方块。
5、在盘中摆放上竹笋块，芦笋片、烤芦笋和黄油炒芦笋，用盐角草和细芹枝装饰，最初淋上法式枸杞白酱，即成。
法式枸杞白酱：
原料：
枸杞子100克，苹果醋150毫升，干葱头50克，黑胡椒1克，蛋黄2个，廓清黄油120克，盐、胡椒各过量。
制造：
1、枸杞洗净，小火水煮至完全软糯，沥干，用搅拌器搅拌成枸杞泥，过细筛得枸杞泥，备用。
2、在锅中将苹果醋、干葱头和黑胡椒一同煮沸，收汁到体积减至1/3，过筛得汁液。
3、汁液中参加咸蛋黄，用蛋抽隔着热水（水温60，62°C）轻度打发成泡沫状，渐渐倒入廓清黄油，顺同一标的目的不时搅拌至完全乳化，最初参加提早做好的枸杞泥，过量加盐和胡椒，即成。
牛奶薄脆褐色黄油辣椒酱配黎巴嫩酸奶油
（四人份）
迪马·哈玛提迪拜Inked英凯德餐厅
制造：
牛奶薄脆：
1、取脱脂奶粉60克、全脂牛奶225克、孜然10克搅拌平均，待奶粉充沛溶解后倒入脱水盘中，盖上硅胶垫，用60°C脱水机脱水一早晨（全部枯燥；从脱水机中取出奶片时不要碰碎）。
2、在菜油中将奶片炸至棕褐色，用洁净抹布过滤，在脱水机中40°C保管。
辣椒酱里的棕色黄油：
1、在锅中将硬化黄油150克煮沸，参加脱脂奶粉50克，不断搅拌至颜色变深金黄色。
2、用细漏勺过滤黄油，保存液体局部，固体局部用吸油纸吸干。
坚果辣椒酱：
1、用火焰（或许借助火枪）将2个红椒的皮烧焦，放入搅拌盆中，盖上保鲜膜，待降温至温热时去皮去籽取肉。
2、将红椒肉、孜然30克、辣椒酱10克、蜂蜜15克、过量的柠檬汁、盐和胡椒一同倒入搅拌机中打成泥，再参加芝麻面包糠（黎巴嫩小面包）150克、坚果碎100克和水150克，搅拌后呈厚稠顺化的形态，倒出大碗中。
3、碗中参加固体棕色黄油块50克、石榴糖浆50克，一同搅拌平均，即取得石榴油醋汁。
黎巴嫩酸奶油：
打蛋盆中倒入漆树籽20克、黎巴嫩奶油奶酪150克、过量的新颖柠檬汁、盐和胡椒，打发至顺滑奶油状，装入裱花袋中常温保管。
装盘：
用裱花袋在盘中挤上坚果辣椒酱和黎巴嫩酸奶油，放上牛奶薄脆即成。
花椒牛排
（一人份）
鄭永麒 中国香港VAE酒廊餐厅
主料：
牛菲力牛排170克，大蒜头1瓣。
调料：
黄油25克，花椒黄油40克，盐和胡椒。
制造：
1、将牛肉用盐和新颖研磨的胡椒腌制，常温静置20分钟。
2、在煎盘中，用中火将牛排用黄油两面煎制至变色。
3、牛排上色后，参加花椒黄油、压碎的蒜头，煎至中心温度到达56°C，取出放置在网架上静置10分钟。
4、将花椒黄油切小片放在肉上，装点脆嫩的蔬菜，即成。
高温鳕鱼配生姜红胡椒炒小胡萝卜
（四人份）
史蒂芬·皮特 法国巴黎路易餐厅
主料：
去皮鳕鱼柳450克，新颖小胡萝卜2盒。
辅料：
生姜，红胡椒，胡萝卜。
调料：
黄油50克。盐少许，糖少许。
制造：
1、鳕鱼柳切成四份，放置在烤盘上，刷上橄榄油，烤箱预热54C放入鱼柳烤15分钟。
2、把胡萝卜去皮，切成细片。在锅中放入胡萝卜，用水盖末，参加少许盐和糖煮至微沸。
3、收汁后参加黄油，然后悄悄搅拌，让黄油包裹住胡萝卜。
4、把油煎胡萝卜放在盘子里，然后在下面放一块鳕鱼。
木鱼花海苔黄油煎鳎鱼茴香头、土豆泥、芥末籽醋
（两人份）
杨北川
主料：
鳎鱼两块（约100克），茴香头1棵，木鱼花海苔黄油40克+30克+20克。
辅料：
香叶1片，芥末籽100克，柠檬汁1/2个，土豆3个。
调料：
牛奶150毫升，水200克，米醋200克，糖200克，黄油20克。
制造：
1、将整个茴香切成八块，与40克木鱼花海苔黄油一同放入真空袋中，参加半个柠檬汁，密封后再在75°C的水中慢煮40分钟，然后将整个密封袋放入冰水中冷却。
2、土豆洗净，烤箱预热至190C放入土豆烤2个小时。
3、烤土豆过筛压成泥，拌入30克木鱼花海苔黄油和150克热牛奶，用土豆泥搅拌器搅拌至多2分钟。
4、在小锅中将水煮沸、参加芥末籽、米醋、糖和香叶煮10分钟。
5、煎盘放在小火上，消融20克木鱼花海苔黄油，放入鳎鱼鱼柳，将黄油不时浇淋在鱼肉上（如需求可以多加黄油）至鱼肉外表金黄。
6、在热的煎盘上放少许黄油，将茴香头一面煎上色即成。
7、每个盘中放一块鳎鱼柳，少许冷的芥末籽，土豆泥和茴香。
中东混合香料黄油烤鸡胸
（两人份）
瓦塞姆·阿莱莎阿联酋米娜赛亚力美爵酒店
主料：
鸡胸250克，中东混合香料黄油30克。
辅料：
土豆250克，新颖胡萝卜200克，大葱200克。
调料：
黄油20克+20克+20克，糖5克，盐少许。
制造：
1、香料黄油涂抹在鸡胸上，在阴凉的中央腌制4小时；胡萝卜洗净，保存1厘米的茎叶。
2、在煎盘中将胡萝卜陈列划一，放入20克黄油，一小撮盐和糖，用水盖没，加盖煮沸，转小火煮25分钟，翻开锅盖收汁，重复浇淋将黄油包裹在胡萝卜外表。
3、煮胡萝卜的同时，将土豆去皮洗净，切成圆块，用黄油煎至金黄。
4、大葱洗净，在水中煮至断生，用黄油炒上色。
5、将鸡胸在90°C烤箱内烤50分钟。
6、将鸡胸与蔬菜装盘，搭配剩余的中东混合香料黄油一同食用。
牛油果黄油烤小牛排
（六人份）
艾哈迈德·弗莱耶 沙特阿拉伯利雅得HFM酒店
制造：
香芹奶酪土豆泥：
1、将肉质较粉的土豆500克放入双耳锅中，冷水盖没，中火煮至小刀拔出土豆无阻力感，捞出沥干；取浓奶油125克和黄油40克，辨别加热。
2、将土豆碾碎成土豆泥，拌入奶油和黄油，再拌入捣碎的香芹奶酪60克，最初过量参加研磨胡椒、豆蔻、盐调味。
炖胡萝卜和甜菜：
1、胡萝卜50克、甜菜200克辨别去皮，切成小方块。
2、在一口厚底煎锅中消融黄油，倒入蔬菜块，煎4分钟，加鸡高汤200毫升，小火炖20-25分钟至蔬菜变软，撒上少许薄荷叶碎，倒入过量苹果醋，调味。
牛高汤：
1、将牛骨和牛边角料800克放入烤盘中，烤箱220°C烤1小时。
2、牛骨和牛肉烤上色后，倒入大的双耳锅中，倒大批水再牛骨上浓缩，参加香料（黄洋葱30克、大蒜2瓣、1/4把百里香、1/4根西芹、1/2根大葱、1/2个青椒香叶一片），加水盖过食材，煮沸后小火收汁12-16小时，即得。
烤小牛排：
1、取小牛肉700克，修整肉块，将牛肉切成6块。
2、将大蒜头3瓣切成蒜末，与牛排拌匀，倒上橄榄油，再次搅拌，参加紫苏叶1/4把、百里香1/4把、牛高汤120毫升停止调味，并腌制1小时。
3、在热煎盘中，将牛排每面都至煎上色，然后放置在扒炉上，直到上菜。
摆盘：
上菜前再次加热甜菜和胡萝卜，在盘子上盛上土豆泥，放上牛排，四周摆放上蔬菜，加上几块牛油果黄油，装点几片嫩苗和少许盐花。
结语
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兼具适用性和多面性的黄油降生于牛奶，复杂的原料赋予了它有限的能够性，留给它无边的创作空间，时辰惊喜着世界上每一团体的味蕾。
在欧盟资助下，法国国度乳制操行业协会（CNIEL）在中国展开了为期三年的欧洲黄油推行项目。随着黄油的逐年普及和普遍使用，将来西餐与黄油也许将碰撞出更多精彩绚烂的火花。
特别道谢：
法国国度乳制操行业协会/CNIEL
欧盟委员会/COMMISSION EUROPEENNE
摄影师：Léa Clavel,；Guillaume Corona pour ；Spatule Prod
注：
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