不容得一丝蟹肉在里面？这种味料有些牛！

大闸蟹之名，不用多言。不外，有一种取其精髓所制的调味料，却不是那么容易见到了。由于那是从现代苏州菜谱里复原的味料，而这种足以媲美白松露的高档味料，就是上面要为大家引见的——秃黄油。

秃（tei）黄油，这里的秃，并非是“光”的意思。其音近似忒，在苏州地域的吴语方言里，是“只要”或“独有”的意思。

为什么会去这样的名字？由于秃黄油里，容不下一丝蟹肉。

每年大闸蟹出蟹的时分，一些高档酒楼就会开端着手制造秃黄油。只取公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄，配上透熟的肥膘末，用葱、姜爆香，然后入黄酒焖透，以高汤调味，最初再淋上猪油和洒上胡椒粉，便成就一瓶秃黄油。

说到大闸蟹，大家都晓得，大闸蟹历来有“九圆十尖”的说法，意思是农历九月吃母蟹，十月吃公蟹。

有这样的考究，皆是由于只要到了金秋，大闸蟹的蟹黄才是最肥美的时辰。时分不到，黄膏发苦，过了时分，黄膏又精瘦了，用以制造的秃黄油也属上等。

唯有用最肥美的大闸蟹，才干制造出芳香馥郁的秃黄油。上等秃黄油，美艳不成方物，任何食材经过它的装点，都会绽收回最鲜美的味道，可谓中华美食最高境界。

不只如此，秃黄油还是贵价调味料的代名词。要晓得，三斤大闸蟹最多也就能失掉一两蟹黄和蟹膏。用以制造而成的秃黄油，可想而知其价值所在。

秃黄油要粘，也要腻，其他菜都怕肥腻，唯有秃黄油非又肥又腻不成。

秃黄油原本是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季当时仍能享用到反时节的蟹味，而古法里，仅用猪油作为配料。

之所以只选用猪油来制造秃黄油，一来是由于猪油能把蟹黄和蟹膏的美味推到极致，二来是由于猪油可以隔绝空气，紧密地封住容器里的蟹黄、蟹膏，在没有冰箱的时代起到保鲜作用。

随着后厨条件的改善，秃黄油的保管曾经不再是成绩。在苏州，有些高档食肆就会以精选的藏区素油来替代猪油，制造更精巧的秃黄油。

秃黄油在全蟹宴的中，自身就是一道分量级菜，它从古菜谱中发掘得来。如今，在苏帮菜大厨的手里，秃黄油成了最为重要的味料之一，复杂的白米饭、面条、白菜、豆腐，配以秃黄油，就能成就一道道精巧的下品佳肴。

你有用过秃黄油吗？

欢送留言分享！