调和五味的传统家常食材

俗话说众口难调，口味不一样演化了各种各样的菜式。有一种食材在汉代就被誉为“谐和五味”，且这种食材养分丰厚，鲜美可口，这种食材就是至今仍然深受人们喜欢的豆豉。豆豉是我国传统的发酵豆制品，分咸淡两种，咸豆豉入馔，淡豆豉入药，明天红厨网就为大家引见一下豆豉这种陈旧的食材，请往下看。

豆豉小档案

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豆豉，现代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味谐和，需之而成”。豆豉普通运用黄豆或许黑豆蒸煮之后经过发酵而成，普通用于调味。

豆豉的来源

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据记载，豆豉最早是由江西泰和县传播开来的，后经不时开展和进步，成为人们所喜欢的调味佳品，并且传到海内。例如日自己喜欢的食物“纳豆”，就是源自我国的豆豉做法。此外，在西北亚各国也遍及有食用豆豉的习气。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。普通上佳的豆豉都是以黑豆作为原料，而以黄豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物，通常会制成豆瓣酱等。

豆豉按工艺的不同又分两种，一种是未提取豉油，坚持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之下品;而在豆豉参加五香粉、生姜、生羌等炮制的叫“五香豉”、“羌豉”等，风味各异，合适各种咸香菜式的调味。

时至昔日，豆豉已成为华人世界里一种颇有代表性的食物，而论其知名度，广东所产的豆豉曾经超越国际的很多中央甚至其原产地江西。在广东，豆豉考究选料和制造工艺，不同产地的豆豉，都有一种质地坚实、芬芳浓郁、适口开胃和养分丰厚的特点，“干身”且“浓香”。

次要产地

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豆豉在中国大局部地域都有，是贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕东北部地域官方特产。著名的有江西湖口豆豉、江东北昌葡萄豆豉、江西上饶豆豉果、贵州“老干妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

广东豆豉干身浓香

不少人都以为，当今的华人世界里最盛行的豆豉种类，都是广东豆豉。一提起豆豉，广东的“罗定豆豉”、“阳江豆豉”等就自然成为了焦点。

选料特别而考究

罗定豆豉能够是广东最负盛名的豆豉之一。传统的罗定豆豉选料极为考究，以纯洁的本地黑豆为制造原料，由于其皮薄肉多，颗粒适中，皮色漆黑油润，并且用这种黑豆制成的豆豉还有一个特点，就是在稀释发酵时，其它品种的豆豉很快就会成为糊状，而罗定豆豉仍然颗粒小巧、豉味浓香。所以，不少中央消费的豆豉中都会含有粘糊的手感，而罗定豆豉却是干身的，粒粒别离，因而才干称为“原粒豆豉”。

除了黑豆的选料上乘，制造罗定豆豉的水也很考究。必然要采用由山川汇流而来、清冽甘美的泷江矿泉来发酵，经人工蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成，其豉香味浓郁，颗粒丰满，质地坚实、适口开胃、油而无渣。

阳江·豆豉 味厚宜烹粤菜

阳江豆豉消费制造历史有近千年，与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。和一切的豆豉一样，阳江豆豉能和百味，既能给菜肴增香添色，又能安慰食欲，只需放进少许，就能使菜肴别有一番风味。不同的是，阳江豆豉的滋味只要单一的“豉香”味，所以并不合适烹饪复杂味型的菜式，例如一些滋味较浓重的湘菜、川菜等，不然就会被其它复合调味料所掩盖。所以很多人都以为，松化芬芳的阳江豆豉是“天生”为烹饪粤菜而生的。

豆豉的养分成效

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养分价值

1、豆豉中含有很高的豆激酶；

2、豆豉中含有多种养分素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可协助消化、预防疾病、延缓衰老、加强脑力、降低血压、消弭疲劳、加重病痛、预防癌症和进步肝脏解毒（包罗酒精毒）功用；

3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。

豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的成效；可医治外感伤寒热病、寒热、头痛、焦躁、胸闷等症。

成效作用

豆豉具有和胃、除烦、祛寒的成效，并且对增加血中胆固醇、降低血压也有必然协助。并且豆豉多会入药运用，因炮制不同，成效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发扬作用还需依托麻黄、苏叶。

豆豉的烹饪

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豆豉作为中国菜的一道佐料，其味芬香，其肉松化，用豆豉配制的豆豉鲮鱼、豉汁排骨等都深受人们喜欢。在广州、香港，甚至北京国宴、美国唐人街都有用豆豉制造的菜式。

豆豉不断普遍运用于中国烹调之中，可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜。用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味，著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

豆豉鲮鱼油麦菜

资料：

主料：油麦菜

辅料：豆豉鲮鱼、大蒜

调料：盐、味精、白糖、香油、料酒、酱油、生粉

制造：

1、将油麦菜洗净后切成段、大蒜切末备用;

2、坐锅点火倒油，将油麦菜放入爆炒至颜色翠绿，调入少许盐、味精、白糖出锅装盘

3、锅中再加少许油，下蒜末煸香后放入豆豉鲮鱼，加料酒、少许清水、味精、白糖、酱油调味，出锅前勾芡淋香油，浇在油麦菜中即可。

豆豉焖鹅

资料：

鹅一只、蒜150克、豆豉50克、盐、酱油、花生油

做法：

1、首先将鹅切块冷水下锅，飞水后凉水冲净。

2、锅中倒入少许油，倒入鹅翻炒，然后把蒜、豆豉、盐搅碎混合倒入锅中与鹅肉一同翻炒。

3、不时翻炒以防糊底，15分钟后，鹅肉已干身，酌量参加盐、酱油，再翻匀。

4、参加热水至鹅肉的三分之二处，盖上锅盖焖煮10分钟摆布，收汁，出锅。

豆豉蒸排骨

资料：

主料：肋排

调料：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、鸡精、料酒、生抽

做法：

1、取一个器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌匀，腌制5分钟摆布，再参加水淀粉搅拌。

2、取一个盘子，下面倒上油，放入腌制好的肋排。

3、点火做蒸笼，开锅后将肋排上笼蒸60分钟即可。